临时起意的菌菇家宴
初秋的某个周末，我邀约了几位好友来做客家宴，却是到了请客当天我还没有想好晚餐要做些什么。于是随手翻看手机APP，惊喜地在可选产品里，明晃晃出现了云南野生松茸、赤松茸、黄牛肝菌、野生白葱牛肝菌、鸡枞菌、虎掌菌、鸡油菌等等令人雀跃的食材，我方才意识到：还犹豫什么？吃新鲜菌子的季节到了！
两大盒新鲜野生松茸送到家，仔细清洗，挑出个头小或不完整的，切成小丁，作为一锅松茸火腿排骨焖饭的点睛之笔；再挑出中等周正的，用培根包裹起来，刷上日式烤肉汁，用来烤制松茸培根卷；个头最大、品相最好的那些，再次洗净切片，一部分用黄油香煎，一部分做松茸刺身，蘸日本芥末酱油吃鲜。
[ 玉皇菇 ] 又名榆黄蘑、金顶蘑、黄金菇，营养丰富，具有药用价值。
除此之外，再挑一些黄牛肝菌和白葱牛肝菌，炒一道下饭神菜：双椒火腿爆双菌；斗胆还买了几只香气极浓郁的虎掌菌，煲了一道黑虎掌土鸡汤；最后的最后，在芝士蛋糕上淋了一些黑松露酱作为压轴甜品完美收场——这一席菌菇宴总算是完成啦！
我看着这一桌佳肴不禁心生感叹。它们虽都是真菌类食材，却个个香气独特，口感迥异，就像一群环肥燕瘦的美人抑或是满殿文韬武略的官员：各有各的美妙，各有各的脾气：松茸低调内秀，品味悠长；牛肝菌直爽伶俐，香甜肥美，长相敦实可爱；虎掌菌张扬浓烈，皇族贵气最难驾驭；而黑松露满身充溢着王者风范，从外貌到内在无不璀璨如钻……
[ 猪肚菌 ] 又名大杯伞，一种常见的野生食用菌。
可遇而不可求的菌菇美味
两年前我曾探访云南沙溪古镇，赶上松茸季的尾巴，大清早便跟随捡菌人上了山。“刚刚落完雨，菌子都开始冒头了。”捡菌大哥兴奋地说。然而我眼前只有一片葱郁的松林和满地杂草，一只菌子都没看到。捡菌人经验丰富，探了几步，看似随意地把松叶和杂草撩开，下面便是菌窝，并收获了一大片牛肝菌。松茸尤为难找，颜色跟泥土接近，通常又藏在土里，低调难寻，所以价格也最高。却逃不掉捡菌人的背篓，哪里有菌窝他们了然于胸，走在山林里如同逛自家楼下的菜市场。我也学着捡菌人的模样，背着背篓紧随其后，顺着大哥划出的范围挖，稀里糊涂竟也刨出一只个头不小的松茸！自此之后，每当吃到松茸，总会想起它从泥土中现身那一刻的样子，和挖到它的雀跃心情，便更加珍惜。
[ 鸡油菌 ] 色泽鲜艳，价格昂贵，世界著名四大名菌之一。
在云南当地的菌菇市场，能够与松茸价格和地位相争的大概只有虎掌菌了。其外形肥硕，因成干之后菌帽的纹理形如虎爪而得名。黑虎掌菌因香气太过浓烈张扬，烹饪起来非常难以驾驭，通常是用来煲汤或炒肉片等家常做法，少有大厨触碰它。前不久我在北京新开的精致云南料理餐厅“崖Under Clouds”吃到的韧脆黑虎掌菌倒是颇为惊艳。chef 选用天妇罗的做法来炸黑虎掌菌，既保留了菌子的汁水和香气，又呈现出菌子少有的脆韧口感，此外再配上一碟青椒和青瓜混合制成的蘸酱来解油炸之腻，是我吃过的最精彩的黑虎掌菌料理。
[ 意式宽面配什锦蘑菇 ]
将鸡油菌、褐菇、口蘑、牛肝菌一网打尽，调制出复合饱满的蘑菇酱汁，
将菌菇差异感的香气发挥到最盛，用意式宽面来承载，又不失整体的平衡感。
尽管古人常有“一年四季喝菌汤”的俗语流传，但新鲜菌子的美味绝对是不期而遇的机缘！有一年在位于托斯卡纳腹地的百纳奇（BARACCHI）酒庄，午餐同庄主和夫人一起吃了顿便饭，竟然吃到了这辈子最难忘的蘑菇意面。蘑菇的品种是我从未见过的，个头比云南牛肝菌小一些，菌体乳酪色，咖啡色菇头，切成薄片呈半透明状，菌子香气浓郁，口感鲜嫩无比。整道菜看似简单随意，撒了少许帕马森奶酪碎，只是家常奶油蘑菇酱汁意面的卖相，却好吃到根本停不下嘴。
吃第一口我便惊叹道：“这蘑菇意面也太好吃了！”
[ 牛肝菌 ] 一种世界性著名食用菌，主要有白、黑、黄等种类。
“当然啦！这是世界上最好吃的牛肝菌，只有我们托斯卡纳才有，”庄主夫人骄傲地说，“而且是清早上山采的，最为鲜美。”
后来我讲给了Opera BOMBANA 的主厨，没想到今年的菌菇季，他就根据我的描述，以云南野生菌菇为主题创作了一款好评如潮的“意式宽面配什锦蘑菇”：一道作品将鸡油菌、褐菇、口蘑、牛肝菌等一网打尽，调制出复合饱满的蘑菇酱汁，将菌菇差异感的香气发挥到最盛，用意式宽面来承载，又不失整体平衡感，做到如此平衡实属不易，每一口都值得回味。
[ 鸡枞菌 ]
云南野生鸡枞菌，用葱、姜、香菜、桂皮、白芷、辣椒、花椒等调配的卤汁浸泡一夜，
再用琼脂包裹，犹如琥珀，仿佛置身云南那片纯净的山林之中。
松露 一年一度的王者归来
云南的菌菇季到这个时候已经结束，但一年一度菌菇爱好者们最大的盛宴、菌菇王者的归来之期却正在当下：菌菇世界的王者松露正待登场。
松露，有黑白之分，其中白松露尤为珍贵。法国著名美食家Jean Anthelme 曾在《厨房里的哲学家》一书中，将外观丑陋的白松露认定为“餐桌上的钻石”，用钻石来比拟，自然是因为白松露的市价最为昂贵。意大利小镇Alba 被誉为“松露之都”， 每年秋天一到采松露的季节，Alba 都会在十月的第一个周日举办松露拍卖会，世界名厨UmbertoBombana 先生则连续十年拍得最大白松露，并空运回香港举办慈善晚宴，他还因此在业界得了个“白松露之王”的美誉。同时，也是他将欧洲的松露文化带到亚洲，让松露成为全球食客趋之若鹜的极品珍宝。
[ 花园 ]
采用口蘑、牛肝菌、蟹味菇，通过焗、烤和低温慢煮进行烹饪，
低糖、低油脂、低热量及低添加的概念，体现食材本源、自然的珍味。
Bombana 先生常说，与松露搭配最佳的食物是——鸡蛋、面条和大米。不用惊讶，道理很简单：松露这般的极致王者，只要是在同一个盘子里，再昂贵的食材，哪怕是和牛、龙虾、鹅肝、鱼子酱等等，在松露面前都会变得黯然失色；再精美的摆盘，再精湛的厨艺，只要主厨最后将松露拿出来，在食客面前轻刨几片，随着那几片羽毛般的薄片飘落盘中，都会引来阵阵尖叫，席间香气四溢，它就是全场主角无疑。所以，搭配松露还不如选用最普通寻常的食材，简简单单、扎扎实实地展露松露的味道光芒。这就如同一位绝世女神，要衬托她的美貌从来都是无需珠光宝气的，因为她只需要简单穿搭便已艳压群芳，烹饪的哲理，也是一样。
不过关于松露的学问和故事，不是一两篇短文、千余字符就能讲明白的。今年我和国内知名松露专家华立夫先生联合编写了一本书，名为《松露的秘密》，应该是在中国本土即将面市的第一本全面讲述松露的中文美食书，希望给厨师们和美食爱好者们一些参考。
张际星
美味关系文化传播创始人，高端餐饮品牌营销专家，美食旅行作家，
著有《你最珍贵：美味是幸福的奖赏》《松露的秘密》，翻译作品《来吃意大利菜》。
编辑：郭士语 / 文：张际星 / 摄影：井磊
