南方的野菜大全
春日的江南，人们不爱荤菜，独爱野菜。南方的春，山水宜人，也为野菜提供了恰如其分的生长空间—山野间，稻田边，生命力顽强的野菜总是最先为人们带来春日的气息。
每年的这个时候，只需去南方的菜市场走一圈，便不用为今晚的餐桌发愁。各式野菜争奇斗艳，一道荠菜笋丝炒年糕，是最经典温润的江南味道；几粒马兰头青团，在主菜之外，又为自己的胃袋增添了几分软糯。
马兰头
“马兰不择地，丛生遍原麓”，马兰头又称马兰、红梗菜、田边菊、鸡儿草，是清明前后生长最旺盛的野菜。袁枚在《随园食单》中说： “马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”江南人对马兰头情有独钟，它带着菊科植物特有的清香与微苦，口感扎实，只需简单的调味，就能带出丰富的滋味来。马兰头拌香干可以算得上是马兰的终极归宿，它味道清爽、口感清脆，做起来却不必大费周章，只要一烫、一切、一拌就能上桌。
芦蒿
嫩绿、脆爽、挺拔，芦蒿又名蒌蒿，它的香气，让汪曾祺也忍不住直呼：“感觉就像是春日坐在小河边，闻到春水初涨的味道。”芦蒿分为野生和大棚版。野芦蒿的根茎略带血红，外表粗犷，价格也贵上一些。虽然南方不少地方都有吃芦蒿的习惯，但深究起来，它应是名副其实的南京特产。《儒林外史》中有过这样一幕：在南京的小客栈吃饭，“一碟腊猪头肉，一碟芦蒿炒豆腐干，一碗汤，一大碗饭”。在每个南京人心里，都有一盘替代不了的芦蒿炒干子。
马齿苋
马齿苋原本是田间杂草，也叫五方草、马齿菜、长寿菜，在以前是穷人的灾荒蔬菜，后来才渐渐发展为今天常见的桌上野菜。它的藤蔓般的茎呈嫩粉色，贴着土地生长，叶片则是绿色的长圆形，像是马的牙齿，故而得名马齿苋。吃马齿苋，要赶在夏天开花之前尝鲜，这也是马齿苋最嫩的时节。它的茎叶在一众野菜中属于肉感十足的类型，一口下去爽脆多汁，带着一丝丝酸爽，只要稍加凉拌，就是一碟合格的送粥下饭小菜。
草头
草头就是苜蓿的嫩芽，属于豆科植物的一种，其中被拿来入菜的，是黄花苜蓿的嫩叶，也被人们称为金花菜、南苜蓿。江浙人对草头的喜爱不必多说，上海人把草头看作春天家中必备的小菜；江南水乡的人们，则喜爱在烹饪江鲜时加上一把草头。草头生得翠绿，还不等烹煮，清冽的草香便扑面而来，这是野蔬特有的植物香。一道简单的酒香草头，柔嫩碧绿的嫩叶在白酒的激发下把草本清香发挥至最大，也算得上“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。
黄瓜花
野菜在北方的修养
相比之下，北方人对野菜的爱就要来得更直白。
“南北早春好，正是荠青时。”荠菜算是野菜家族里最为人熟知的一种，从南到北都能寻到其踪影。同样是荠菜，北方人选择把荠菜包进包子、饺子，饱满紧实的荠菜馅带着一点猪油的温润，是一种扎实朴素的鲜美。
除了野菜入馅，人们还会将生野菜拿回家洗净，或是与蒜和味极鲜同拌，只求一个咸鲜；或是加点醋和香油，清新开胃；甚至空口蘸酱都能成为人们餐桌上的一道必备下饭菜。
香椿
香椿有紫香椿和绿香椿两种，前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。紫香椿紫红色的叶片，色如玛瑙、鲜爽肥厚，气味浓烈，与江南淡雅的春天格格不入，或许这也是为什么北方人会对其情有独钟。雨水前后，香椿芽冒头，人们也早已将目光锁定在了香椿树上。在北方人眼中，鸡蛋和豆腐才是香椿的最佳伴侣：香椿炒鸡蛋香浓可口，没有加肉却有一股荤香；洁白柔软的豆腐浸润香椿的油香，滋味也丰满了起来。
蒲公英
童年时，我们对蒲公英的记忆是可以被吹进风里的白色绒花；长大后，我们眼中的蒲公英就变成了老年人养生杯里的泡水常客。在广袤的北方地区，菊科植物蒲公英也是餐桌上常见的野菜一员。东北人喜欢称它为婆婆丁，朴素的名字里，包含着北方劳动人民对于田野的质朴感情。无论是过水凉拌还是与鸡汤同煮，和别的野菜相比，蒲公英略显清苦。除了凉拌，作为可入药可食用的草本类植物，蒲公英也经常被人们晒干，与玉米须、红枣、枸杞一起泡水做茶饮。
柳叶蒿
“顶端叶似柳，味清香似艾。”柳叶蒿和柳树没有什么直接的关联，本是蒿类家族的一员，只因为生长在水畔河边，与柳林灌木相伴，因此得名柳蒿。和艾蒿、芦蒿、茼蒿一样，柳叶蒿带有蒿类植物标志性的特殊香气，在河北以北地区更为常见。人们吃柳叶蒿时，吃的是它在春天生出的芽，也就是柳蒿芽。尤其在东北和内蒙古一带，人们喜欢掐下它顶部的嫩芽，焯熟之后，用来包包子、凉拌、做咸菜，或是与大鱼大肉同煮，细细品味之间，清香弥漫于唇齿。
山苜楂
山苜楂的正式名称应该叫作“长蕊石头花”，不同地区的人们也会称其为“山麦楂”或者“山菜”。山苜楂作为山野菜的一种，只能在高山地区的山坡或石缝中寻见它的踪影。每年清明节到五月中旬，都是采摘山苜楂的绝佳时机。食用山苜楂在北方尤其是山东胶东一带格外流行。和荠菜一样，胶东人喜欢用山苜楂做包子、饺子、馄饨等的馅心。它带着山野菜的特殊滋味，味道介于海带与野韭菜之间，但却不浓烈，有一种润物细无声的香气，味道鲜美，口感滑嫩。
枸杞头
野菜全知道
作家王张应在散文集《一个人的乡音》里写道：“春荒时青黄不接，许多人家靠挖野菜充饥，我曾好多次跟随母亲一起去山上、河边挖野菜。”如果说旧时野菜是人们充饥的必需，那么对于今天生活在城市里的人们来说，食野菜是一份野趣。
路边的野菜要不要采？
这个时节正是享受野菜的最好机会，想尝试野菜，建议去菜市场或者网上下单。自己挖野菜时，辨认未必准确，路边的野菜也可能会被喷洒除草剂或者农药，尤其是城市的绿化带与公园，更是喷洒化学药剂的重点地区。如果割舍不下自己动手丰衣足食的执念，不妨寻找一些远郊的农家乐或采摘园，既收获了乐趣，也确保了食品安全。
野菜营养大揭秘
野菜之所以为人喜爱，一部分是源于田野对人们的精神吸引；另一部分则像李渔在《闲情偶寄》里所写：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”鲜美的味道源于野菜中丰富的呈味氨基酸，这也是为什么大部分野菜都可以成为多种氨基酸与植物性蛋白来源。除此以外，与其他蔬食一样，野菜中含有丰富的微量元素和维生素，尤其是钙、镁、钾、铁这几种矿物质的含量优秀。在日常餐食之外，偶尔加几顿野菜调节胃口，也不失为一个好的选择。
野菜怎么做好吃
老一辈的人在春天吃野菜，喜欢越苦越好。究其原因，在味觉记忆的延续之外，他们也会觉得野菜苦口，清心去火。事实上，抛开上火的具体原因不谈，食用野菜时应该格外注意剂量。含有原蕨苷的蕨菜有致癌风险，新鲜的香椿含有亚硝酸盐，新鲜的蒲公英含有微量毒素，也不乏马齿苋吃多了出现恶心、呕吐等胃肠道反应的情况。
在初次尝试一种野菜时，一定要遵循少量的原则，尽量不要生吃，最推荐的方法是焯水。特别是像香椿、蕨菜一类含有少量有害物质的野菜，在沸水汆烫后食用，既能保存营养，又能去掉一些不利消化或对身体有害的成分。具体到烹饪过程，可以将野菜洗净后在滚水中汆烫1分钟，以除去野菜中的草酸和亚硝酸盐，烫好后的野菜迅速捞出过凉，直接吃、凉拌吃，或者入馔入馅，都不失风味。
野菜可以不新鲜？
野菜的鲜美只一季，过了春天便再难在土地上寻见它们的踪影。即便如此，人们也想到了将野菜保存下来的办法，让这份滋味能够在日常的一餐一饭中得以延续。像是马兰头、山苜楂、荠菜这类小叶野菜，可以在买回家之后洗净焯水，挤干水分后切碎冷冻，可以保存三个月之久，无论是调进馅料，抑或是加入汤羹，都能增加一份春鲜之味。
一桌野菜好过春
一丛一丛的野菜，载着春风的蓬勃与生机，构成了人们对春天的希冀和企盼。这个春天，何不去菜场选几把野菜，烹煮一桌春天专属的盎然绿意。
香椿鱼
食材：
香椿 250g、面粉 300g、鸡蛋 1 个、温开水 适量、花椒粉 少许、胡椒粉 少许、盐 少许
做法：
1. 香椿洗净后，放入滚水中焯至变绿
2. 在一个碗中放入面粉、鸡蛋、盐、花椒粉、胡椒粉，加入适量的水调成面糊
3. 锅中热油，烧至七成热，将沥过水的香椿均匀黏上面糊放入锅中
4. 中小火将香椿煎成金黄色，即可出锅享用
咸肉芥菜饭
食材：
大米 1 碗、荠菜 50g、咸肉 100g、葱 2 根、姜 1 片、料酒 1/2 汤匙
做法：
1. 将大米洗净，加入比平时煮饭稍少一些的水，放入电饭煲中煮熟
2. 芥菜去根洗净，切成碎末，咸肉切丁
3. 锅中热油，放入葱姜炒出香气
4. 放入咸肉，炒至变色，加入料酒，加盖煮1 分钟左右
5. 加入芥菜翻炒片刻，再加入煮好的米饭，翻炒均匀即可
凉拌蕨菜
食材：
蕨菜 350g、尖椒 1 个、朝天椒 1 个、葱白 1 段、白糖 1 汤匙、醋 2 汤匙、盐 少许、香油 少许、胡椒粉 少许
做法：
1. 蕨菜用清水浸泡2 ～ 3 小时，放入滚水中焯煮1分钟后，捞出过凉
2. 挤去蕨菜中多余的水分，切断备用
3. 将尖椒、葱白、朝天椒切丝备用
4. 将所有食材与调味料放入碗中，搅拌均匀即可
编辑：贺植阳 / 撰文：林爱肉 / 插画：沫沫 / 摄影：梅食间
