地方菜的滋味与余味，从来都具象呈现在一抔风土的张力之中。那些看似简单的菜肴，都以独特的烹饪技巧与“身土不二”的食材，为当地的气候、地理环境及文化脉络留下不可磨灭的印记。几乎所有的风味都建立在一个共识之上：食物是物质性的记忆，它们往往超越味道本身，涵盖了不同省籍与代际。只身在外的人们寻找家乡味道的意义也正来源于此——让繁华的人间烟火和璞石般的市井田野具备了可以被五感描摹的模样。
在美食版图中，有一种味道穿越万水千山，历经时光沧桑，依旧深深烙印在我们的味蕾记忆中。那是名为“家乡”的味道，那些独特而又无可替代的地方菜系，像一位不言不语的诗人用色香味著的诗篇，娓娓道来一方水土的独特风情。
每一个城市和地区都有自己独特的饮食文化和特色佳肴，它们不仅仅是一种味道，更是一种文化的传承。此次在不同城市中，5位主理人将他们当地风味的独到见解，以绝佳的烹饪技艺与对食材的高度把控，在食物飘散的氤氲气息中描绘出一方水土的模样——无论是“醉”美江南、淡雅细腻的绍兴珍馐，油重色浓、口味多变的湘江肴馔，黑土之上、豪放醇厚的东北风味，赣鄱之地、香辣醇厚的江西菜肴，还是海滨之城、清鲜脆嫩的闽南饭食，他们所呈现的是如今这个多元化的美食时代。踏上寻找在地风味的旅程，去品味那些能够触动我们内心深处的美食，对于青睐地方菜系的异乡旅者来说，即便此去经年，风味依旧如故。
在绍兴味道中，如诗般淡雅、细腻的风味与历史传承同样重要。秉承“古法新做”的理念，将特色的绍兴美食与现代烹饪技艺完美结合，以传承古法绍兴菜为己任的府上人家是个中翘楚——深耕绍兴菜多年，擅长运用传统烹饪手法，融合高端食材到本地菜肴中，在保留原有经典风味的基础上，又创新出更多令人惊艳的口感体验。在府上人家的餐桌上，食客可以品尝到岁月流转间绍兴美食的精髓，同时也能感受到餐厅对传统与创新的执着追求。就好似在味蕾上，历史与文化正在交融、对话。
Q&A：
绍兴菜在众多地方菜系中，也在传承与创新的探索中，书写着越来越长的热门地方菜榜单。在你看来，餐厅内比较与时俱进的菜品是什么？
宋东华：绍兴作为一个古城，餐饮以酱、醉、霉、糟的做法而突出，我们在此基础上深挖，最终做成了一些品牌特色菜品。绍兴的醉河虾很经典，一般用生醉的做法，加以葱、姜、蒜、酱油、黄酒等调味，不过我们将潮州的生腌方法改良，把它跟绍兴的花雕酒、南乳结合为一体，做出了花雕生腌龙虾；鲍鱼在浙江出现得比较晚，广东早期可能都是以焗、煨等方法在做，我们把澳洲鲍鱼打成片，以浓汤的形式展现给客人，并结合了本地酱菜文化，做出一道适合本地客人的酸菜浓汤鲍鱼。它既有一点儿江南传统风味，又结合了鲍鱼的爽脆口感，因此一直颇受青睐。餐厅开业16年来，这两道菜一直作为传承的代表菜品。
人们常说绍兴菜的丰富滋味在于“霉”“酒”“酱”“鲜”，在开店这些年中，府上人家是如何适应这些变化的？
宋东华：绍兴的糟醉、酱卤是地方特色，从我小时候的记忆开始就是这些味道。每到过年时，绍兴家家户户都会腌制鱼干、酱鸭、香肠等食物，我们也把这些特色运用到餐厅里。绍兴的霉鳓鱼类似于潮州的马友鱼，是鱼干发酵过后散发出的一种自然的霉香味，我们把这种做法跟当季的江鲜、河鲜充分结合在一起，比如钱塘江的黄金米鱼或者浪里白条，将活鱼、咸鱼蒸在一起，我们也叫它“生死恋”。我们把这道菜和霉干菜焖肉在新荣记27周年时及首届名厨大赛里作为宴请菜品呈现给全国的餐饮同行。大家对这种菜的认知度很高，既带有绍兴的霉、酱文化，又跟当季的优质原料充分融合，咸鲜味中蕴含浓郁的地方特色，这就是我们的传承。
府上人家是在哪些方面实现创新的？
宋东华：我们坚持优秀的食材，以原汁原味的做法呈现给客人，并把鲜度、质地保持在理想的状态。再结合客户群体对于高端食材需求的增加，还有我们厨房团队对菜品掌控力的提升，来完成菜式创新，我们每个月都会有两次培训。当然并不是够创新就能马上推出，还要通过内部评定，研判菜品是否适合市场、是否适合我们的消费群体，如果达不到客人的消费水准，我们可能会将它暂停或者下市。能够达到我们要求的才会上市，这样才有可能受到客人的欢迎。
有人说，“见过了绍兴，便知道那里的人注定是要与酒过日子的。”绍兴菜把以酒入馔发挥到极致，可否介绍一下酒在绍兴菜中究竟起到什么作用？
宋东华：酒对绍兴菜来讲是灵魂所在。我们烧霉干菜焖肉，就算用了再高端的食材，如果少了酒，香味也是出不来的。像我们现在做的酒糟鸡、鸭，还有醉蟹等菜品，前面我说我们有两种醉法，一种是生醉，另一种是熟醉，都以酒为主要原料，生醉加以酱油、白糖和少许葱、姜、蒜，腌两到三天以后，切开就变成溏心了。糟的原料也同样，要通过酒糟跟酒充分融合，并给到足够时间封存，十天后，酒香跟肉香慢慢地结合，更能充分体现出鸡鸭的自然香味。绍兴的菜少不了酒，而且黄酒存放得越久，酒香味会变得越浓郁，对菜的增香效果就越好。除了主打花雕酒以外，我们偶尔还会用一些甜分比较大的酒，比如太雕酒、香雪酒，香雪酒的香味比较足，但度数没有花雕酒那么高。
在餐厅运营方面是否有一些特别的理念或原则是你一直坚持的？
宋东华：实际上很简单，我们餐厅的任何一道菜品都要对得起客人，要舍弊求甄，所有食材必须货真价实地给到客人，这是我们餐厅一直以来秉承的理念。另外我们很少去做线上营销，只想把优质的食材和菜品以传统的形式呈现给客人，让客人记得这个舌尖的味道从而认可餐厅。
你认为地方菜系如今面临着怎样的挑战？
宋东华：这几年地方菜的餐饮突起是很快，但它的市场份额并不大，让原材料和做法要求比较高，不适宜大面积经营，再加上人员成本的增加，无形中把地方菜系的利润点减少，它的份额就会逐步缩小。另外，因为如今餐饮不好做，很多大城市的品牌会进驻到地方城市，对地方菜的冲击也是比较大的。
闽和南·欢席作为福建绿岛集团旗下“闽和南”的高端系列首店，以其独特精致的闽南美食，赢得了沪上老饕较高的赞誉。主理人王良日则是获得赞誉的灵魂中心，他深耕闽南美食多年，几乎对每一种在地食材都如数家珍。他的理念传统而创新，能够将闽南的美食文化与现代餐饮完美融合。对他来说，让每一口食物都成为一种享受，让每一个场合都成为一次欢聚，正是创立闽和南·欢席的初衷。
Q&A：
闽和南承袭自闽南餐饮界迄今有30多年历史的福建石狮绿岛集团。在你加入后，是如何预判的餐饮市场，做出了闽和南及闽和南·欢席这两个品牌？
王良日：绿岛是我父亲创立的品牌，我在2000年进入公司，之后我创立了闽和南。当时纵观整个市场的发展趋势，我们觉得各一线城市的商场带来了一定的人流，那么餐饮就会兴旺起来，但它必定有“小”的特征，这就和我们在2000年时考虑的规模庞大的闽南菜不同。所以当我们看到这个机会时，就迅速考虑到用一个规模小一点，500平方米左右的店铺来进驻商场。2022年，我们又在上海推出了闽和南·欢席这个更加高端的品牌。在餐饮界内，我们都认为上海是富有中国餐饮代表性的城市，因为集合了中西方的高手，同时客群有着较高的消费力。借此机会，我们也希望在原材料，甚至是在菜系的选择上更丰富一些。
闽和南·欢席的特别之处在于什么？
王良日：闽和南·欢席是一个定制品牌，来到上海，它就会融入一些适合上海市场的菜系，但如果去到深圳，或者回到福建，那么菜系也会发生变化，这就是根据地方不同的消费力跟不同的文化，从内到外更精细地去思考每个环节的变化。比如说从装修、设计风格，到原材料、菜系口味，哪怕细至酸甜苦等细节都需要用心研究，这就是定制版的魅力。虽然很难大量复制，因为标准不会完全一致，但做出来会更有灵魂。
品牌来到外地少不了改良，那么如何在正宗与极具独家特色之间保持平衡？
王良日：每个地方都有这种刻在骨子里的灵魂，像中国人穿上西装，也还是中国人。闽南人喜欢汤和肉，严格来讲是要能够一起吃、喝；还要讲究本味，要突出食材本身的味道，不太用浓厚的酱汁来改变菜品风味，所以对食材的要求特别高。这些都是我们不想改变、不会改变的。我们希望食材能够去表达自我，到外地也不会根据当地的口味去做妥协，起码不会大幅度地调整，毕竟菜品难免在小细节上发生变化，这样一来，客人才会觉得这是正宗的闽南菜。
餐厅内都从哪些方面展现了闽南风采？
王良日：首先从名字、概念上来讲，“欢席”在闽南话里的读音是“欢喜”，反过来就是“喜欢”。同时，我们有一句slogan是“来自闽南的款待”，这预示着闽南的好客精神。在菜肴起名方面，也体现出了闽南元素，比如有“好客闽南”“海海闽南”等等，像后者主要是海鲜。
餐厅内也充满了闽南气息。我们的logo是风狮爷，它是闽南的吉祥物，在以前家家户户都会有这么一个供奉的神兽般的标识。进入餐厅就会听到闽南歌曲，那是我们定制的背景音乐。从装修风格上来说，我们会采用闽南标志性的色彩，比如古厝的红砖橙、代表海洋与惠安女服饰的蓝、安溪茶田照耀的翡翠绿等，以此来跟当地城市融合。在等待上菜时，也会上一些闽南的小吃，让客人的味蕾先一步进入到闽南的环境中。
闽和南的白萝卜饭节刚刚过去，它因上过《舌尖上的中国2》而非常出圈，可否为我们介绍一下它的精髓之处？
王良日：萝卜饭是非常普通的一道饭，但程序比较复杂，不了解的话，可能会误以为它是一道炒饭。实际上它有几个特点，首先米和酱油的品质要好，酱油是呈现咸淡味道的调料，饭里并没有用盐；其次就是配料丰富，其中包括优质的蛏干、蚝干、虾仁以及其他的肉类，味道比较丰富；最后炒米是一个独立的步骤，也是至为关键的。先把上好的三层肉爆香、逼出油来，再跟米一起来炒，炒后倒入纯净水，保证没有任何漂白的味道和杂质，下海鲜后再焖饭。在此过程中，需要一定的时间让米粒吸收跟舒展，不能一下就焖熟，否则每颗的饱满度达不到标准。吃之前要把米粒打散，得在另一个小锅里慢炒，这时无须放油，加点儿炸葱头搅拌，这样吃起来既有饭香，又有淡淡的葱油香味，很符合闽南的口味习惯。最后再撒三四颗花生即可。在整个过程中，萝卜要在饭快熟的时候再下，它所释放出的一定的汁水，能为饭增添一丝清甜感，与肉和海鲜的香气相互交织。
当东北菜被豪放而醇厚的认知牢牢桎梏时，很少有人能将其与高端细腻联系在一起，源自沈阳的奉天·繁华却敢为天下先。作为东北菜品牌奉天小馆的升级形象店，奉天·繁华将东北经典菜品进行精细以及创新处理。主理人王宇认为，当下是时候打破大家对东北菜的认知了，而认知的突破一定是先做出食物的本真状态和味道。她追求更加广泛、更加本真的食材，在保证东北在地元素与文化的基础上，传承自祖上满洲官府菜技艺的东北非物质文化遗产，融合现代工艺，给予食客更精致的用餐体验。
Q&A：
可以为我们解读一下奉天·繁华的升级概念吗？
王宇：奉天·繁华是在沈阳奉天小馆的基础上做的一个品牌升级，在此过程中，我们经过了十年左右的品牌沉淀。奉天小馆区别于民俗的东北菜，传承不守旧，创新不离宗。在呈现形式及运营把控上更趋于现代时尚，所涉猎的客户群体及目标人群以中产、白领为主体。奉天·繁华在这样的基础上来到了深圳，从城市的整体客群以及他们对食材的种种要求出发，追求的是更加广泛、更加本真的食材，我们所有的食材一定都要来自原产地。此外就是在摆盘上会有一些更精致的变化。
你不久前说过，和过去不同，餐厅现在更注重向内寻求本地元素，才能让品牌有深度和厚度，效果如何？
王宇：做东北菜，一定要在东北这片土地上找寻食材。我们几乎把东北走遍了，去过的地方包括呼伦贝尔、齐齐哈尔、延吉等城市，远至漠河。其实每个城市都有美食，我们从当地人特别喜欢吃的东西里挖掘精华，结合我们精选的食材进行深度研发，像提到锦州大家可能会想到烧烤，提到大连会想到海鲜，我们就融合东北的特色食材和烹饪方式，最终呈现给大家。我觉得来到奉天·繁华，食客一定能找到在东北的感觉，想到他曾经吃过的东北元素菜品。
对于那些不太熟悉满族官府菜的客人，你会如何描述奉天·繁华的菜品风格和特色？
王宇：奉天·繁华的菜品中有很大一部分是基于满族的官府菜。它是根据辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食文化、烹饪技艺形成的一种具有贵族风格的特色菜系。满族官府菜来自民间，形成于官府，升华于宫廷，终荟萃在官府。其特点是礼仪严谨、规矩井然、肴馔丰富、用料珍贵。满族就是在我们东北的长期生产生活中创造和发展起来的，具有鲜明的民族特点和地区特点。同时整个满清的文化在沈阳沉淀了几百年。满族官府菜包括三套碗习俗，以及四怀碗、四大碗等等，这些我们都有系统的程序、制作工艺等等。我的祖辈将这一具有民族性及研究价值的技艺传承于我，带到深圳，我觉得对于奉天满族官府菜的保护和发展将起到不可估量的作用。
在很多人的印象中，东北菜被打上的标签多是“菜量大”“味道粗犷”，奉天·繁华是如何在平衡东北菜精致化的过程中保持原汁原味的？
王宇：奉天·繁华的菜首先打破了大家对于东北菜所谓的量大的印象，在这个基础上，我们准备的东西一定是精致的，这个精致不是说量少了就是精致，而是说它的口味好、食材的品质好、制作的工艺好。
你是否认为东北菜在发展上存在局限性？奉天·繁华是如何突破局限的？
王宇：我不这么认为。如果只是单纯的东北食材，它本身就可以跟多个城市和区域的食材相融合了，我们会借鉴其他不限于东北区域的特色。拿酸菜煮花胶这道菜来说，是基于东北酸菜还有沿海地区的花胶放在一起来制作的，菜品以酸菜本身的味道呈现出来，主角还是酸菜，这就是南北结合的例子，像呼伦贝尔的羊排、牛腩也会融合进来。在服务上，我们也一直追求把东北人的热情融入到服务中去。奉天·繁华与食客沟通的东西可能会越来越多，而不只是单一的、形式化的服务。比如从预订来说，都是营销经理一对一地来和食客进行沟通的，真正做到食客到店就能用餐，并且根据食客订餐的要求，做一些针对性的管家式排菜和服务，不会有太多繁琐的东西在里面。可以说，不管是在口味上，还是装修风格、整体服务上，包括我们所寻求的给食客的舒适感、体验方面，奉天·繁华一定是不同于东北民俗的，它是东北特色民俗文化和时尚相融合的概念。
很多人争论锅包肉的“老式”与“新式”味道的正统问题，作为店内招牌菜，你认为何为正统锅包肉该有的味道？
王宇：我觉得正统锅包肉的味道就是小时候的味道，是你吃到这道菜就能想到妈妈的味道。我们做这道菜的时候经历了很多轮的改良，同时也做了一些创新的锅包肉，比如辣锅包肉、凤梨锅包肉，但我们的看家菜还是老式锅包肉，这是我们的根本。这些年来，它一直保持着高水准，炸至色泽金黄，取出后外层裹上酸甜酱汁。吃起来外酥里嫩，脂香和酸甜完美呼应。其中的选材体现了我们所寻求食材的准确性——特供巴马香猪的里脊肉、黑龙江尤金土豆淀粉、东北饶河黑蜂椴树蜜等等，具备了做老式锅包肉所必需的条件，因此能还原我们小时候的味道。此外，我们还考虑到了薄厚度，这决定着食客入口的感受，如果太薄了，吃起来会比较硬，如果太厚，吃起来又会比较腻，所以我们控制在一个硬币的厚度。
位于长沙城的晴溪庄园，以其“中式庭园美学餐饮”和精致的菜品而冠绝湘江西岸。熊智是一位具有独特创新思维的大师，在他看来，地方菜系之间本来就是平衡且良性影响的，当出品以精致湘菜为主打，同时融合粤菜、江浙菜、徽菜等多个菜系于一体时，反而成就了食材本身的生命力。除了注重食材和烹饪技术，他还注重菜品的呈现和用餐环境的营造——新鲜时令食材融入园林式的就餐环境，更是同当代都市人群内心追寻的世外桃源相吻合，吸引食客纷纷前去一探究竟。
Q&A：
晴溪庄园一直在强调中式庭园美学，起初是出于怎样的构思？美好的感受，在实际规划的过程中，细节都很好，又是如何做到室内外审美统一的？
熊智：在唐、宋、明代的古画中，我们会看到人在古老的松树下弹琴、吟诗、饮茶，或是在亭台楼阁里不断地诠释着他们希望和大自然在一起的感受。其中有两个原因，首先是因为庭园能提供给人三个空间。室内空间有安全感，却没有自由感；室外空间有充分的自由，但可能要面对天气问题，比较没有安全感。这时就有了“灰空间”，一般是身居环境和建筑之间，意味着既有安全感，又有自由感，所以人们才对这样的空间演化有需求。其次是在庭园生活，可以体验到自然带来的美好，这也是我们对美好生活的向往和期待。因此在吃饭这个核心需求上，我们就要给食客一个舒服的空间，于是晴溪庄园一直研究如何用庭园来让人们更巧妙、更自在地融入自然，让人们在相聚时留下美好而感动的瞬间。
在庭园制造方面，我们成立了自己的造园公司，其中包括园林、建筑和室内、软装等研究方向，同时还做了大量的素材储备，比如松树、枫树、梅花、竹子等，只为营造出高规格的诗意东方的感受。我们还专设了分别研究石头和木构的匠人工作室，保证有足够优秀的工匠。此外，我们还培养了差不多20名左右的花艺人员，带着他们研究和学习室内的软装和布置，终而构成了我们室内外审美统一的独特空间。
晴溪庄园在官府湘菜的基础上，还融合了粤菜、江浙菜、徽菜等菜系，餐厅是如何在这么多菜系中达到味觉上的平衡的？
熊智：或许可以说本来就是平衡的。这就要回溯到晚清时代，当时曾国藩带领湘军管辖江浙和广东，在此过程中，这些地方的厨师便开始互相影响。到民国时，行政院院长谭延闿出现，他生于湖南、长在广东、工作于江浙，喜爱美食的他希望将这三地菜系统筹到一起。当时他的名厨曹荩臣以粤菜做底色，结合了江浙菜的风雅、南派艺术的美，再搭上湖南菜辣的特点，自此以他的字号“组庵”为名，创造了全新菜系。我们餐厅是从研究组庵菜开始的，后来发现完全走得通，又在融合中逐渐形成了自己独特的风格。这些都决定了我们有很好的产品构成。
作为主打仍是湘菜的餐厅，是如何做到炒菜不多，却在本地人心中占据一席之地的？
熊智：对本地人来说，有几道菜能做透、做到食客心里去，他们就觉得很好了。要把大家需要的那些传统的东西真正做到优化、做透。比如我们家乡的“梅干菜香猪肉”，在制作过程中，梅干菜还只能叫作“菜”，选择优质的青菜三晒、三蒸，太粗糙、有大量的梗子是行不通的，最终才能得到理想状态的梅干菜；再将它结合青椒，炸过之后再盖在久蒸的香猪肉上。这道菜备受青睐，现在湖南几乎每一家餐厅都在卖。我们把对扣肉和对梅干菜的理解进行了提炼和改良，但如果还具备一些国际化的视角，那鲜明的特点就真实地呈现在别人面前。
每一季菜单更新非常多，在创作方面会出于怎样的考量？
熊智：我们的准备工作很多，生活中我们都是喜欢去四处游历的人，大部分的创作也会在这个过程中产生。我们现在的主厨团队很棒，在创作过程中，我会把我在外面所看到的、感受到的分享给他们，让他们去尝试，一有机会也让他们去外面感受和体会。因为我觉得觉知能力很重要，整个团队都会把这当成一件要紧的事。我们的点菜人员、服务人员都会参与到创作的过程中来，全员发现灵感，如果发现了一个对的方向，这个菜的思路对了，就正儿八经开始创作、演练，通过比例、器皿等方面不断调试，便有了第一轮菜。比如冬季菜单可能有40道，试菜后可能会留下12道，在此基础上再优化，最后可能剩下8道，这就是本季的核心了。我们遵循“从原材料出发”的准则，我有一个老师说过：“我们觉得好食物的标准是当地的、应季的。”所以从食物本身出发，全员进行探索，找到一些方向，然后像海选一样，最终留下来的就是我们觉得值得拿出来分享的东西。
可以为我们介绍店内的招牌菜品吗？
熊智：除了盐菜香猪肉，我们还有酸辣海参、酸辣鹿筋，是采用湖南酸辣的口味，我希望区别于清汤、红烧等做法，呈现出更有意思的制作方式，所以用湖南的酸辣口味来搭配这些高端材料。其中我们用了不同的醋、不同酸菜的汁儿，入口后有微微的辣，有饱满变化，但又不刺激。拥有差异化的酸度都酸得委婉，不是带有刺激性的酸，又带有绵长的厚度，它们受到相当多的客人喜爱。
晴溪庄园的餐配酒很有讲究，可以为我们提供一些湘菜配酒的方案吗？
熊智：最近我做了一场晚宴，是福建菜和湖南菜的双主厨宴，这场的餐酒搭配我觉得特别好。第一篇章的菜不会过于浓郁，所以用了白葡萄酒起味；第二篇章菜品开始显山水，于是配了款纯净而饱满的南非葡萄酒；第三篇章开始上响亮的菜，对应用了白酒，并且用了3个类型的白酒，可以在兼香型、浓香型、酱香型中随意喝。平常我看大家聚会时并没有把中国酒用进来，因为中国菜味浓，特别湖南菜有很多的咸、辣口，其实跟白酒适配度很高，不过也不能一开始就用烈酒，那样不太容易让大家进入良好的状态。在令人兴奋的几个篇章过去后，我们邀请宾客到户外看舞蹈表演，在微微烛光的氛围下品尝着阳澄湖大闸蟹，这时再上姜丝煮黄酒，满足了大家暖胃的需求，所有人都觉得非常美妙。总之，我们讲究的是“起承转合”，这样才能达到味觉、身心感受上多重和谐的状态。
香辣醇厚及大胆的调味方式是许多人对江西菜的味蕾印象，但啄佬食堂以原汁原味的风味呈现出江西菜的另一重美味。这都得益于啄佬的理念，他致力于挖掘景德镇本土美食，深知食物的灵魂在于其背后的故事，将瓷都传统菜肴重新呈现在食客眼前。瓷器的温润，恰似啄佬对食材的敬重与对当地美食的执着，细致入微，又充满力量。在啄佬的带领下，啄佬食堂每一道菜都色香味俱佳，令人念念不忘。
Q&A：
去景德镇就要到陶溪川文创街区吃啄佬食堂，甚至已成为标配路线里的一站。如此口耳相传，啄佬食堂是如何奠定群众基础的？
啄佬：啄佬食堂是老店啄佬家庭厨房开了十年，被招商引资到陶溪川的新店，2016年陶溪川开业，啄佬食堂同步开业，可以说是共同成长的。很多人都觉得我们的菜非常好吃，原因有几点。首先在于我们精选食材，啄佬食堂所有的食材来自全国各地，比如我们的羊肉使用宁夏的盐池滩羊，墨鱼排骨汤里面的墨鱼干来自漳州东山岛；其次是我们比较注重食材本身的味道，会用极简的烹饪方法，尽量做到原汁原味；最后，啄佬食堂一年四季每个季节都会上不一样的菜品，我们现在属于融合菜，虽然主要以江西菜为根本，但店里也有清淡的菜品，可以满足中国任何城市，甚至全世界人的味蕾，自然会吸引更多地方的客人前来。
江西菜给人的印象总是“重口味”的，啄佬食堂的调味策略有何不同？
啄佬：可能恰恰相反，我们厨房里所有的调味品不会超过十样，所有菜品都只在油、盐、酱、醋、豉汁，还有蒜、姜等几种调料里选调，可能比家里用的还要少。像蚝油、麻油、鸡粉、鸡汁，在啄佬食堂店里是不允许出现的。
你如何看待“真正的高手是在寻常食材上见高下的”？
啄佬：我是非常注重食材的，不管到哪里，都要去当地看看菜市场，找找不同的食材。菜本身的属性可以寻常且简单，但是对它的要求一定要高。拿猪肉来说，首先得是新鲜的土猪；其次是处理手法上要用心，肉买来当天就得切，不能放到第二天，现在餐厅里有些厨师可能会把肉放到冰箱里冻硬再切，觉得好切一点儿，甚至还有一些小朋友懒到用刨肉器代替手工切片，那做出的东西就不能吃了。
香、辣、鲜、醇是江西菜的灵魂所在，要做到香和辣可能不算难事，但对于不辣的菜品，是如何达到鲜、醇的境界呢？
啄佬：中国的辣型大概可以分为四类，江西这边叫鲜辣。我店里面基本上没怎么用过干辣椒壳，因为我们不想客人吃得很难受，有时候突然呛一下，半天都缓不过来，所以我店里面就不存在这类调料。对于不辣的菜品，我们通过坚持“原味”来把它们提升到鲜、醇的境界，而我们餐厅的“原味”可能会通过高汤完成；在素菜起锅的时候，我们会加点猪油来起到增香和滑口的效果。像鱼这种菜也同样加点猪油，味道会更丰富。
啄佬食堂有哪些独具景德镇特色的体现？
啄佬：除了大厅部分的陶瓷陈列外，我们也会以陶瓷文化为元素做菜。比如开窑时吃的窑工鸡，最初是给鸡肉撒盐，用荷叶和瓷泥里外裹好，放到窑炉口上烤，跟瓷器的烧制过程极为相似，在店内则做了些许改良，是蒸制出来的，口感更嫩；知四肉也是历史名菜，油脂饱满，香辣下饭；还有苦槠豆腐，是由景德镇附近的瑶里高山特有的苦槠子为原料制作的豆制品。这三道菜品现在也是主打，基本上是到店客人必点的。
可否为我们解构一下啄佬食堂的头牌菜品辣椒炒肉？
啄佬：辣椒炒肉实际上很简单，先把辣椒切成滚刀薄片，肉是买回来当天切，切后放在冰箱里面泼干粉，之后用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏室排酸，注意不是冷冻室。猪肉经过一个晚上排酸以后再炒，肥肉部分吃起来很脆，相反瘦肉就比较嫩，这是很多人不知道的。肉和辣椒的比例基本上是6：4，先干煸辣椒，加点盐赋予底味，倒出来后再炒肉。炒肉一断生，就拿蒸鱼豉油炝味，之后放草菇老抽上色，再放蒜、小米辣和鸡精，最后把辣椒倒进去翻炒几下，就可以起锅了。
内容策划：JOAN / 撰文：张芥末 / 图片：品牌提供、UNSPLASH
