腌菜的历史，比你想象的更悠久
腌，本义为用盐浸渍食物，后来引申为将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹、拌和，以排除原料内部水分，使原料入味的方法。
我国做腌菜的历史，怕是要从两千多年前说起。早在《诗经》中，就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。这里的庐和瓜都是指蔬菜，而“剥”和“菹”则是描述这些蔬菜被如何加工的动词。这说明最晚在商代，我国就出现了世界上最早的泡菜雏形—腌渍菜。
北魏贾思勰更是在《齐民要术》中系统地介绍了腌渍蔬菜的加工方法。泡菜生产发展到元明清时，工艺和品种都已经有了质的飞跃。清乾隆年间，《函海·醒园录》论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的腌渍方法。清朝著名“吃货”袁枚所著的《随园食单》中，记载了他对腌冬菜黄芽菜的“爱恨交织”： “淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可，常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！相士之不可但观皮毛也。”潜台词就是你别看它上面臭了，下面可是香得很呢！这种“丝丝入扣”的烹饪方法，正如中国人一如既往的情感表达—有分寸，有规矩，有毫不讲究的刀工，亦有细致入微的调配比例，在时光与天光中发酵出不同风味的招牌特色。在中国人的餐桌上，腌菜已不仅是“咸菜”的范畴。从卤肉、酒糟、糟卤，到走出国门的日韩泡菜，腌菜已经超脱了贮存的基本功能，逐渐发展为自成一派的“配角”菜系。
潮汕人食白粥必须配上不同的“杂咸”才算是待客礼仪。在东北，家家都要备上几百斤的酸菜留着吃。在北京，吃糠咽菜还要滴上两滴麻油。南北腌菜早就随着交通网的通畅握手言和，无论是咸菜疙瘩，还是菜脯炒蛋，皆是中华美食的精髓沉淀。放眼全球美食，腌菜也是无处不在。德国的腌黄瓜、俄罗斯的腌卷心菜、意大利的腌橄榄、韩国的泡菜、日本的一夜渍……无一不是当地风味的代表之作。对于国外的留学生来说，一碟家乡的小咸菜就能稀释乡愁，毕竟腌菜的释义是故乡。
老祖宗说的没错，腌菜的方子传了一千多年
在《齐民要术》中，贾思勰对制作腌菜的描写是： “洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”翻译成白话，大概就是：把菜洗净，做盐水。再在盐水中泡菜，放到泡菜坛子里去。如果用非盐水泡，蔬菜就会烂掉。
可见，至少1400多年前，中国就有制作泡菜的历史了。书里还曾说过：“泥头七日便熟。”“泥头”就是用泥密封容器口，可见当时就已经知道利用厌氧原理进行发酵（利于乳酸菌发酵）。
在故宫博物院的藏品里，有一个战国后期出土的“铸客豆”。这里的“豆”，是指专门盛放腌菜、肉酱等调味品的器皿，它是礼器的一种，以此证明“泡菜坛子”的历史地位。青铜豆出现在商代晚期，盛行于春秋战国。因此， “祖传的泡菜坛子”这次真的是祖上传下来的瑰宝。腌菜的出现，最主要是为了在物质匮乏的时候仍能有美好食物品尝。然而，随着物质水平的提高，人们对于腌菜的角色与定位已不再满足于简单的贮存。南北腌菜也随着食材、风味、角色等差异，分成了南派、北派。
“不时不食”在腌菜字典里是个“伪命题”
尽管在美食的标准里，“不时不食”是最基础的原则之一，但在腌菜字典里，“腌”这个动词有了更多的生命力。
萝卜白菜 东北zhui（最）爱
在东北，冬储的白菜和萝卜是餐桌上最常见的腌菜，人们往往会选择盐渍的方法，延长蔬菜的赏味期。将蔬菜洗净晾干，一层蔬菜一层盐，简单涂抹，几乎毫无门槛，即可收获一冬的慰藉。
芥菜疙瘩才是北京的宝贝疙瘩
往南走一走，到了北京，就有了水疙瘩。水疙瘩也就是芥菜的根部，经盐水洗礼就变成了水疙瘩。水疙瘩又是做酱疙瘩的基础，没有好的水疙瘩就做不了价格较高的酱疙瘩。非但如此，单纯的水疙瘩也是北京餐桌上的基础腌菜，稍微一煮就变成熟疙瘩，牙口不好的老人也会因为它多吃上半个馒头。
南方的芥菜是另外的模样
芥菜并不是北方的专属。北方芥菜的叶子总是暗淡无光，但是南下至江浙，芥菜就焕发了多种形态。雪里蕻就是芥菜的叶子，著名的涪陵榨菜就是芥菜的大头菜。新鲜的雪里蕻焯水之后，加盐稍腌片刻，挤出水分，不需要晾晒，等上个几天就能吃了。
梅干菜 岭南的万能配菜
梅干菜和雪里蕻是两种完全不同的蔬菜。倘若说雪里蕻是万能的腌菜，那么梅干菜就是万能的配菜了，耳熟能详的梅菜扣肉、梅菜肉饼、梅菜臊子面都离不开梅菜的熠熠光辉。
梅菜鲜有吃新鲜的时候，经过晾晒的梅菜蜕变成梅干菜，酱色瘦小的躯干里却蕴藏着色香味俱全的能量。被誉为“岭南三大名菜之一”的梅菜，并非浪得虚名。在腌菜的字典里，贮存风味的方式之一就是“腌制”。无论是盐水、天光、温度、湿度，都是时间发酵的自然产物。它们既是风味的造物者，又是风味的保持者。
风往哪个方向吹，哪里就诞生新的风味
中国菜的风味地图里，南北有着天然的口味划分。倘若以长江为分界线，长江以北，口味多以咸香为基本调；长江以南，味型复杂，层次明显。在腌菜上，口味的区分更明显。
咸与酱香 北方人的味蕾乡愁
无论是东北的酸菜、酱萝卜，还是北京的红豆腐乳、水疙瘩，抑或是齐鲁地区的酱瓜，主要突出咸与酱香。哪怕是放了青红辣椒，也多是点缀，而糖的作用似乎与发酵的关系更大，与味型关系深远。唯独糖蒜与众不同，作为羊肉的“钦点”搭档，酸甜辣的味型正好解了羊肉自带的膻味，催发出羊肉的鲜甜。
味型丰富 南方人的归魂乡
往南方看，随着食材的丰富，味型也复杂起来。杭州的冬腌菜，口感清脆；苏沪的雪里蕻，绝佳咸香；云南特产茄子鲊，酸辣劲爽；川渝地区的泡菜百花齐放。闻名全国的四川泡菜又分成洗澡泡菜、深水菜两种。洗澡泡菜，顾名思义，用母水泡上个一两天就能食用，突出一个干净利落脆；深水菜，通常都要经过更长一些时候的腌制，比如仔姜、豇豆、蒜等耐浸透的食材。然而，在四川泡菜王国里，荤素才是区分它们的根本。
谁还不是个重要的小可爱了
腌菜纵使拥有悠久的历史，又经过几多改良，一直是餐桌上不可或缺的一部分。然而，南北方在对待“腌菜”这件事上却有着截然不同的态度，使得一坛子腌菜有了角色变化。
北方向来粗犷，腌菜也多是佐餐出现。即便是闻名遐迩的六必居也不过是一碟子的清酱，有就添个味儿，无则改日食。能叫上名的腌菜，即使空口吃也毫不逊色，但比起南方的“活学活用”又失色了几分。前有梅菜扣肉镇场子，后有酸菜鱼上席面，治肚饿的还有雪菜肉丝面，补充营养的又可选择菜脯炒蛋。若是馋了一口酒，那就不妨点上两例生腌—血蛤、濑尿虾。友情提醒，肠胃功能弱的朋友不要因为好奇而擅自尝试。
同样都是芥菜的根部，北方叫芥菜疙瘩，自然是直白，但又缺失了可爱；南方就叫它大头菜，也是一目了然，但多了几分趣味。用北京人的话来说，芥菜浑身都是宝。掐尖儿冒汁儿的芥菜叶得趁绿吃，不然等老了，口感不好了，就只能晒干了，就只能当个灰扑扑的小不点儿，聊胜于无了。然而，同样是芥菜，大片的芥菜就是川味酸菜的原型，干腌芥菜丝行走南北都不怕，重庆的涪陵更是凭借一头榨菜疙瘩享誉全国。大头菜凭着自己“圆滚滚”的大头，忽而成丝，忽而成片，忽而又变成了榨菜丁，出现在中国家庭的餐桌上。
能与芥菜同样享受腌菜C位的，非“小人参”萝卜莫属了。白萝卜汁水充沛，既可“洗澡”又能“深水”，胡萝卜纤维粗颜色靓，放在透明的泡菜坛子里分外妖娆。南北腌菜在“腌萝卜”这件事上达成了共识：切块或条，盐水为基础，可配冰糖、辣椒、白酒，比例不同，风味各异，正所谓“一千个泡菜坛子里装了一千种不同味道的萝卜”。
这种已广泛种植的食材，水分充足易保存是北方蔬菜的最后保障。在北方餐桌上，萝卜切片、盐水浸泡几个钟头即可食用；在四川人的泡菜坛子里，手指粗的萝卜条是四川胃的归魂乡；讲究吃的老广们则把它晒成了陈萝卜，上了年份的萝卜干身价倍增。
怪味腌制
除了我们熟知的腌制手法，每个地方都保存了独属于自己的腌制秘方。
盐渍青梅
所有青梅衍生品中最容易做的一道小食，然而它可施展的空间远不止如此。
用青梅之乡诏安的传统做法，洗净的青梅晾干去蒂，放在干净容器里，分层撒盐，置于阴凉处，等上个把月，看它的小脸从胖乎乎变成皱巴巴，逐渐缩小了，便到了能吃的时候。盐渍青梅当然也可以入菜，青梅排骨、翠梅酸辣鱼不知道又要勾起多少人的馋虫了。
潮汕生腌
到了潮汕地区，没人能拒绝得了这种清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生的美味。生腌的法门全在一个“生”。稍过滚水的血蛤，鲜活的蟹，只过冷水的蚝，都是做生腌的绝佳食材。“腌”则突出一个时效性，姜葱蒜盐、鱼露、辣椒、香油等调料按照比例做成腌料，两碟生腌下肚，又不免惦记上第三盘，怪不得人们说这生腌是潮汕的“ 毒药”呢。
腌鬼子姜
鬼子姜，又名洋姜，它其实不是姜，是一种叫菊芋的根茎类植物，煮熟后的口感类似土豆。鬼子姜的腌法也相对简单，除了广泛使用的盐渍法，也可切片，用酱油、料酒、小米辣、蒜片等调制好的料汁腌制。腌洋姜吃起来青脆爽口，腌制时间也短，需要注意的是一定要控干水分再腌制，不然口感就不好了。
糟鱼
没有24 小时不合眼的工夫，是做不出来好糟鱼的，一句话点出来糟鱼之糟，可不是糊弄两下子就能搞出来的。上过《舌尖上的中国》的东平县糟鱼是山东的做法，慈溪的“糟三样”则带着宁波风味。然而，无论是何风味，“糟而不糟”才是糟鱼的灵魂。烹制好的糟鱼，鱼肉糟烂而鱼形不散，肉质松软，骨烂如泥。
腊八豆
与腊八蒜一样，腊八豆原本是个时令的食俗，如今也突破了季节的约束，可以四季常吃了。作为川湘一带的传统小吃，腊八豆只有黄豆这么一味撑全场。经过发酵、晾凉、调味、二次发酵之后，已是半月有余。腌好的腊八豆自然也是配菜神器，腊八豆炒鸡蛋、腊八豆蒸腊肉能治愈一切不开心。
编辑：宫哲怡 / 文：大井 / 摄影：陈辉州 / 插画：王沫沫 / 视觉：玉清
