而在闽菜的世界里，福建厨师对美味的追求，不仅仅是对味道的探索，更是对传颂福建“吃文化”的不懈坚守。为了做出美味，闽地厨艺大师们不惜跋涉山海、深入井隅，寻找最地道的食材，秉承“爱拼才会赢”的精气神，将古老的烹饪手法与现代的创新理念相结合，烹制出一道道令人赞叹的珍馐美馔以及令人怦然心动的味觉记忆。而本期介绍的几家闽菜，再次突破八闽滋味空间的限制，以其独特的风味、市井长巷的烟火情愫，以及多维度平台的大胆尝试，让闽菜不仅成为味蕾上的盛宴，更是期待闽菜日后走上世界饮食舞台，闯出一片独特的天地。
在厦门人心目中，好吃的海鲜需要满足两大需求：一要新鲜，二要本港出货。要求虽然简单，但要真正做到却属不易，但上青本港海鲜餐厅完美契合厦门人对于海鲜滋味的所有畅想。在闽南话中，“上青”是“新鲜”的意思，且餐厅拥有大型收鱼船，创始人吴杰（人称“杰哥”）20年来坚持每天在渔港收货，在他看来，“鲜”字正是闽南菜的精髓，“敢为天下‘鲜’”也绝非纸上谈兵。上青本港海鲜餐厅向来践行将海鲜以极快的速度从本港端入食客的盘中，以合适的烹饪还原食客味蕾对于福建外海至为美妙的记忆。
上青本港海鲜餐厅
Q&A：
将闽菜做法融入到海鲜中，上青本港海鲜餐厅是怎样施行的？
吴杰：因为闽菜本身包含大量海鲜食材，我们只是在传统闽菜技法的基础上融入创新理念，使海鲜食材的风味更加突出，同时也能让大众接受。比如，借鉴在国内非常昂贵的日本干鲍的烹饪手法，我们尝试将“鲜鲍干做”，让原本昂贵的食材变得亲民，同时保持其鲜甜口感。通过此类做法不仅让海鲜食材更具特色和性价比，也让更多食客能够享受到高端食材的美味。
不同于其他海鲜餐厅，上青本港拥有自己的大型收鱼船，你也称“20年坚持每天在渔港收货”。为什么没有把这件事放权给团队人员？你认为亲自到一线去的意义是什么？
吴杰：坦白说，并非不放权。首先，去渔港收货对我来说是日常解压的方式。其次，能让我掌握第一手海鲜市场的行情和讯息，有利于我对整体行业的判断。最后，去收货其实是个“苦行”，不仅要早出晚归，风雨无阻更是常态；而且现在年轻人对于收货的经验还尚显生疏，虽然我也教过很多人，但是最后坚持下来的寥寥无几，因为太苦了，很少会有人选择这个行业。
你的个人IP“上青杰哥”目前全网已累计千万粉丝。在你看来，通过打造个人IP，对于你的餐厅品牌建设和将闽南海鲜文化推至更广阔的天地起到何种作用？
吴杰：福建作为海洋海鲜吞吐量最大的省份，拥有东海与南海交界的独特海域，以及由黑潮带来的海鲜多样性，这些自然赋予的优势却鲜为内地人所知。我的视频不仅宣传福建海鲜的多样性，也展示了如何运用传统闽南烹饪手法来呈现海鲜的真正风味。
随着“上青杰哥”这一IP的流量越来越大，有很多人说“看着我的视频很下饭”，也有越来越多的人来上青打卡吃饭，惊呼福建的海鲜确实鲜甜好吃。不过现阶段，还是有不少人对海鲜的“鲜甜”存在误解，常将其与“腥味”等同。因此，通过我的平台，改变这种固有观念，普及海鲜最美好的味道仍是当前最为重要的目的。
在你的短视频中，不仅介绍了厦门的美食，现也囊括了其他地区及国家的优质食材和烹饪技法，近期你还在马来西亚体验了一些海鲜料理方法，是否意味着上青本港未来也会推出更具国际视野的新菜色？
吴杰：的确，美食是有其地域性的，即便是相距不远的地区，风味也各不相同。这种多样性启发了我进行跨地域的烹饪实践和学习。同时，通过“本地食材异地做法，异地食材本地做法”的理念，融合各地烹饪技法，结合我们闽南人对食材的深刻理解，创造出既新颖又具有闽南特色的美食，会让我们的视野更加开阔。比如之后我会去云南香格里拉采菌子，这些云南当地的食材如何通过我们闽南人的理解，融入本地的烹饪手法，创造出具有闽南特色的菜肴，这正是我所追求的创新。
福建海产资源丰富，当地人日常都爱吃海鲜，餐厅如何做才能满足味蕾越来越挑剔的食客？
吴杰：闽南本地食客对“鲜”的理解是深入骨髓的，因为“一招鲜吃遍天”，我们的餐厅必须与时间赛跑，确保海鲜从渔船直达餐桌，减少中间环节，以保证客人能在最短时间内品尝到最鲜美、最具性价比的海鲜。此外，我们遵循“七分食材、三分技法”的原则，其实好的新鲜海鲜无须过度烹饪即可展现其最佳风味。我们希望通过新鲜度、口味和性价比这三个维度来满足越来越多挑剔的本地食客。
非本地人第一次去上青本港海鲜餐厅，你会推荐怎样选海鲜？
吴杰：我建议两种不同的海鲜选择方式。首先，如果经济条件允许，我推荐“主厨排菜”。我们的主厨根据当季捕获的新鲜海鲜，利用绝佳烹饪方式，为食客提供惊艳的味觉体验。顾客只需告知预算，便可享受到精心策划的菜单，省去了点菜的烦恼，同时确保了食物的新鲜度和质量。其次，如果客人更倾向于自己选择菜品，我们有“十大必点”菜单。这份菜单囊括了各类本地海鲜与经典做法，包括鱼、虾、蟹、螺和贝类等，既保障了食材的多样性，也避免了点菜时可能的误区。
在当代饮食潮流中，标榜“高端闽菜”的上海遇外滩餐厅为闽菜在高手如林的外滩“抢得”了一席之地。主理人吴嵘一直以来的鲜明标签和他始终追求的目标脱离不开“守正”二字，由于福建依山傍海的地理天赋孕育了食材的繁盛，形成了汇聚八方好味的“闽菜多元宇宙”，借此回归传统闽菜作为他发力的原点自是有迹可循。如今，一切正如闽菜大师童辉星师傅对他“传承不守旧，创新不忘本”的教诲那般，遇外滩的菜品既具有传统闽菜的韵味，又不失现代感，来此大快朵颐，亦是常吃常新。
遇外滩SKYLINE
Q&A：
你曾说过希望遇外滩的菜品“回归福建本味”，你如何平衡本味与创新？你认为闽菜市场正在呈现怎样的趋势？
吴嵘：遇外滩在上海经过数年的发展和创新，同时整个闽菜也进行了几轮的迭代，始终坚持“传承不守旧，创新不忘本”的理念，即我们希望所做的菜都能有一定的说法，跟福建有一定的关联，将闽菜与现代元素结合，但又不刻意地拘泥于传统。我们认为，无论是使用福建本地食材还是全国范围乃至国际食材，只要以福建的烹饪手法呈现，都能称之为我们重新定义的闽菜。或者在闽菜的风味和技法基础上，融入国内其他菜系或国外先进的烹饪技术。
可以说，整个闽菜市场是从我们开始，在中国各大城市慢慢崭露头角，闽菜的影响力在扩大，使得市场呈现出稳步上升的趋势。
维持高水平和良好口碑是件很难的事，你在去2023年底还推出了高端线“遇外滩SKYLINE”，继续挑战更高水平可谓难上加难。可以分享一下你对于食材结构的认知，以及菜品出品的不断提升是如何做到的吗？
吴嵘：我们推出遇外滩SKYLINE品牌时，意在将闽菜推向新高度，所以我们重新选址，装修风格和文化理念都焕然一新。同时我认为，团队稳定性对出品的稳定性至关重要，我们绝大部分骨干成员来自福建厦门，很多与我共事超过十年，大家对闽菜有着一致的理念，且不断地在学习，对风味的把握精益求精。
至于对食材结构的理解，我们强调的是“一通百通”。在教授团队时，我们不仅传授具体菜品的制作方法，更注重教授背后的原理，使他们能够理解食材的本质，学会如何辨别并提升烹饪技艺。我们鼓励团队成员积累经验，组织他们到全国各地，尤其是福建采风，以深化对食材和文化的理解，尤其是对那些在福建时间不长的年轻人，我们持续加强这方面的教育和实践。
遇外滩的爆火很大程度上带动了闽菜复兴。在你看来，在非福建本地推广闽菜文化存在哪些挑战和机遇？在上海做高端闽菜餐厅已有6年时间，你有怎样的感受？
吴嵘：可以说，我们通过这些年的努力，让更多人了解了闽菜。除了遇外滩，我们还有宴遇·福建荟馆以及荣先森·福建小馆等品牌，目前遍布全国12个城市，接下来我们还会把餐厅开到全国更多的热门城市去，并推出更多的品牌。
如今闽菜餐厅在全国各地兴起，因其与潮州菜、粤菜有共通之处，同属南海地区，食材和风味相似。面临的挑战是人们对闽菜不太熟悉，但这也是机遇。我们致力于提升菜品品质、文化和服务，让顾客感受到“鲜”的风味，这是全国大部分人都能接受的。市场对闽菜的需求尚未饱和，竞争不激烈，为其发展提供了空间。上海作为高端餐饮市场的代表，其快速的更新迭代和顾客日益挑剔的口味，推动我们不断提升服务和产品标准，这不仅有助于品牌在上海的发展，也为其他城市的扩张打下基础。选择上海作为高端闽菜的起点，也因这里易形成品牌，影响力也更易辐射至其他地区。
你最喜欢的遇外滩的菜品是什么？
吴嵘：在遇外滩，我特别推崇一道获奖的招牌菜——葱头油肉汁焗荔浦芋头。这道家常菜经过我们以传统闽南风味的手法烹饪，加以猪油和猪肉小火煨炖，装盘时去掉猪肉，只保留肉汁和芋头，使得菜品呈现更加精细，这道菜也深受客人喜爱。此外，佛跳墙、红蟳米糕等其他招牌菜我也相当喜欢。
作为将闽菜带上国际舞台的重量级主厨，你认为当下年轻的闽菜厨师应该如何在尊重传统的同时，发展自己的烹饪风格？
吴嵘：每一个成功的主厨一定有自己很鲜明的烹饪风格，或者称为他的烹饪理念。年轻主厨的成长过程通常遵循“先模仿后创作”的路径。他们首先应该学习并参照成功前辈的作品和风格，通过这个过程积累和打通自己的理念，最终形成独具个性的烹饪风格，这种风格的形成是一个创新和迭代的过程，但传统是这一切的根基。简而言之，就是“先守正，后创新”。例如经典闽菜佛跳墙，必须包含酒和其他高级干货，经过炖煮后自然形成琥珀色的胶汁，带有酒香，这才是正宗的。
谈及闽南人舌尖上的“记忆博物馆”，始于1989年的闽和南自然无出其右。闽南人有句谚语为“家和万事兴”，将“和”字加入闽南其间，不仅彰显闽和南代表着闽南文化，更是对精致闽南融合菜的延伸。而对于传颂闽菜文化的脉络，闽和南也有自己的独到见解，不论是此前大受好评的“宋元海丝宴”，抑或是传统闽菜主题节庆，吃在闽和南，总能感受到餐品连接过去与现在的情愫，正如詹静所期待的那样——“让每位顾客在享受美食的同时，都能听到一个闽南文化的故事。”
闽和南餐厅（福州万象城店）
Q&A：
闽和南以闽南文化为宴，健康入馔，在你看来，如何将传统文化与现代餐饮需求相结合，进行品牌创新？
詹静：我们致力于将闽南文化与美食相结合，不仅提供地道美食，还通过餐饮体验传播闽南传统，希望激发人们对这一文化的兴趣并助其传播。比如从传统的十人宴请转变为适应现代小家庭需求的精致小桌服务，同时调整菜品分量。在文化层面，为了唤醒顾客对传统文化的记忆，保持文化的传承，我们的包厢采用传统门楣命名，如“传芳”“衍派”，唤起顾客对家乡的回忆，反映闽南人的历史和宗族文化。我们的标志是“风筝爷”，象征闽南神明的守护，即使年轻一代可能对信仰没有强烈的精神寄托，我们仍通过这一形象传达品牌源自闽南，致力于让每位顾客在享受美食的同时，都能听到一个闽南文化的故事。
对于如今的闽菜繁荣行动，你是怎样看待的？
詹静：闽菜的繁荣行动得到了福建省政府的大力支持，自2023年起，闽菜不仅在福建本地，还在全国范围得到了推广，并在南京、上海、深圳等地受到了广泛认可，成为八大菜系中备受瞩目的一员。闽菜的发展和荣誉证明了其包容性，正如闽南人海纳百川的精神。目前，我们正在挖掘和记录闽南菜的历史，包括名厨、名菜和名小吃，并获得了荣誉证书和牌匾称号。此外，我们也在推广泉州等地区的深厚文化底蕴，让更多人了解和认识闽菜及其背后的文化故事。
闽和南推出一系列知名的“主题文化宴”，包括萝卜饭节等传统闽菜主题节庆活动，这些活动是如何策划并吸引顾客的？
詹静：闽和南品牌自创立以来，就专注于以招牌菜品为主题，开展各种节日推广活动。我们推广了萝卜饭节、润饼节，还有突出闽南特色及在闽南宴席中极具重要性的鳗鱼和“福建第一菜”佛跳墙作为节日，给顾客留下了深刻印象，还通过节日搭配传统特色赠品，如萝卜饭节的大米和沙土萝卜，增强了顾客体验。除了四大招牌节，我们还在每年9月17日举办厨师节，邀请明星厨师团队展示他们的拿手好菜，根据时令食材创作新菜品，并在店内进行为期一周的推广活动，让顾客近距离了解大厨的烹饪艺术。
这些节日活动推广了我们的主要产品，有时还能达到销量排行的首位。我们相信，美食背后的文化故事能够吸引顾客，让他们在享受美食的同时，也能感受到闽南文化的魅力。我们的目标是通过美食传播文化，让顾客在款待中体验到我们的热情和传统。
闽和南此前获得了粤港澳大湾区的认可，你认为这一荣誉对品牌发展有哪些影响？
詹静：首先，闽和南选择深圳作为福建外的首站，是因闽南菜本身就受到当地客户认可，符合当地人的口味。在拿奖之后，我们仍注重保持初衷，不辜负荣誉，同时希望在该区域扩张，如深圳增店，未来考虑进入中国香港、中国澳门、广州、珠海等地。我们已有江浙沪、广东及福建门店，并计划深耕这些区域，然后再考虑北上，可以说这影响着未来的品牌发展策略。
在当前地方菜餐饮市场竞争激烈的环境下，闽和南在品牌策略上有哪些新的调整？
詹静：面对市场波动和竞争激烈的环境，我们采取深耕出品和服务的策略，我们曾通过巡店交叉检查确保品质。我们不依赖大规模广告，而是将预算投入门店升级，包括菜单更新和物料菜品标准的提升，以优化顾客的现场体验，吸引他们成为回头客。此外，面对市场竞争，我们的目标是维护现有客户而非仅靠广告引流。
而在具体做法上，我们通过细化菜品品质和操作标准，持续迭代食材，保证新鲜和品质，避免预制菜，坚持手工制作和现场烹饪，维护健康饮食的初衷。我们拥有专业团队，提供真正的烹饪技术学习机会，而非简单的包装拆解。此外，我们持续进行品控升级，通过优质服务和会员日活动增强顾客忠诚度。我们精选伴手礼，推广季节产品，注重性价比，以吸引顾客选择。门店硬件如灯光和软装定期更新，保持新鲜感，尽管成本较高，但我们致力于提供五星级体验。同时，我们对设施设备进行定期维护，确保服务质量，以期在竞争中脱颖而出。
在厦门美食界，闽南老饕们总说黑明餐厅中能吃出有关“家”的味道。创始人兼主厨张淙明（人称“黑明”）早前因“早餐爸爸”而名扬厦门，源自对于女儿的爱让他坚持十几年如一日不重样地烹制早餐。而今这种爱融入了黑明餐厅，为了严格挑选和寻找新食材，黑明常常亲自去逛厦门各类菜市场，他常说：“如果我不在餐厅，一定是去菜市场了。”而作为现任新派创意厦门菜引领者，出自他手的佳肴既有记忆中的厦门味道、传统的闽南味道，亦有创新的闽菜生命力。
黑明餐厅
Q&A：
说到厦门薄饼，人们首先想到的就是黑明餐厅，我们看到你改良后薄饼在古早味基础上多了不少宴席的仪式感。你作为新派创意厦门菜的引领者，为了适应现代年轻世代食客的口味，对传统厦门菜做了哪些微调和创新？
黑明：我们对菜品的呈现和厨具升级做了一些调整，比如厦门人最熟悉的家常小吃薄饼，如果作为筵席菜，就需要保证一定口感和质量，而传统薄饼需要十几种作料及酱料，如果分开上菜则会影响客人的用餐体验，所以我们借鉴了传统过年礼盒的木盒。通过专门定制和多次打磨，最终选择了双层木盒作为黑明餐厅薄饼的承载物，很多年轻食客在打开食盒后都有很不错的反馈，用仪式感来呈现家常小吃也令年轻食客更能接受。同时，在后厨我们也使用了本地少有的万能蒸烤箱和全自动翻炒机，这类厨具相比于人工，出餐更稳定，同时也能在保证味道不变的情况下升级食材口感，这种差异化菜品对于年轻食客来说很有吸引力。
黑明餐厅即将进入第15个年头，不久前还开了新店，带有酒窖的中餐厅在厦门并不多见，这家新店的定位是否是黑明餐厅对于高端化的转型尝试？
黑明：其实两家店定位上并没有不同。新店依然走平民消费路线，新设酒窖与我们餐厅长期经营餐酒搭配的策略有很大关系，目前，中餐厅卖酒很不容易，我们希望尽量营造有餐有酒的偏国际化用餐的“慢食”氛围。
在主厨身份之外，你的身份标签很多元，从耳熟能详的“早餐爸爸”到全网百万粉丝的美食博主，打造社交媒体这个决定是出于怎样的思考？
黑明：坦白讲，做短视频其实并没有特殊目的。当时正是疫情期间，闲来无事，有同事问我要不要做短视频，我当时只是意在纯粹的分享，因为无需额外行头，也不用脚本，我只是对着镜头烹饪我拿手的本地菜。后来视频火了也算是无心插柳，这可能是我长期积累的效应。因为我只拍摄自己会的东西，不会为了拍摄而拍摄，包括早前我的“早餐爸爸”也是一样的，我只是单纯分享生活，仅此而已。
可持续化食物理念是当下很火热的话题，黑明餐厅在可持续化上做了哪些具体努力？
黑明：自2019年参加可持续食物论坛后，我便致力于将这一理念融入日常运营中。可持续化不仅关乎个人健康，更关系到企业、城市乃至地球的健康。所以食物可持续这个话题是非常大，且需要认真对待的。
而在具体做法上，首先在可持续经营方面，我们在餐厅增加设备投入，来减轻员工的工作强度，让员工以更好的心情来服务客人。其次我们秉承持续本地化经营理念，呈现给客人更健康的餐食，扩大餐厅的影响力，以此留住更多食客来黑明餐厅用餐。
黑明餐厅的菜单，除了闽南菜，也增加了法国鹅肝、低温慢烤牛肉、蔬菜沙拉这样的西式菜肴，增加西式菜肴的想法是如何产生的？是否担心食客会对黑明餐厅的闽南菜血统产生割裂感？
黑明：尽管传统观念认为传统菜式不可更改，否则便失去正宗性，但经过多年的尝试和探索，我们发现适当的创新不仅能够保留传统风味，还能为食客带来全新的美食体验。比如我们店里的沙茶虾，通过煎制提前处理好的虾，搭配沙茶酱料，以西式的分餐制呈现，既保留了本地味道，又适应了现代餐饮的需求。此外，我们的蔬菜沙拉和煎鹅肝等西式菜肴也融入了本地口味和元素，均是基于本地口味出发。
因此，我并不担心这种融合会割裂闽南菜的传统血统。相反，我认为这是一种趋势，是对地方菜系国际化呈现的一种尝试。随着人们口味的日益多样化，即使是传统闽南地区，口味的交融也是不可避免的。比如，传统鲜少使用辣椒的厦门菜，如今无论是高端酒店还是街头小吃，辣味已成为不可或缺的一部分。因此黑明餐厅的菜单创新，正是在尊重传统的同时，拓宽菜品的边界，以期满足当代食客对美食多元化的需求。
内容策划：JOAN / 撰文：张芥末 / 图片：受访人提供
