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一勺冬日回暖汤

2022-03-17 来源：时尚COSMO

美食作家张佳玮在《无非求碗热汤喝》里写到乡下家里的鸡汤，“ 早晨起火，晚上起锅，鸡油熬出，汤面一片金黄浓郁……鸡肉酥烂，取根骨头都可以划开，一缕缕香浓入口。”汤汁在瓦煲里沸腾，盛出来后等上三五分，温度刚好可以吹一吹入口，那种熨帖与微烫，成为寒冷季节里为数不多的慰藉。

寒冬来临，这个季节的象征变成凝结在玻璃窗上的水汽，街边刚出炉的烤红薯，以及灶台上咕噜咕噜的一锅暖汤。

在等待香味飘出来的那些时间里，汤的本质不再是汤，而是时间的精华。博尔赫斯说，使他觉得遥远的不是时间长，而是两三件不可挽回的事。至于冬天的这锅汤，只要你等，它就一定会来。

古人的煲汤“智慧”

或许很多人不知道的是，汤以一种烹饪形式存在于中国餐饮文化之中，已经有三千多年的历史。从先秦开始，汤就是饭桌上常见的菜肴。

这并不是什么历史的偶然，而是当时的天时地利，为汤的产生提供了必不可少的火、容器与食物。其中很大一部分原因，可以归结于汤的做法十分原始简单，古人常用“烹”来一笔概括。《集韵》中的解释为： “烹，煮也。”在当时，由于烹饪器具的发展，人们的主副食大多采用蒸煮法制成，不论什么食材，只要多加点水，点火一煮就成。

至少在新石器时代晚期，人们就已经用一种名为陶鬲的炊具来做汤，后来渐渐由原始陶器过渡到了青铜制品。一直到汉代，以烹煮用途为主的釜、鼎、鬲、罐都是主流，这也从侧面说明了，汤类制品的出现至少不应晚于这些烹煮器皿的出现时间。

事实上也确实如此。早在公元前605年春秋争霸之际，郑灵公与公子宋就曾因一锅汤互生杀意。《左传·宣公四年》有记载：赐予鼋汤（甲鱼汤）给大夫时，郑灵公叫公子宋入席却不给他喝汤，公子宋十分恼怒，将手指伸进鼎中，尝了一口悠然离去。这也是后来为人所熟知的“染指于鼎”的典故出处。

不单单是甲鱼汤， “治大国若烹小鲜”中提到的，则是现今清炖鱼汤的鼻祖。根据汉代河上公的注解，鲜即为鱼也， “烹小鱼，不去肠，不去鳞，不敢挠，恐其糜也”，这一说法本是隐喻，但最初的意思是说炖鱼汤时，不去内脏不去鳞，也不应该随便翻动，这样鱼肉才不会散掉，从中可见古人的煲汤“智慧”。

虽说“汤”一字在今天已经被我们广泛接受，并默认其代指那一碗碗鲜美的汤汁。但在最开始，古人称汤为“羹”，称开水为“汤”，汤是用来泡澡的，羹才是用来吃喝的。经典的例子是楚汉争雄时，刘邦对项羽说出的那句经典台词： “必欲烹而翁，则幸分我一杯羹。”这里面的“羹”，指的就是肉汤。

至于羹是从何时演变为汤，最早可以追溯到唐朝时期。唐朝诗人王建在《新嫁娘词》中写道：“ 三日入厨下,洗手作羹汤。”这算是第一次将羹与汤相提并论。直到今天，人们习惯把较稀的称为汤，较浓的称为羹，合称为汤羹或羹汤。微沸的汤羹里，容得下鲜的共性，也容得下鲜的差别，汤羹成为南北餐桌上必不可少的重要角色。

南饮靓汤北食吊汤

说起煲汤，很多人的第一反应都会想到生活离不开汤汤水水的老广。的确，在长江以南，广东省成为煲汤界的中心，由此向外辐射出去，编织成一张有滋有味的汤水之网。

在广东，夏有凉茶，冬有靓汤。从木瓜到海底椰，从猪骨到鲫鱼，万物皆可煲汤已经成为人们心照不宣的共识。广东人称喝汤为“饮汤”，生出一种得闲饮茶的即视感。和北方人不同，老广绝大多数习惯饭前喝汤，养生至上的他们坚信，如此可以增进食欲、清肠开胃，也因而有“进食先饮汤”一说。

在诸多食客心中，广式靓汤的代表还要属老火汤。不同的食材在瓦煲里细煲慢滚，打开锅盖，香气扑面而来。只不过连同广东在内，福建、江西等地也流行着炖汤的做法。炖汤和煲汤的逻辑截然不同，后者是将食材放在小炖盅里隔水加热而成，哪怕是同样的食材，用不同方式做出来，口感和味道也有很大差别。

炖汤里知名度最高的要属江西，很多江西人的早晨就是从一碗拌粉和一盅肉饼汤开始。一个个小炖盅整齐地码放在蒸锅里，有基础款的鸡蛋肉饼、皮蛋肉饼，也有进阶版的排骨或是大肠。隔水炖出的汤，汤头清澈，汤料丰富，二者一起入口，宛如天作之合。

至于福建人的炖汤，讲究以草药入汤，来得更重口味一点。离福州不远的古田县，有一道深受福建人喜爱的青草汤。说是青草，其实是对各类草本药材的代称，当地人会从青草摊上拎回一包草根，熬上半锅汤汁，和肉类一起加入碗中，隔水慢炖。他们坚信，有什么头疼脑热，都可以靠这一碗汤治愈。因此，青草汤堪称汤界的凉茶。

大部分南方人钟情于汤，是喜爱食材渗入汤头的鲜，不过在地处西南的四川和地处中南的湖北，料与汤之间则是一种微妙的平衡。四川的简阳羊汤堪称南方冬日之光，每到冬至都是四川人的一口乡愁。当地的师傅们往往从清晨就开始熬煮，用的是简阳本地产的大耳羊，先将骨肉分离，骨头制汤，羊肉爆炒，上桌前二者稍加炖煮，汤头奶白，肉质细嫩。再往北走，素有“千湖之省”称号的湖北，盛产莲藕，选用九孔的洪湖莲藕，与排骨同煮，煨足几个钟头，等排骨软烂，莲藕炖出肉粉色，莲藕绵软，排骨香嫩，清甜且香浓。“最好喝的那碗藕汤永远是自己家做的。”这是当地人公认的真理。

转眼望向广袤的北方，汤的地位开始有了变化，好像这温柔的一碗与北方的粗粝感并不能相容，转而成为边缘一般的存在。对于北方来讲，人们更偏爱看得见摸得着的实在，汤转而成为饭后“溜溜缝”的配角，抑或是实打实的主食，鲜被人单独拎出来说道一番。

在不少北方人的童年记忆里，汤是家长请客时为了硬凑出“四菜一汤”的救急菜，用料也多半简单直接—柜子里放了许久的紫菜饼、冰箱里多余的西红柿，或者堆在墙角过冬的大白菜，都可以变成一锅汤。若是在早餐时段，人们也会先做上一盆面疙瘩，在煮汤时将其扑簌扑簌下锅，又成了一碗饱腹的疙瘩汤。这里不由得想起沂蒙山区更为小众的早餐汤—糁（sá ），与其说是汤，糁更像肉粥，将麦米加入鸡汤或是牛肉汤中，用滚烫的高汤冲开蛋花，再慷慨地撒上一把胡椒面，口味香浓且绵长。

当然，以上所说也不尽然。除了家常又接地气的汤水，北方的汤还有一个更为隐秘而伟大的角色—吊汤。“ 马连良的腔，山东馆的汤。”每个鲁菜管辖区培养出的民间大厨，连白菜熬虾都要加进去一勺吊汤。像在鲁菜的发源地—胶东沿海地区，人们便会用上虾、干贝、干香菇，铆足了劲儿熬出的汤汁不比肉高汤差丝毫。北方菜虽然质朴，但细细回想起来，像大白菜炖豆腐这样没什么肉味的素菜，因为有了吊汤打底，也不寡淡。

汤是面子煲是里子

煲汤是个技术活，不是简单的食材与水的组合，而是测试下厨诚心的魔法石。在浓汤宝、速食汤流行的当下，味道可以被找到被还原，但是人们往一碗汤里倾注的时间，等待它散发出香气的期待，不是一撮调味品那么简单。

从字面上来看，煲汤便是一件有过程有结果的事情，一面依靠“火”的烹煮，一面是在“水”中的最终呈现。汤是面子，煲是里子，是在恰到好处的火候下恰到好处地把控所有食材，由此赋予食物深刻的意义。煲汤的讲究，在于原料，在于火候，在于炊具，在于调味，缺一不可。

原料

选料得当，是煲好一锅汤的关键所在。“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白”，食材可以为一道汤造血管搭筋骨，让其中的滋味各有千秋，丰腴圆满。荤料可以看作汤中的躯干，决定着其最主要的风味。常见的如鸡、鸭、鱼、猪瘦肉，也有腔骨、火腿、板鸭等更具风味的食材。这些富含蛋白质的动物原料，是汤中鲜味的主要来源，这是食材里都有的鲜味氨基酸。而不同食材所造就的不同风味，则取决于彼此间不同的甘味氨基酸。

火候与炊具

煲汤的火候不同，决定了汤最终是清汤寡水还是鲜醇味美。其中的诀窍是，先用大火烧沸，再用小火慢煨。大火可以加速蛋白质的分解速度，使得食材中的风味物质最大程度地析出，溶解在水中；而只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，使汤汁既清澈，又浓醇。像家常鸡汤或是瘦肉汤，在入锅时应该一次性加足水，待旺火煮沸后，撇去浮沫和血污，改用文火保持微沸的状态，慢煨2 ～3个小时最佳。

至于器具的选择，有经验的人都会告诉你，首选砂锅或者瓦煲，其中不无道理。经过高温烧制而成的陶土器具，具有良好的透气性和吸附性，传热均匀、散热缓慢，这也就意味着在煲汤时，热量可以持续而稳定地传递给锅中的食材，尤其经过长时间的炖煮，汤汁滋味鲜醇，食材酥烂。

水与调味

食材的精挑细选是保证汤的品质的关键，火候的功劳也毋庸置疑，而水与最后的调味这最不起眼的两步，往往会让你辛辛苦苦熬出的汤毁于一旦。煲汤时所用的水，可以看作承载食材的桥梁，其中水质的差别、水温的变化、水量的多少，都对汤的风味有着直接的影响。通常来讲，煲汤时的用水量应是食材重量的3倍左右，冷水与食材一起下锅，中途无须再加水，而使用矿泉水的效果要好于直接用自来水，一是排除了漂白剂的影响，二是其中的矿物质可以为汤品增添独有的质感。

此外，还要注意调味料的用量和添加顺序，熬汤时不必先放盐，不然容易使得食材中的水分过早排出，不但肉质会变老，鲜味也不足。等到一锅汤慢慢煲好后，才是添加调味品的最佳时机，有时人们总是错觉汤汁鲜美定是配方完美，却忽视了本身的鲜，其实只需要一点点盐调味提鲜便足够，像是酱油蚝油之类的调味，加进汤中反而喧宾夺主，失掉了本味。