五谷的“五”字何来
五谷杂粮，蔬菜瓜果，这些人们每天都要食用的食物，勾勒出了一代又一代人的味觉记忆。蔬菜瓜果好理解，但五谷杂粮则没这么简单。“杂”表示多的意思，多种多样，至于五谷的“五”，则很少有人去细究。事实上，五谷最初的模样并不甚清晰，在古时更是引起过争议。历史上有过“稻、黍、稷、麦、菽” 与 “麻、黍、稷、麦、菽” 一说。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。其实二者各有各的道理，在当时也各有簇拥。但后来，麻作为古代先民纺纱织布的原料，本是经济作物，与口粮并无多大关系，后来渐渐淡出，黍、稷、稻、麦、菽随即成为真正的五谷。
黍：黄米
黍，又称“糜子”，因为其耐寒、耐旱，适合北方地区的气候条件，成为华夏文明中最早被北方先民种植的农作物。经过去皮，黍就变成了黄米，也就是北方人口中常见的大黄米。比小米稍大，黏性很强的黍，在古代一直是黄河流域主要粮食作物之一，《说文》更是称其为“五谷之长”。一直到今天，仍被山西、陕西及河北一带的人用来制作米糕或是拿来酿酒，当地人认为黄米有着益阴利肺、利大肠之功效，故而十分受人们青睐。
稷：小米
稷是五谷中籽实最小的一种，脱皮后，得到的便是小米。稷在漂泊不定的古代同样收到耕种者的青睐，距今8000年前后便已经在黄河流域大面积种植，并逐渐超过黍，成为北方地区种植量最大的作物。华夏远古时期夏和商代属于“稷文化”，小米作为主要粮食作物一直耕种至宋朝，甚至辽金时期中原仍主要以小米为主食。小米中维生素B1的含量位居所有粮食之首，同时也因其易消化的特点，尤其适合食欲不佳、肠胃不好的人食用。
稻：水稻
如果说稷与黍一直在古代的北方地区占据主流，那么长江流域则是稻的主场。同为五谷之一，水稻是由野生稻培育而来，人类发现的最早的栽培水稻遗迹，存在于公元前8200年前后珠江中游的聚落地带。最早，人们会将水稻栽种在山前地带，这里地势平坦，也带来了充足的水源。慢慢地，稻作农业由此扩展到长江中下游的河谷平原，奠定了南方的粮食作物体系。到今天，水稻已经成为地球上食用人口最多的主食，而全世界90%以上的稻米产于亚洲，为无数人提供了丰富的食物能量。
麦：小麦
在古时，小麦不仅是供人营养的食物，也曾被人们当作治汗证的药材。起初，小麦自西亚一带向东传入中国之后，并不符合人们当时的饮食习惯，毕竟对于习惯了小米水稻之类主食的东方人来说，最开始用蒸煮方式烹饪的小麦，并无口感可言，于是便有了“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”的说法。春秋战国时期，石磨被发明出来，小麦才终于以面粉的形式出现在众人面前，而后又诞生了诸多面食与食俗，奠定了南米北面的饮食格局。
菽：大豆
菽，用以代指豆类的总称或是特指大豆这种作物。大豆曾经在相当一段长的时间内作为百姓日常生活中的主食，直到汉代以后随着耕作技术发展，麦、稻种植逐渐扩大，大豆才逐渐退出“主食”的行列，成为备荒的作物和副食品。中国作为大豆的故乡，在栽培并食用大豆上已有5000年的历史，大约在公元前二世纪传入朝鲜，又自朝鲜被引至日本，而后传往世界各地。人们青睐大豆中丰富的植物蛋白，更是用大豆做出各种代替肉类的素食。
吃五谷，有学问
吃五谷，养五脏
在今天的“养生时代”，五谷杂粮的词条搜索频率在年轻人中也逐日增高。《黄帝内经》中就曾说过“五谷为养”，那么，常被列入“养生”和“食补”队列中的五谷，到底应该怎么吃？今天，COSMO带你从中医“五谷养五脏”的角度切入，给五谷中的每一“谷”都画出一个重点。
小麦养心
小麦味甘性凉，在中医上，普遍认为小麦有补心安神养气的作用。李时珍也曾在《本草纲目》中提到，小麦可以“除热、止烦、润燥、利小便、善补心气”，所以对于那些有失眠症状，或是容易着急心慌的人来说，适当多吃一些小麦粉，或是全麦制成的制品（保留麸皮更佳）会在一定程度上帮助消除烦躁情绪，静心安神。当然，对于心脏病患者，多吃小麦也是相当有益的。
黄米利肠
黄米每100克含有1.79毫克的维生素E，钾含量很高，但是钠含量很低，膳食纤维非常丰富，润肠很有一套。对于想要通便的朋友，可以多吃黄米，会有意想不到的惊喜。黄米的烹制方法也很简单，平时可用作煮粥，或是和大米混合在一起煮饭，也可以用作酿酒，味道尚佳，不过需要注意的是，身体燥热者要少吃，加上其脂肪成分丰富，三高的友友们，请适量食用。
小米养胃
“小米粥养胃”的功效应该是人尽皆知的一件事，这不是没有道理的。从中医的角度来看，小米性寒凉，是碱性谷类，对于脾胃虚热、肠胃不适的症状有很好的缓解作用，所以脾胃不好的朋友可以多加食用。不过小米虽好，也不能贪食，小米摄入过度会导致糖分摄入过度。另外，我们需要注意，小米和杏仁千万不能同时吃，容易出现呕吐和腹泻的状况。
大米润肺
因为是五谷中的“主食王”，大米的功效往往是被看低的。其实从中医上来看，大米可以补脾清肺。大米性味甘平，当人们出现肺热咳嗽的症状时，食用大米能有很好的滋阴润肺的效果；米粥加梨，效果可以加倍。
而且大米能够适当地补充人的益气，不少地区“早起食粥”的原因也就由此可见了。大米还含有丰富的谷维素、维生素，多吃能在一定程度上缓解皮肤干燥。
黑豆养肾
中医中认为黑豆属黑，黑色属水，水是走肾的，所以多吃黑色食物能够补肾养肾。对于肾虚体弱的朋友而言，黑豆好吃又养生。黑豆可不光只有养肾一个效果，黑豆中含有丰富的维生素E和泛酸，不仅能美容养肤，还会有“黑发”的效果。加上其中特别的“花青素”成分，黑豆还能起到抗氧化作用，属实是五谷当中的一名“健将”。
吃五谷，祈丰年
古时候的五谷丰登、五子登科，都是用五谷杂粮来表示美好寓意。其中最典型的，莫过于在农历十二月初八喝腊八粥的传统。《祀记·郊特牲》里说，“岁十二月，合聚万物而索飨之也”，便是用八方的五谷杂粮混在一块熬煮，祭祀八谷星神，庆贺五谷丰登。腊八粥意味着合聚万物、调和千灵，包含了当时人们敬献农神、祷祝丰收的期望。
其实不仅仅是腊八，条件艰苦的时候，很多地方都有熬煮杂粮粥的传统。尤其是一年寒冬刚过，各家的食物粮食也所剩不多，乡邻便会把所有的谷物煮到一个大锅里，共同来喝这一碗五谷杂粮粥，也预示着这一年的风调雨顺、财谷满仓。比如在新疆的哈密，人们便会把大米、燕麦、黑麦和肉一起，加入盐和酸奶调味，这锅粥既有忆苦思甜之意，又有祈祝六畜兴旺之意，怀着对新一年的憧憬与祝福。
还有一些地方将五谷用在婚礼上，作为结婚时候的必需品。比如，在上婚车时撒五谷、唱五谷歌，其中玉米代表着金玉满堂，小米象征着和谐团圆，高粱比拟不被艰难困苦压倒，黑豆饱含着建功立业的祝愿，芝麻意喻着在生活中节节高升。五光十色的五谷，最终成了劳动人民活下去的艺术。
南北五谷，谷谷不同
五谷在北方—主食和甜食的主场
北方向来都是主食的主场，五谷在东北平原与华北平原上散发出迷人的光芒，变成一道道主食或饱腹的甜食，哺育着一代又一代人的胃袋。
朝鲜族
元明年代，朝鲜人自高丽迁徙而来，在我国的东北角安家，与定居东北地区的满族人来往密切，吃五谷食杂粮的习惯，就此在朝鲜族沿袭开来。提到朝鲜族美食，绕不开的一定有一碗冷面—荞麦制成的面是冷面的底色，灰得发亮的荞麦冷面，配上酸甜甚至还带着冰碴儿的牛肉汤，再加上清脆的苹果梨，沁凉！吃完冷面，朝鲜族妈妈还会端出一碟打糕当甜食。打糕是以糯米或者黄米蒸成饭，用木槌捶打成糕，撒上炒熟的黄豆粉，哪怕只蘸着白糖，也掩盖不住丝丝稻谷香。
东北
东北黑土沃野，五谷丛生，种植着高粱、糜子、谷子、荞麦、玉米、豆类等五谷杂粮，以之做成的干饭、稀饭、水饭和黏饭，加上磨成面粉制成的面食，成为东北人的主食。最常见的包括东北杂粮饭、大碴粥、黏豆包。五谷在东北之重要，夏天也离不开，高粱米煮好，用冷水汆透，配上一碗大拌菜，蔬菜的清脆加上高粱米的坚实，是东北人夏天的筋骨。
西北
西北尤其是山西，作为面食大省，其多变的气候和复杂的地形，造就了莜麦、荞麦和大豆遍布晋北；谷子、玉米、高粱支撑起晋中；到了晋南，则是小麦的天下。再往西走，走过河西走廊，你能吃到黑里透亮、粒粒分明的灰豆子。也有人偏爱冰凉可口的甜胚子，味道分明像酒糟，咬下去却又脆又韧。前者的原料是麻豌豆，后者则是用莜麦或者青稞制作。五谷杂粮做出的甜品带着一丝倔强，令人食之难忘。
五谷在南方—主食变配料
到了以米为主食的南方，五谷多以辅食佐料的形式出现，最典型的要属豆制品。戴蒙德在《枪炮、病菌与钢铁》一书中，详细介绍了不同文明古国的蛋白质来源：两河流域有驯化的野牛，而中国则有大豆。正因如此，南方人也把豆制品玩出了花样，将边缘化的豆子从主粮变成了配菜。
贵州
豆豉在南方并不罕见，但贵州人对其格外情有独钟。豆豉不仅是老干妈的原料，也渗透在人们日常生活里。经过发酵晒制的豆子，拌上辣椒花椒、盐巴烈酒，再晒再腌，最终变成了黑色咸鲜的豆豉。干豆豉可以炒青菜送白粥，湿豆豉可以做豆豉火锅；还有水豆豉，贵州人会把发酵好的水豆豉加到素蘸水里，在辣与咸间达到微妙平衡。
湖南
湖南菜勾人，零食小吃也一样让人难忘。尤其在湖南的卤味摊上，总会有人为了一条素捆鸡捺不住性子。素捆鸡不是鸡，而是豆制品。将素捆鸡切片，跟红油、香醋、香菜、花生米拌匀，吸足了料汁，下酒又送饭。这也不过是湖南豆制品大军的一个缩影，从臭豆腐到香干，从岳阳到湘潭，湖南人将对大豆的想象运用到了极致。值得一提的是，后来在河南省发扬光大的辣条，前身便是湖南的豆制品零食。
四川
四川人喜麻喜辣惯了，爱豆制品而不自知。四川家常菜最常见的豆瓣酱，便是用蚕豆制作而成 ，带着油润的光泽，鲜辣又有回甘。除了最常见的郫县豆瓣酱，还有家常豆瓣、红油豆瓣、元红豆瓣、金钩豆瓣、阴豆瓣等等，不一而足。在红油浓郁的菜系特点下，豆花也是一股清流—一碗豆花，一碟蘸料，一盘莲白，是川渝百姓最踏实的市井大餐。
编辑：贺植阳 / 摄影：呈龙（观谷）/ 撰文：林爱肉 / 视觉：玉清
