由璞世湾主厨简捷明打造的帝王蟹 金钱蟹壳
从市井烟火中热气腾腾的传统小吃摊，到幽僻深巷里传承数代的老字号，经典之味素来凝聚着厨艺匠人的执着坚守。刻蚀记忆的厨具，岁岁年年，依循着先辈的手法，分毫必究地斟酌着调味与火候，只为重现留存于记忆深处那一抹醇厚真味。而这名为“别处难寻”的经典菜，则满是对传统技艺的尊崇，不舍省略丝毫态度，亦不愿迁就半点速成，老字号招牌下，新一辈学徒接过师傅手中的炊具，更像是扛起传承的担当，让经典不在时代洪流中湮灭，由此烹制而出的食物才是记忆中悠远绵长的美食滋味。
一方水土为经典之味注入独特魅力。川渝之地一菜一格，百菜百味似巴山蜀水的精魄，而岭南粤地细腻甄奇，古肆清流如两广烟火的闲适。它们携着故乡的味道，在味蕾间徐徐展开。一口熟悉的滋味便是文化根脉的赓续传承，品咂经典也早已超脱食物本身。本期对话的3位厨艺大师皆是纵横美食界数十年的厨艺老手，对于“经典之味”的理解，他们虽殊途但同归，其所信手拈来的经典名肴，是老饕期待寻觅食物灵魂的归处。而今或许时空早已不复往昔，但大师们虽万水千山走过，却仍是旧时模样。
高端港式粤菜向来享誉全球，而以此为道的福和光酒家的名气在上海南京西路亦是如此。尚且不论食材高端、口感细腻丰富，代表粤文化的红色调贯穿于餐厅每一处细节。福和光厨师团队还拥有一套完整而又独到的高端粤菜烹饪体系，种种元素共同成就了福和光酒家“食源之本，粤菜精髓”的品牌理念。而这一切，离不开其厨师长彭华友的运筹帷幄。积累了三十多年高级粤菜经验的他，曾在中国香港、日本等多地接待各界名流且备受赞誉。而今彭华友着力为经典菜肴注入新活力，或许这便是福和光酒家总能引得老饕们纷至沓来的原因。
猪肚凤吞海虎翅
Q&A：
你在20世纪80年代就加入了中国香港福临门鱼翅海鲜酒家，那时中国香港的粤菜环境对你如今厨艺风格的塑造有哪些深远影响？
彭华友：在20世纪80年代，我进入了中国香港福临门鱼翅海鲜酒家，正是粤菜发展的黄金时期，那时的中国香港餐饮界对食材和烹饪技艺有着极高的要求。彼时的粤菜大厨们注重对传统的尊重，我深受这一氛围的影响。在福临门，我有机会学习和实践经典粤菜的精髓，尤其是对食材的新鲜度和烹饪技法的精准掌控。那段时光教会我，在传统中汲取灵感，同时也要有胆量去挑战和突破，这种精神一直延续至今，成为我厨艺的基石。
许多食客来到福和光，期待的就是一种“归属感”，他们在这里不仅能品尝到美食，还能感受到情怀。福和光如何在每一道菜肴中体现这种精髓？
彭华友：“归属感”对于我来说，不仅仅是餐厅的氛围或服务，更重要的是菜肴中传递出的情感。福和光的每一道菜都蕴含着我们对食材的深情和对传统的尊重。在烹饪的过程中，我不仅是将食材变成一道菜，更是在延续家族的文化和价值。我希望每一位食客都能在品尝的瞬间，感受到温暖和熟悉，这不仅是味觉上的享受，更是情感的共鸣。例如，我们有许多客人会选择经典的家传菜肴脆皮炸子鸡、烤乳猪等等，因为它们承载着他们的记忆与故事。通过这些菜肴，福和光不仅是一个餐厅，更是一个承载情感和文化的地方。
你曾提到“简单是关键，必须保留原材料的味道”，福和光以港式粤菜精髓为基础，选用燕鲍翅参等高端食材。在当前的餐饮市场中，你如何看待坚持使用高端食材对于传承和发扬粤菜文化的重要性？
彭华友：高端食材的使用并非为了炫耀，而是为了极大程度地展现粤菜的精髓。粤菜注重食材的原味，因此优质食材是我们菜肴的基础。燕鲍翅参等高级食材不仅能提升菜肴的口感层次，更能展现粤菜的精致与高雅。在当今的餐饮市场，很多餐厅为了迎合潮流不断创新，但我始终认为，粤菜的魅力就在于其对食材本味的尊重。所以我们坚持使用上好的食材，不仅是为了保障菜品的质量，也是为了传承粤菜对食材的敬畏与讲究。
福和光不乏家全七福的老菜式，在将家传经典菜式引入福和光菜单时，你是否对其进行了一些改良或调整，使其更符合福和光的品牌定位和食客群体的口味偏好？
彭华友：准确来说是福临门的老菜式，是我们家族的宝贵财富，它们有着深厚的文化底蕴和历史传承。当我们将这些经典菜式引入福和光时，我们没有改变其本质，而是根据现代食客的需求做了一些微调，我们会根据季节的变化和食材的更新来适当调整，使其更加符合当下食客的口味。同时，我们也注重菜品的呈现，力求在保持传统味道的基础上，给客人带来耳目一新的用餐体验。
在福和光的菜单中，例如“猪肚凤吞海虎翅”就是一道几近失传的经典粤菜，对于经典粤菜的保护与传承，你有何见地？你认为经典粤菜在着重求新求变的现代餐饮市场具有怎样的价值？
彭华友：经典粤菜的价值不仅体现在味道本身，更在于它所代表的历史和文化。像“猪肚凤吞海虎翅”这样的经典菜肴几乎是失传的，但它承载着粤菜的独特技法和对食材的追求。在我看来，保护经典菜肴并非一味地复古，而是要在现代餐饮环境中找到它们的价值和意义。经典粤菜在今天依然能找到自己的位置，因为它们具备独特的味道和文化底蕴。现代餐饮市场确实在不断求新求变，但经典菜肴所传递的深度与历史感是无法被取代的。我们将这些经典菜肴呈现给当代食客，是在让他们感受粤菜的传承与文化，同时也是让更多人意识到食材和烹饪技艺背后的深厚故事。因此，经典粤菜在现代餐饮市场中依然有着不可替代的价值，它们是文化的载体，是饮食艺术的瑰宝。
独享复古三层老洋房、上海少数主打川菜宴席的餐厅南兴园让川菜的精致与细腻回归大众视野。“南兴园”的名字蕴含着“南堂川菜正兴园”的历史痕迹，“南”代表传统南堂川菜，“兴”则是晚清时期承办筵宴餐馆的代表。创始人邓华东志在弘扬川菜元素，让更多人了解川菜烹调的多样性，其味型多变，取材广泛，给来南兴园寻味的老饕一套完整雅致的包席文化。在邓师傅眼中，吃饭是艺术、文化、享受与氛围的总和，在厨房中事必躬亲的习惯如今依旧未变，或许南兴园正是属于他自己的“梦延续的地方”。
代表川菜基本味型的九色攒盒
Q&A：
你在南兴园强调老川菜技法和南堂菜的雅致，这二者在菜品上的具体体现会有何不同？
邓华东：我并非一味强调传统，老川菜的技法其实是经过历史沉淀后所传承下来的经验积累。这些知识都是老一辈师傅传承下来的经验，我也会继续传承下去。而“雅”的范畴则更大，除了菜肴的烹制、餐厅的氛围、装修、服务，南堂菜的雅致更多体现在高级、文化上。比如我们的宴席，无固定菜单，会根据客人人数、餐标、形式、口味喜好、时令食材等提前沟通菜单。不过与传统相比略有调整，像传统包席菜小吃较多，如今我们也已进行了简化并于餐中供应。
南兴园的名字蕴含着“南堂川菜正兴园”的历史痕迹，你在餐厅的日常运营和文化营造上是如何将“南堂”文化和其“雅”的特点融入其中，让食客不仅品尝到美食，更能感受到文化底蕴的？
邓华东：这要追溯一段历史。南堂川菜最早是由江浙人尤其是江浙商人所开，他们为满足自己群体的需求和对外地客人的招待而开设，口味上有明显的江浙风味。而包席形式则来自清末正兴园，创始人关正兴的徒弟蓝光鉴在此基础上加入川菜精髓后，创办了荣乐园，我的师爷孔道生正是蓝光鉴的得意门生，而我的师傅陈廷新又是孔道生的大弟子，这种传承无形中壮大了南堂川菜的体系。所以如今在南兴园，无论菜品、文化还是服务，都在复刻这段历史遗留的底蕴。尤其在上海，我们致力于在味型和烹调方法上，坚持将雅致表达出来。因为川菜的特点是博采众长、取材广泛，所以我在不改变味型的基础上，通过选取上海食客喜好和需求的食材来完成菜肴的呈现，让更多人感受到南堂川菜的魅力。
你说过传统川菜有70%是不辣的。你如何向食客介绍和推广这种多样性，让他们体验到川菜的丰富味型？
邓华东：我认为任何事都有一体两面性，应该去把握好“度”。事实上自辣椒入川后，丰富了川菜味型，如胡辣荔枝、麻辣、香辣等，都是辣椒与花椒碰撞出的独特风味，这也是为何四川人并非吃辣尤甚，但因麻辣味独特，更易被外省人记住。辣椒本无罪，但滥用食材不可取，食物好坏在于用法，辣椒增香、产生愉悦痛觉，过量则适得其反。此外，川菜非全辣，70%菜肴无辣，这是过去的菜谱，但如今市场导向使川菜印象多偏辣，我们应做的是善用辣椒、花椒等调料。所谓“一菜一格，百菜百味”，意在延伸综合味道。因此，我认为厨师需了解菜肴，明确目的，尊重客人的选择，推广时先尊其喜好，不片面强调辣度，让川菜味型多样，满足不同客人的需求。
你总是在南兴园的后厨亲力亲为，监督每个细节。这种对厨房细节的把控，对于保持南兴园菜品质量，或者说是“南兴园式的口味”有怎样不可替代的作用？
邓华东：我在南兴园，前厅后厨一手抓，像掌柜般经营。但其实餐厅非我一人之功，而是整个团队之力。出于对我的喜欢和信任，客人指定我来烹制可能更有安全感，但我们内控的每个环节都得严格，甚至后厨还保留着相互监督、激励这种旧时工作模式，也是为了顾客满意。因此，虽然有时我不在店里，团队在执行上实则早已到位。如今，我进入后厨实为一种享受，而我最大的心愿是传承川菜技法，亲手在厨房传授宝贵经验，让徒弟们理解、掌握，随着时间沉淀手艺，延续上一代人的积累，将其传承和发扬。
师徒传承向来是餐饮界保持“经典之味”得以延续的重要指标之一，你将如何考量接班人，将怎样在烹饪风格和菜品设计上延续川菜经典？
邓华东：我首先要求徒弟要了解何为厨师之道。想要成为一名合格的厨师，除了要学会享受工作，还需在工作中多动脑筋。我教导学徒的方式其实很“笨”，即是以我的身体力行去引导感染他们，因为我做学徒时，老师傅们也是这般言传身教：先自己感动自己，再去感动别人。其次对于接班人，在我的餐厅里，谁都可能成为接班人，也可能谁都不会成为，其中重要的品质是要心无旁骛地热爱这个行业。最后在延续经典之味上，我认为融会贯通才是重要的，最终都是要形成自己的风格，无论是烹饪还是其他操作，唯有整体的平衡才能够达到我的要求。
秉持“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”的烹饪理念，玉芝兰通过精心设计的上菜顺序，摒弃繁杂，引得四方食客慕名朝圣。而作为川菜传统烹饪技艺的非遗传承人，主理人兰桂均是餐饮界真正的哲学家，他将川菜的24个味型融合自身思想进行创新，从创意小吃到高端筵席，他都能信手拈来。此外，他尤为擅长深挖食物的自然本真与调味料的平衡之道，并奉“自然之味、发酵之味、调和之味”这三种味道为圭臬，以此烹制出的佳肴，令人回味无穷。
非遗菜品坐杠大刀金丝面
Q&A：
作为川菜传承人，你想坚守和表达的川菜具体是怎样的？
兰桂均：其实全世界厨师的终极梦想都是创造并传承被世界认可的味道。很多名厨都有独到且不变的味道，餐厅的经典招牌菜便是例证。当下不少厨师缺乏创新，仅进行味道嫁接。厨师需革新口味，创造新酱汁，成为经典被传颂仿照，才算“做成了”，于我而言，亦是如此。我认为经典源自继承传统并创新，因为川菜是包容的，但同样也有经典的桎梏，我通过融合多地风味革新了四川火锅辣卤拼盘，并在鲍鱼做法上形成自己的风格，虽难达百分百认可，但也已烙上我的独特风格。而在食材选择上，我们多在全球选材以标新立异，寻找与价值感相匹配的食材，兼顾当地风味，组合成特色菜单，以“人无我有”给客人新奇感，吸引顾客未尝不可。
你曾提到“全世界只有三种味道：自然之味、发酵之味、调和之味”，能否详细解释它们对于经典川菜表达的加乘？
兰桂均：与调和之味相比，自然之味。即“道”，强调食材本真，如老子所言自然规律，追求食材绝佳的自然状态，避免过度调味。发酵之味则重香气与口感层次，如酒、醋、豆瓣酱等，其关键在于糖分与淀粉，有机肥料充足更佳。调和之味是厨师以自然与发酵之味为基础，巧妙融合，平衡五味，体现烹调艺术，火、油脂、糖分、温度皆为关键。
做菜时，应先展现自然之味，再是发酵之味，最后是调和之味，调和大于发酵，发酵大于自然。需明确食材主次，调味料仅为辅助提升。厨师应发现自然本真之味，敬畏自然，尊重食材的原始风味。同时，要运用四季食材，在尊重基础上加以创新。最终，让食客享受自然之味，但这只可意会，不可言传。
你曾提及“以汤定位，以食材定格，以调辅料定神”是核心，可以详细解释一下这三者之间的关系吗？
兰桂均：首先，食物的自然味道应排首位，汤要做好，这是烹调的至高境界。优质食材是基础，“以汤定位”很关键，这里“位”是方位的“位”，不同汤对应不同菜，整桌宴席要有方向感，确定汤后才是味道的“味”。而以“食材定格”则彰显民族食俗差异，比如欧洲食材松露、鹅肝、鱼子酱等，各有其独特风味标准。“调辅料定神”体现地方风味，如龙虾在不同民族有不同调味，反映厨师对五味的平衡运用。我常说美食有三个境界：初为调味压制，仅算“山脚”；次为追求零添加，以自然本真美食为导向，这是“半山腰”；“山顶”则需以食材自然本真为主，以调味料为辅，调味与食材平衡并重，这要求厨师在传统基础上融合自己的思想，像做雪花鸡淖、芙蓉鸡片，展示食物绝佳的状态。这三种美食境界无对与错，只是所在的高度不同。
你强调做菜要融入做菜人的个性，这种个性化烹饪理念是如何体现在玉芝兰的菜品中的？
兰桂均：20岁时的烹饪审美是把菜做得花枝招展，而到80岁趋向淡雅，这是人的性格随时间转变的过程中，世界观亦随之转变的结果。我年至不惑就不一样了，觉得做菜得有艺术和感觉。年过50岁以后的口味基本就定型了，吃任何食材都想吃其本身的味道，在烹饪中平衡口味与风味，这是还原自然的至高境界。中国文化向来如此，如今国际上的大美食家和优秀餐厅也都在追求这一点，即让食物呈现出本真的自然味道，这也是烹饪中非常重要的理念。
你认为现代川菜与传统川菜最大的区别在哪里？这种变化对川菜的发展意味着什么？玉芝兰在现代环境中，如何展现经典川菜的时尚性和包容性？
兰桂均：今日时尚会成明日传统。湖南菜和四川菜各具特色，不可替代。川菜中的宫保菜带酸甜，鱼香、怪味等外地难寻。许多厨师能做辣味，却难把握甜酸口感，像鱼香类菜品很考验手艺，外地厨师交流后也难以做出四川口味，因为四川菜讲究盐味，盐是重要调料。其实我的菜已很时尚，像分餐这种古代帝王将相的用餐方式就很传统。此外，我们先前做的餐具虽用了13年，但看起来仍时尚，因此，能代表餐厅和菜系的便是经典。
出品人：邢丽 / 监制：周樱 / 内容策划：Joan / 撰文：张芥末 / 图片来源：受访人提供
