淮扬菜的兴盛与盐商的崛起密不可分。明清时期，扬州作为全国盐业中心，吸引了大批盐商定居。富甲一方的盐商，以供养私厨、斗菜为乐，将淮扬菜的发展推到顶点。江南地区本身的文人气质灌注到淮扬菜里，又让饮食之乐变成了一种文化的品读、一种气质的体会。
淮扬菜的艺术体现在刀工，细如发丝的文思豆腐便是绝佳例证。将豆腐切成细丝，呈碗状排列，丝丝分明却不碎散，宛如一场味觉的精致舞蹈。刀工的巧妙运用，使得每一道菜肴的形态都恰如其分，不仅视觉上令人惊叹，更为味觉体验增添了一层韵味。精益求精的食材选择同样是一门艺术。无论是肥美的河鲜，还是嫩滑的时蔬，淮扬菜总能将食材的原味发挥到无出其右。扬州炒饭便是代表之一，精选上等虾仁、火腿、鸡蛋与优质大米，将各色食材的鲜美融为一体，粒粒分明、香气四溢。“不时不食”也是淮扬菜的饮食精髓。淮扬人相信，顺应季节的食材能体现自然的美味。春天的香椿炒蛋、夏日的清炒河虾、秋天的大闸蟹、冬日的蟹粉狮子头，每一道菜都顺应着时节，带来大自然馈赠的绝佳滋味。
本期推荐的3位淮扬菜大师，都以精细见长。他们手下的每道淮扬菜，都经由精雕细琢，将江南的灵秀与智慧浓缩于一碗一盘之中，带来的是味觉与心灵的双重共鸣。
在传统印象中，酒店餐厅往往被视为附属设施，但南京香格里拉酒店一楼的江南灶成功打破了这一观念。在主厨侯新庆的带领下，江南灶不仅成为一家独立且专业的殿堂级淮扬菜餐厅，还以其清淡雅致、原汁原味的菜品风格赢得了食客的赞誉。餐厅精心挑选优质食材，结合现代烹饪技法，呈现出淮扬菜的独特魅力。它不仅保留了传统淮扬菜的经典风味，还通过精湛的刀工与独到的创意赋予每道菜肴新的生命力，既传承了淮扬菜的文化，也完美展现了江南美学。
南京香格里拉酒店江南灶
Q&A：
“淮扬刀客”的名号是怎么来的？为了练出精细刀工，你付出了哪些不为人知的辛苦和努力？
侯新庆：2009年，我有幸参与了纪录片《味道中国》的拍摄，“淮扬刀客”这个称号就是从那时候开始的。当时导演组想给每位师傅起个具有个人特色的雅号，因为我是淮扬菜的主厨，而淮扬菜非常讲究刀工，恰好我的刀工还不错，所以得到了这个称号。不谦虚地说，这个名号还是比较贴切的。淮扬菜的精巧、精细、精致都体现在一把刀下。不管是文思豆腐切得细如发丝，绽放如菊，还是红楼宴中的大观一品：凤来仪、荷塘清趣、蝴蝶恋花，都是刀工的体现。1989年，我刚入行，经常在厨房里练习切干丝，两厘米厚的豆腐干，先切成28片，再切成细丝。当时我用的一号刀有两斤重，手起刀落，一不小心就会把半个指甲切掉。简单冲洗包扎后，虽然心里委屈，但还得继续切。接下来的几年，我每天都在不断地练习。这是淮扬菜的基本功，除了苦练，没有捷径。但我很感谢年轻时的自己，能够意识到刀工的重要性。
你早期的烹饪中曾有过一些“花哨”的创新，近年来却更崇尚大道至简，刀工、技法和功力不一定要在表面上体现。你的烹饪风格为何发生了这样的变化？
侯新庆：回顾过去的作品，我觉得都还不够成熟。现在我常说，一位食客在用餐结束，走出餐厅门口的那一刻，记住的一定是菜品的味道，而不是装饰的华丽。比如中国香港优秀的中餐厅大班楼和永餐厅，菜品的呈现都非常朴素，但这丝毫不影响大家对味道的肯定。而且精致装饰背后的成本不容忽视。相比之下，我更愿意舍弃花哨的摆盘，把钱用在提高食材品质上，用心做好每一道菜。从食品安全的角度讲，一些装饰用的花草来源不明，缺少专业检测其农药残留等。出于对食客健康的考虑，香格里拉集团不允许餐厅使用这些装饰品，其他五星级酒店体系也是如此。
你曾说江南灶要做接地气的美食，你认为“接地气”具体指什么？从南京、上海到福州，江南灶大有在全国落地的趋势，你如何考虑淮扬菜适应当地饮食习惯的问题？
侯新庆：首先是价格要接地气。在一开始规划江南灶餐厅的时候，我们就明确要做一家亲民的高性价比餐厅。大家来到江南灶，不用花太多钱，人均200多元，就能享受五星级酒店的品质。依托于香格里拉集团，江南灶不像社会餐饮，过分追求利润率，因此在成本控制上更为自由。其次是菜品要接地气，江南灶以淮扬家常菜为主，比如狮子头、煮干丝、清炒虾仁等。江南灶的狮子头有两种做法，一种是清炖，另一种是砂锅狮子头，加一些青菜、粉丝，突出家常味道。还有就是菜品的分量要大一些。
目前，江南灶还没有计划在全国扩张。以我们现在的厨师力量和对食材的要求来看，全国开店风险较大，而且也不能保证每座城市都喜欢淮扬菜。至于如何让淮扬菜适应当地人的饮食习惯，我认为要在淮扬菜与当地菜之间寻找共性，然后进行大胆的创新。比如，闽菜中有姜母鸭，我们能否尝试将其中的元素融入淮扬菜的三套鸭中？这样既保留了淮扬菜的文化，也融合了闽地的特色。再把这个故事讲好，让食客愿意听、愿意尝试。
南京香格里拉酒店中餐厅：江南灶的醋溜小黄鱼
鱼头佛跳墙
你原创的“鱼头佛跳墙”已经成为一道经典菜品，被许多餐厅模仿。可以分享一下这道菜的研发故事吗？
侯新庆：这道菜是我专门为江南灶研发的。江南灶餐厅设有包间，很多人选择在这里进行商务宴请。这种场合下，需要有一道气派、有分量的大菜。淮扬菜中有三头宴，其中鲢鱼头滑嫩鲜美，滋味极佳。我将鲢鱼头与鲍鱼、海参等高级食材一起红烧，不仅满足了顾客对大菜的需求，而且制作方便，菜品呈现也很吸引人。一口52厘米的大砂锅端上桌，香味扑鼻，谁能不被吸引呢？
南京颐和公馆的万国春中餐厅坐落在历史悠久的颐和公馆内，充满了浓郁的民国风情与文化底蕴。餐厅的行政总厨路尧巧妙地将民国菜与现代烹饪技巧相融合，精心打造出一系列既传承经典又别具新意的菜肴和民国宴席。每道菜肴从色香味到摆盘，无不体现出匠心独运。这种对传统与创新的融合，不仅延续了民国时期的饮食文化，还为当代食客带来了一种独特的用餐体验，彰显出颐和公馆的优雅与精致。
南京颐和公馆
Q&A：
万国春·中菜馆致力于复原民国菜，在你看来，民国时期的南京菜有什么特点？将民国菜放置在如今的饮食环境中，如何处理旧与新的关系？
路尧：民国时期的南京菜以融合菜为主，各地的风味，如粤菜、川菜、云南菜，都能在南京菜中找到。复刻民国菜不是一件容易的事情，当年的菜品并没能像古建筑一样被保留下来。那些真正会做民国菜的老匠人，如胡长龄师傅，早已仙逝，我们只能依靠自己慢慢摸索，从古籍中了解菜品，他的《中国菜谱》《南京菜谱》《金陵美肴经》对我影响深远。惭愧地说，我们没能做到真真正正复刻民国菜，因为书里提到的很多菜，得经过老师傅的提点才能真正参透，现在的还原程度也就是50%。
现代人对餐饮的需求和民国人不一样。受限于生活资料的短缺，当时的达官贵人喜欢食用大荤来彰显自己的身份和财富。比如那时流行吃“美人肝”（鸭胰），放到现在，这样的高胆固醇高脂肪，肯定不合适。所以，我们会根据现代人的接受程度，在传统民国菜的基础上进行合适的改良。
万国春·中菜馆主推的传统民国宴、新派民国宴、民国名人宴、民国素食宴等几种民国主题宴席，具体如何呈现的？
路尧：在菜品方面，民国主题宴席基本以民国菜为基础，结合现代的食材，进行融合创新。现在正值菌子季，我们会利用云南的松茸、牛肝菌等做相应的结合。在当时，民国宴席的参与者都是达官贵人，所以肯定要高级，我们也想把这种高级感呈现出来。在服务上，菜品介绍是不能少的，另外，我们还按照民国宴记录过的四干果、四冷拼、四美点、四水果的顺序和规制来准备点心小食。环境就不用说了，颐和公馆本身就是民国古建筑，古色古香。
如何理解你口中的“具有颐和特色的淮扬菜”？在菜单中，我们可以看到很多融合的例子，那些食材都是传统淮扬菜或南京菜中没有的，这是如何考量的？
路尧：2023年6月，我们在颐和公馆的花园中做了一个零点餐厅，设计菜单时产生做具有颐和特色的淮扬菜的想法。经常有人问我南京有什么美食，除了盐水鸭、鸭血粉丝汤，我很难想到其他。如果我提到狮子头或软兜，就会有人说狮子头是扬州的，软兜是淮安的。作为土生土长的南京人，我就想打造一种具有“颐和特色的淮扬菜”，或者说南京菜。因为在民国时期，提到南京菜大家会想到京苏大菜，而现在缺少一个概念。至于菜单中的融合菜，我主要考虑两点，一是结合市场需求，二是展现民国菜融合的特点。颐和公馆的商务客人较多，商务宴请时客人需要既有面子又有味道的菜品，如在文思豆腐中加入蟹肉，在大煮干丝中加入鳜鱼柳，或在金陵双臭中加入鲍鱼，都是为了满足这种需求。
你曾说食材是有生命的，无论荤素，在你的后厨对食材的敬畏处处存在，所谓下脚料的妙用比比皆是，实现了可持续和零浪费。可以分享一下这些“下脚料”具体的妙用之处吗？
路尧：我们近期做了鲍鱼宴，虽然干鲍打开就能吃，但我们会先用汤去㸆它，那么剩下的汤就算是边角料，它可以在其他菜品中发挥作用。我认为所有边角料都有使用价值，直到它们变成碎渣。再如后厨切完辣椒后，可能会剩下一些辣椒丝、辣椒块，这些造型不好的辣椒无法入菜，但可以把它们打碎用于摆盘。上面是加了辣椒炒的菜，下面摆上辣椒碎，既丰富了菜品造型又不浪费，一举两得。
上汤炖菊花
你是一个会为美食而出发的人，每年都会有很多时间在路上。能分享一下你近一年中比较惊喜的一次旅行吗？
路尧：最近一次令我印象深刻的美食之旅是在青岛。那次旅行中我吃了三四顿饭，并且产生了一些新的想法，让我意识到菜品的味道可以更加“大开大合”。无论什么食材，我都可以尝试用淮扬菜和南京菜的方式去表达。比如我会把川菜的口味融入淮扬菜的原料里，现在在万国春的包厢菜单里就有体现。因为就着纯咸鲜口的食物喝酒的话可能会觉得缺了点儿什么，总会有希望有一两道重口味菜品出现的想法。
清晨的趣园茶社里，总是茶香四溢、点心纷呈，承载着扬州人对美好生活的热爱与追求。这家被视为扬州早茶典范的餐厅，无论是本地人还是游客，都愿意早早前往、排队等座。在主厨陶晓东看来，扬州人吃早茶是一种优雅的生活方式，连接着美味与日常生活。入口的滋味、窗外的美景、耳边的乐音、鼻端的清香，甚至与同席宾客的互动，都是这场餐饮体验的组成部分。在精致的园林景致中品味淮扬菜，才能真正体会其中的深意，也更了解以淮扬菜为起点的扬州人的生活方式。
趣园茶社
Q&A：
自古以来，淮扬菜都带有极高的文化属性，这种文气如何体现在你手下的趣园茶社和扬州宴等餐厅？
陶晓东：这种文化气息主要体现在两家餐厅的菜品和环境上。趣园茶社的面点精致，千层油糕层次分明，盐商五丁包精雕细琢，阳春面看似简单，但从汤底和虾子酱油中可以窥见厨师的功力。在趣园茶社，食客不仅能体验到扬州早茶的市井趣味，还能感受到百年历史遗留下的仪式感。这些看似家常但不失深厚底蕴的餐点，搭配错落有致的亭台楼阁和曲径通幽的庭院景致，完美展现了扬州的美感。瘦西湖旁的扬州宴，刀工精细，火候掌握得恰到好处，经典的扬州狮子头、镬气的扬州炒饭和文思豆腐，都诠释了传统淮扬菜的细节之美、平衡之妙和功夫之深。
扬州炒饭
大家将你的淮扬菜称作“新派淮扬菜”，“新”体现在哪些地方？
陶晓东：我认为，“新淮扬”是一种先锋概念。具体来说，就是以“不变”深耕经典淮扬菜，以“求变”突破主流餐饮。用新的审美、新的滋味、新的技法，为食客带来全新的体验。
“新淮扬”在烹饪实践中，需要以淮扬传统烹饪技法为核心，运用季节性食材，遵循本味，同时将其他料理的精华与淮扬菜结合创新。比如，在最近参加全国厨王争霸赛时，我一改淮扬名菜葱烤鮰鱼的传统做法，先将鱼肉片开，加上法国火腿，再用雪菜卷起来烘烤，鲜味层层叠加。中西食材的碰撞，激发出新的味道和文化。在过去，没有哪位厨师敢这么做。但随着烹饪工具、方法的进步，以及食材流通的便利，这种创新会越来越多。
你曾多次担当国宴厨师，在你看来为何淮扬菜能成为国宴菜，用来招待全球国家政要？
陶晓东：我认为，淮扬菜之所以能成为国宴菜，主要有以下几个原因：首先，淮扬菜文化底蕴深厚，最早可追溯到春秋时期，隋唐时期形成体系，清代已经成为国宴菜的主导。其次，淮扬菜出品精致，不仅讲究好食材，还讲究刀工。一碗看似清澈的汤水，至少需要两个小时的熬煮，甚至更长时间才能符合标准。淮扬菜的菜品追求“酥烂爽滑不失其味，软嫩鲜香不失其形”。曾经，法国总统马克龙在品尝我的淮扬菜后，竖起大拇指说，中国菜就是中国的软实力。可以说，淮扬菜代表了中国的文化气质和烹饪水平，清淡的口味也容易被国际政要接受，从各方面考量，它都是国宴的首选。
近几年你一直在推动淮扬菜的标准化，如今成果如何？
陶晓东：说到淮扬菜的标准化，我想先明确一个前提——标准化不是工业化。如今，提到菜品标准化，总有人误以为这就是预制菜、是工业产品。实际上，这是两个不同的概念。对于中餐来说，味道永远是核心，无论如何呈现、表达和创新，都不能牺牲味道。标准化是指将味道规范化、可操作化，比如将一道菜盐的用量精准到克，而不是“少许”，让所有厨师都能掌握成熟厨师的经验。即便是“烹饪机器人”，也要尊崇高效率复刻原料和烹饪工艺的标准。你要相信，只有把标准化的东西做出来，才能走得长远。在我们的餐厅，不论是趣园茶社还是扬州宴，都做到了标准化。这也是我们能在全国开设21家门店，并且保持出品稳定、味道统一的原因。
回望传统，是否有哪些古籍对你影响深远？哪些古菜为你带来了新的灵感？
陶晓东：《调鼎集》《随园食单》《红楼梦》和《扬州画舫录》这些古籍对我的影响很大。书中记载的古菜常常成为我研发时的灵感来源，对我理解中国饮食文化也有深远意义。
具体到古菜的话，可以老蚌怀珠为例子。清代的时候，曹雪芹曾做过这道菜，做法非常奢侈。当下我们做老蚌怀珠，会用河蚌、裙边和鳜鱼来表现鲜美之感。作为古书中的名菜，如何让更多年轻人喜欢，也是我需要考虑的问题，为此，我做了大量创新。比如加入年轻人喜欢的芋圆，一颗颗的跟珍珠一样，口感软糯Q弹。我还把裙边做得酥软鲜嫩，吃的时候能明显感觉到黏稠的胶质，补充满满的胶原蛋白，年轻人都很喜欢。这些看似朴素的古菜，在实际制作中加入现代烹饪手法和年轻人追捧的食材、烹饪理念，一定会大受欢迎。
内容策划：JOAN / 撰文：雨木木 / 图片：受访人提供
