茶汤里的乾坤滋味
美学家朱光潜在写给青年的一封信中谈到：感知力强的人，不仅善于感知“动”，也懂得体会“静”，他们觅得的趣味更多。“好比喝茶，渴汉只管满口吞咽，会喝茶的人却一口一口地细啜，能领略其中风味。”
喝茶属静。很多人喜欢喝茶，也是对快节奏律动生活的一种平衡。喝茶有不同的方式，各有所用，无雅俗之别，唯关乎茶品、时令、所在之地与同饮之人。直接用一个大杯子泡茶，最是简单爽快，但茶汤很容易泄掉，滋味模糊。干泡法雅致，功夫茶热闹，二者对水温高低和出汤时间有详细要求，用器考究，流程亦有一定之规，人要跟随茶的节奏走。相对而言，煮茶的程序和器物则简单多了，投茶入壶，余下的便交给时间。故言，煮茶乃静中之静。
虽今人未必能追摹古人，抱云眠泉，于山水间抒散怀抱，但若得佳茗、甘泉、清器，留火烹茶，雅室藏香。“虽在城市，有山林之致。”逐时添繁易，唯造平淡难，不带攀比与索取之心地亲近煮茶本身，咂摸一碗茶汤里的古淡天真味。
茶烟轻起
煮茶，即将茶叶投入水中煎煮，古时亦称“煎茶”。日本的煎茶是泡茶的意思，中国的煎茶是煮茶，二者不可相提并论。
煮茶在中国有悠久的历史，汉代以前，煮茶基本作为餐食与药饮。饮茶自唐代开始精致化，煮茶主要在贵族、文人和修行者之间流行。把茶磨成粉末，入沸汤烹煮，再调以姜和盐，这是唐宋之际饮茶的主要方式。花朝雅集、参禅会笔、画舫交游，一年四季不可或缺。入明，太祖朱元璋废团改散，茶叶的主流品饮方式发生了彻底改变，由原先的煎煮，变为直接冲泡散条茶。因茶而生的茶器，也随之“改朝换代”。然而，煮茶的形式并未消亡，它只是离了团茶，找到与散条茶融洽相处的方式，继续在茶寮、在庭院、在山涧，为人们解闷去烦，怡心悦志。
如今，喜欢煮茶的茶客仍大有人在。一者，煮茶无须太多泡茶经验，免去了繁复的器具和礼仪，省时省力，十分方便；二来，煮茶可以最大程度析出茶叶内物质，茶汤稠滑香甜，质如米汤；三则，煮茶胜在意境，尤其冬日，小火慢煮，茶叶缓缓舒展，人也随之舒展柔软，放下戒备与所有执念。
赏器用器，以器养人
煮茶用到的器具十分简单，有茶壶、炉子、公道杯、茶杯和一些炭火工具。再精简些，一把茶壶、一具炉子、一个杯子，足矣。
煮茶壶常见有砂铫、紫砂壶、陶壶、玻璃壶等。
铫（音吊）子是一种古老的煮茶容器，以砂铫最为常见。圆底，短流，有的带提梁，有的则配装一个直侧把。带直侧把的铫流入东瀛，发展为现在的日本急须。铫子在唐代已有，早于茶壶的出现时间。唐宋元时期的绘画上，我们常常可以看到可爱的茶童或老仆，很认真地在用铫子煮茶。他们有的在小炉周围忙忙转转，有的蹲在地上，定定地盯着茶烟和水汽，彼时彼人的专注与用心，会令观画者自愧不如。苏东坡钟爱石铫煎茶。同僚周穜（音童）曾精心打造一把石铫相送，苏轼赋诗一首，应和答谢周穜： “铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足，要知无脚是轻安。”（《次韵周穜惠石铫》）
在苏轼看来，金属铫子煎茶有异味，还是石铫最宜，不仅外观苍然有古意，且肚大好用。“蟹眼”是水初沸的样子。古人判断汤水煮开了没有，若看到虾眼、蟹眼、鱼眼大小的气泡，说明水已初沸，而待到波浪翻滚，或听到犹如风入松林的松涛声，方是纯熟了，所谓“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”。“龙头”则是铫子的主体和手柄衔接处普遍有的装饰，兼有隔热防止烫手的作用。“折脚”“无脚”说的便是铫子的圆底，使铫子可以稳稳坐在风炉上。一首生活小诗，苏轼亲自将煮茶示范给我们看。日后，苏轼将爱物随身携带，在上班时煎茶，“且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。”（《试院煎茶》）
明代以来，紫砂壶开始流行。紫砂矿料的双气孔结构具有良好的透气性，壶体与茶汤之间会产生一定的交互作用，既令水质甘甜，又可增强茶性。紫砂工艺要求捏筑为胎，保留了手工的印记，长久使用下来，会养出深沉温润的泥料光泽，在茶室温暖的光线下，仿佛一颗定场宝珠。用于煮茶的紫砂壶容量更大，提梁稳当，款式以大方简单为重，无须炫耀细节，选料亦不必过分细腻，稍微有些颗粒感的紫砂壶，反而有助于煮出绵密的茶汤。
紫砂之所以长久受到追捧，不只因为紫砂料被实践证明适宜饮茶，更因紫砂壶受到了文人群体的关注。人们甚至总结出耐看、好用的流行款式，将它们固定下来，成为经典，在民间广泛传承仿制。
收藏于“台北故宫博物院”的明代画家王问的《煮茶图》中，我们可以清晰地看到用紫砂壶和方竹炉煮茶的场景，这把壶据信为当时流行的吴经壶，是紫砂壶的经典样式。画面右侧的高士正在拨火煮茶，左侧的高士在书童的帮助下展卷欲题跋，席上还放着研好的砚台。这正是煮茶阅卷、煮茶临帖的传统文人生活写照。
银壶、铁壶普遍用于煮水，也有直接煮茶的情况，而陶壶、玻璃壶更是人们熟悉的日用器。无论哪种壶，从玻璃壶 中飘出枣香、蜜香或木质香时，你就知道，茶妥了。
风炉，风月，亦风情
风炉
煮茶的风炉，由唐代茶圣陆羽所创。陆羽在《茶经》中最早详细描述了风炉的特点和功用，甚至在风炉的设计上寄托了自己匡时济世的思想理念。
风炉普遍形如小鼎，有三足、圈足等不同形式。风炉顶部通常有三个凸起的支撑，用来安置茶壶。靠近风炉底部，开有若干小窗，用以通风和清理炉灰。炉体内部，则分为上下两层，以镂孔的隔档相区隔。上方炉膛内放置烧好的炭火，炭灰透过孔眼漏进下方炉底。风炉可直接放在地面上，也可以加底座。底座有方形、圆形、莲花托等造型，用来承灰与隔热。古时风炉材质多样，有铸铁、陶泥，甚至还有备受推崇的风雅的竹炉。今天的风炉则简单许多，主要以泥料塑成古朴造型，有红泥、白泥、黑泥诸色，各自不乏拥趸。
南宋刘松年《撵茶图》中的风炉，直壁颀长的筒形炉身简洁大方，提梁铫子稳坐其上。《宋人人物册》画中一角藏着一只仿莲叶莲花造型的炉子算得上一件艺术品，与屏风、挂画、古册、筪奁共同暗示着主人身份的高贵。如果说茶壶和铫子影响着茶汤的味觉口感，那么一只小火炉则更多担当着营造氛围的角色。目下即便不煮茶，人们也愿意用小炉烫酒，烤橘子，或是煨汤。带雪煎茶，和冰酿酒，聊润枯肠。煎雪的美意，大抵也只有小炉可以实现。
某一年，暂居蜀中的陆游和两位当地好友同往东丁院煮茶，三人打来泉水，在清幽的林间置起小炉，煎煮峨嵋雪芽喝。自诩为“江南陆羽”的陆游在异乡喝到了堪比家乡茶的滋味，彼时的快慰，让诗人感叹足以被后人记为一桩奇谈。“旋置风炉清樾下，他年奇事记三人。”得半日之闲，可抵十年尘梦。这座位于今四川雅安的东丁院以泉水著称，诗人煮茶的片语是留给今人的旅行简讯，又有多少人接收到了这份心意而欣然一往呢。
作为传统风炉的替代品，电陶炉的出现将获取热源的步骤大幅度简化，只需通电，即可烧水煮茶。电陶炉可加热包括紫砂壶、砂铫、金属壶、玻璃壶在内的几乎所有耐热容器，火力调节也更精准。最关键的是电陶炉省去烧炭的麻烦，加温迅速，甚至可以设置定时，让人在想煮茶喝的时候能够最快进入煮茶的状态，非常适合忙碌的都市人。至于美中不足，电陶炉很难享受到“岩边启茶钥，溪畔涤茶器”，或是“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”的野茶乐趣，不似传统风炉能够在户外使用。而且，在大部分茶客眼中，电陶炉的工业化外观，多少会让自己追寻的古意打些折扣。
烧炭生炉子对于具备这种生活经验的人来说并不是什么难事，煮茶和吃铜火锅、烤火盆一样，用废报纸或竹屑就可以直接在炉膛里把炭烧透。除了这种原始办法，现在也可以借助火枪、点炭器等工具，先把炭烧红，再一颗颗拾进炉里。炭火一旦旺起来，就轻易不会熄灭，只需留心添炭即可。坊间还有不少偷懒的办法，譬如用小巧的酒精灯代替炭火，通过调节酒精灯灯芯的长短，来控制火苗大小。如果茶炉足够小，甚至一支蜡烛，就可以将水烧开。
郁达夫曾在杭州的冬天里回忆北国：“凡在北国过过冬天的人，总都道围炉煮茗……不管它门外面是雪深几尺，或风大若雷，而躲在屋里过活的两三个月的生活，却是一年之中最有劲的一段蛰居异境。”巴金也在自传中忆及往事，说自己在巴黎时，边写作边用煤气煮茶。其实今天采取这种方式的人们亦不在少数。各显神通的“茶炉”，说到底不过是一个形式，好似渡至安顿心灵彼岸的行舟，岸到处便离船。
桌上茶烟暖
品杯
煮茶用到的品杯，无一定之规。一般来讲，薄胎杯扬香，香气表现上佳，喝起来十分清爽，适于岩茶、单丛这类高香茶。厚胎杯的长处是最大限度保存汤体的醇厚感，短板是压香，即便有香气，也是融在茶汤里，不太会反映在嗅觉上，适合熟普、黑茶等浓厚的茶型，与老茶更是相得益彰。若将季节因素一并考虑，春夏不妨尝试色彩度高的轻盈的薄胎杯，秋冬则更换厚胎杯，手感沉，杯体厚，甚至允许表面有一定凹凸的质感，保温效果好，喝到热茶的时间亦更持久。
譬如，柴烧杯，可谓所有杯子种类当中最厚的，成品表面有一层金属光泽，挂着漂亮的松泪。柴烧的温度不可精准控制，形成颜色和纹路有一定随机性，这正是其魅力所在。仿汝窑杯，雨过天青色虽然在色彩温度上会令人产生一丝凉意，但珠圆玉润的釉体和端庄的杯形很好地弥补了这一点。如果想更为精致，还可以选择花口、高足等特殊造型。握手杯是一类高杯型的统称，容量堪比马克杯，适合一个人喝茶，无需公道杯来匀茶的情况，喝茶的同时还能顺带暖手。
玻璃杯表面致密，兼具聚香与容汤的需求，忠实地保持茶的本色，任何时候都是不错的选择，唯独需要考虑的是外观杯型与玻璃的质感选择要与茶席相协调。所谓“会挈风炉并石鼎，桃枝竹里试茶杯”，还是要上手尝试一番，方能选到趁手的器具。
配具
除了壶、炉和杯，煮茶还需要备炭的工具。炭篮负责盛装收纳炭块；炭锤用于将过大的炭块敲小；炭夹夹取炭块；火箸可以在狭小的炉膛里拨弄炭块，调节火力，或是在炉底透灰；炉扇的角色，是“煽风点火”，起到助燃的作用。如今常用的炭有人造炭、木炭、竹炭、果核炭等等，也有人以酒精灯替代燃炭，生于山野之间者，拾薪取火，亦未尝不可。总之各依所需，繁简由人。
茶品
从茶叶品种来看，发酵茶适宜煎煮，例如老白茶、熟普、黑茶、红茶等。泡过的叶底，倒入煮茶壶继续煮，可以发掘更深的潜能，即使油尽灯枯，也永远不会辜负你的期待。干茶叶直接用于煮茶的话，要注意投茶量与用水量的关系，避免茶汤过浓。
人们对泡茶和煮茶的期待不尽相同。泡茶追求每一泡的层次变化，在口舌、鼻息之间感受一期一会的细腻幽微。煮茶则连这仅有的目的都放下了，只是单纯的陪伴。一人兀坐，读书，或三五好友围炉而坐，说些闲散话，听火头哔哔剥剥地响，水汽袅袅，慢慢地等一炉茶好。
围炉煮茶，其意古，其器古，而在内敛宁静的古意当中，又可品出些当下的雀跃与甜来。
编辑：玉清 / 文：李响 / 摄影：欢 / 插图：沫沫 / 器物提供：斗室案上、拙鱼、拙朴工舍、淡水间
