糯米的 72 变
糯米属于水稻的一种，水稻可以分为籼稻和粳稻，籼稻是普通稻，就是我们平时吃的大米，粳稻就是各种糯米水稻类，糯稻去壳的种仁就是糯米，除了是重要的粮食作物以外，它还曾因卓越的黏性，成为优秀黏合剂中的一员，并出现在长城、故宫等世界著名的伟大建筑物的缝隙里。经过几千年食谱的变迁，糯米已幻化成：粉、糕、饭、浆等多种形式，通过加工制成千百种勾人心神的糯米制品。
水磨糯米粉：以柔软、韧滑、香糯而著称。工艺流程：糯米→ 浸泡→ 砂磨粉碎→过筛→压滤→破碎→烘干→包装→成品，也是制作汤圆、元宵、年糕等糯米制品的基础原料。
熟糯米粉：熟糯米粉又名潮州粉,主要由糯米粉炒熟后磨成的细粉。粉粒松散，一般呈洁白色，吸水力大，遇水即黏连。
糯米浆：糯米浸泡后，加入一定比例的水，倒入料理机中打成米浆，过滤后口感更丝滑。
糯米饭：纵使只是简单的糯米蒸饭，全国也有至少20种不同的吃法。红糖糯米饭是女生必备，菠萝糯米饭是异域风情，夹了油条的粢饭团是江南地区的专属，然而八宝饭一上桌，年就不远了。
至简至繁，国人的糯米之道
糯米，这个神奇的作物，可咸可甜，可湿可干，可扁可圆，可荤可素。无论单独亮相，还是与其他食材搭配，都显得热气腾腾，积极向上。它就像是国人心中的一颗小种子，遇火焦香，遇水绵长，遇夏清爽，遇冬暖肠。
它既是重要的农作物，又是上好的建筑材料。它既是国宴上的座上宾，又是百姓家的地窖藏。它是不可或缺的晨间能量，又是小酌微醺时的不二伴侣。它温暖的香气和软糯柔韧的口感，又是游子们近乡情怯的萦心牵肠。
我国先人用糯米作为黏合剂，发明了“长城糯米砂浆技术”，让伟大的建筑永垂不朽。古代的生活家们又将糯米化作人与人之间的沟通桥梁。一杯桂花酿是对过往的不诉离殇，一碗八宝饭藏着对来年生活美满的期望。糯米，终将通过它的小小力量，聚集更多的能量。
“ 黏”一起，直至密不可分
糯米何时成为餐桌上的角儿，众说纷纭。然而从各色传统小吃中，也可对“糯米制品”的江湖地位窥得一二。
八宝饭：年夜饭的压轴大赏
在北京人家的年夜饭上，八宝饭一直都是压轴亮相。和南方饭桌上的八宝饭相比，北京八宝饭的最大特点就是果脯和青红丝了。糯米蒸熟，加白糖、猪油拌匀，铺蜜枣、果脯、花生，撒青红丝，再蒸上一个小时就能出锅了。虽然与南方版的相比，北京版的配料少一些，但甜蜜的滋味可一点儿也不少。毫不夸张，小时候逢年过节就盼这口儿了！
汤圆 & 元宵：糯米家族里的扛把子
纵使一个是包出来的（汤圆），一个是摇出来的（元宵），也无法改变它们是兄弟的事实。同样是糯米与馅料，由于制法的不同，在口感、外观上也有少许差别。口感上，汤圆更湿润，元宵则更扎实，外观上，汤圆比较光滑，而元宵经过重重裹粉后，外观会稍显粗糙，煮水后汤也比较浑浊。两位作为糯米家族里的扛把子，凭一己之力繁衍出各种花式汤圆（元宵），还有mini团子，惹人可爱。无论是甜的、咸的、大的、小的，别看它们个头不大，但因为都属于高油高脂的食物，也是一个个不起眼的“热量炸弹”呢。
年糕：来自公元六世纪的风俗小吃
过年吃年糕，是汉民族的风俗之一。有关年糕的传说也是分成好几个版本，但无一例外都是吃年糕取年年登高之意。在年糕的制作方面，南北方基本达成一致，未出现像汤圆和元宵那样的细微区别。但是，在年糕的吃法上，南方食客们显然更懂得年糕的滋味。尤其是江西的弋阳年糕，始于唐代，距今已1200多年历史了。弋阳年糕采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成，具有“洁白如霜、透明似玉、柔软爽滑、韧而不黏、久煮不糊”的特点，属传统珍品。朋友们，我们吃的不是年糕，是文化呀！
糯米糍：经典点心的流行表达
糯米糍本是广式点心的代表之一，又有“状元糍”的美名。因和日本点心大福有几分相似，这几年也越发的“福化”。在传统豆沙、芝麻、炼乳味的基础上又增加了抹茶、草莓、芒果等当下流行口味。包成团上笼蒸，熟后，椰蓉丝里滚一圈，晾凉即可食用。但若是追溯起来，裹着黄豆粉的糯米糍应该更像当今的“驴打滚”才是，只是苦于卖相不佳，知道的人已经越来越少了。
红糖糍粑：来自嬢嬢的爱
红糖糍粑是川渝地区的名小吃，它有点像老北京的大懒龙，看起来简单，吃起来又是百家百味。热气腾腾的时候最是外脆里嫩，香香甜甜的红糖汁均匀浇上，软糯可口。一口封唇。尤其是在川菜的尾声，靠着一碟红糖糍粑慰藉火辣辣的胃，就像嬢嬢的爱，润物细无声。
都别争，怎么做都好吃
糯米制品起初多为时令佳品，更有珍贵之意。然而，清甜只是糯米软糯的味型之一，咸香更是干饭人少不了的灵魂选择。
糯米八宝鸭：淮扬菜里的功夫菜
在乾隆南巡的食谱里，曾经记载过一道“糯米八宝鸭”，因其制作繁琐而滋味非凡，深得圣意。此菜正是当时南京最著名的传统菜，烹饪重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，且要保持鸭皮不破。在鸭腹内酿入八种馅料（如糯米、莲子、腊肠、香菇等），精工制成葫芦形。一道菜炖煮超过3个小时，可谓是功夫菜中的功夫菜。烹制好后，鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。
糯米鸡：洪七公也爱吃的叫花鸡
在金庸的小说里，黄蓉给洪七公做的叫花鸡令七公难以忘怀。荷叶、河泥、柴火烘烤成为做叫花鸡的标配。然而，糯米鸡更是在原有去鸡内脏的基础上，填入“豪华套餐”——糯米、火腿丁、青豆等。待柴火均匀烘烤后，鸡肉滑嫩汁水充沛，鸡胸腔中的糯米经过高温和油脂的淬炼，也浸润出温润光泽，与鸡肉相得益彰。无需几多配料，单一个“鲜”字就够回魂三日了！
糯米饭：碳水化合物的集大成者
“在贵州，只有两种人，一种是早上吃糯米饭团的人，一种是不吃早饭的人。”此话一出，就知道，糯米在贵州定有不可撼动的江湖地位。贵州的糯米饭团一定是少不了脆哨、酸萝卜和辣椒的，若能吃得惯折耳根的味道，就更有西南风味了。
热腾腾的糯米饭，又分成加酱油和不加酱油的版本，把脆哨、酸萝卜、土豆、腊肠、辣椒紧紧地裹在饭团里，蘸少许白糖，糯米的热情把菜码融化，有绵软，有韧劲儿，有咸香辣，又有回甘甜。
在糯米饭的辖区里，猪油才是它的好搭档，糯稻自带的黏性在猪油的催化下倒显得粒粒分明。切上三两片猪五花，撒些青豆与酱料，管他是爱与哀愁还是天晴下雨，都比不过此刻的满足了。
大肠包小肠：台湾街头小吃代表
第一次在中国台湾吃到这个小吃的时候，肯定会被其硕大个头吓一跳。糯米肠粗粗壮壮，烤香肠滋滋冒油，配些开胃酸甜的小菜，更有番茄、黑胡椒、美乃滋多种口味可选，让它更像是“糯米版的热狗”。滋味很难会差，毕竟是碳水油脂的混合物，比起干瘪的面包热狗，不知道要好吃多少倍。
各类粑粑：都是饼状物，为啥它特别好吃
无论是叶儿粑、清明粑、粽粑、糍粑、蕨粑、苞谷粑，还是黄粑、盒子粑、花甜粑，糯米一旦做成饼状、团状，就显得尤为好吃。香煎、油炸，除去糯米的锐利，增加口感的柔美；笼蒸、水煮，减弱糯米的生涩，提升口感的湿度。纵使是不爱吃主食的人，在这些百变糯米团面前也毫无招架之力了。
糯米番外篇 —— 粮食精，越喝越年轻
既然要把糯米说个彻底，那就一定要好好说说糯米酒了。有句俗语“酒是粮食精，越喝越年轻”，一句话道出酿酒的精髓。米酒，又叫酒酿、甜酒，旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。国人酿酒的历史又要追溯到几千年前的仰韶文化，陶器的制造标志着人工酿酒的开始，农作之外的古人，在不断摸索中探出了一条酿酒之路。通过浸泡、蒸制、发酵、提纯等步骤，酿出一坛坛香甜醉人的酒酿。
与高粱酒、麦芽酒不同，糯米在发酵中产生的大量葡萄糖让它格外香甜，又因为发酵时的不稳定性而酒精度有限，因而老少咸宜。在国人餐桌上，酒酿圆子、米酒煨蛋更是代表菜肴。
吸取了糯米精华的米酒，含有多种微量元素。据分析，米酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量低，但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。米酒含有十多种氨基酸，其中有八种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其他营养酒类中所罕见，因此，人们称米酒为“液体蛋糕”。
编辑：玉清、宫哲怡 / 文：陈晓愚 / 摄影：陈辉州 / 剪纸艺术家：杨钺 / 插画：沫沫
