猪
较短的生长周期,杂食的经济性,丰富的蛋白质和最接近人体需求氨基酸的构成比例,适合多元的烹饪方式,令猪肉成为全球人类餐桌上最主要的肉食之一。高比例脂肪和胶原丰厚的猪皮,太适合美拉德反应了,“外焦里嫩”的猪肉口感恐怕是被各个国家chef追求的效果。
德式猪肘
把德式猪肘视为德国的“国民菜品”也不为过。在西餐体系中,如德式猪肘这样粗放的整只端上桌来的猪腿,在视觉上就胜了一筹。这道菜品选择肉质结实的猪后小腿,以香料腌渍入味后炖煮,最后在炭火或果木上炙烤烟熏,让外皮逐渐变得金黄酥脆,油脂慢慢渗出,浓郁的肉香从厨房门口就开始飘散闻得到;咬一口肉汁丰盈,充满嚼劲。
德式猪肉肠( 酸菜、土豆泥)
德国猪肉肠从中世纪开始就享有盛名,至今据说有超过1500种,口味也异常丰富,巴伐利亚、纽伦堡、法兰克福……各地都有自己的风味。粗壮的慕尼黑白肠记得剥掉肠衣搭配碱水面包一起食用,细小的纽伦堡香肠则需煎香后配上酸菜或土豆泥,切片冷吃的血肠就搭配一杯麦芽浓度20%的黑啤吧。
广式叉烧
叉烧可谓粤菜的icon,无论是街边小馆,还是高级餐厅,前菜里都少不了一碟红亮油润的叉烧。好的叉烧一定要选择细嫩的梅头肉或瘦中夹肥的猪颈肉,在以料酒、白糖等多种调味料调制的叉烧酱中腌制48小时,地道的还应加上玫瑰露酒,烤至差不多刷上麦芽糖水。光亮鲜甜的叉烧就是粤菜宴席上最好的开胃菜。
美式猪肋排
可与德国猪肘的横劲儿抗衡的,大概就是美式肋排了。诞生于18世纪中期的美式烤肋排,在物资匮乏的南北战争时期,满足了人们对于肉的渴望。半扇烤得油润焦糖色的猪排端上桌来,非常直白的肉感,令每个人都不由吞一口口水。衬托肉香的灵魂是酱汁,加入蜂蜜和多种香料的酱汁带来甜辣咸香的多重味蕾冲击。
脆皮烧肉
脆皮烧肉是广东烧腊中不可或缺的扛把子角色。酥脆的肉皮,柔软的脂肪,弹韧的瘦肉,一块肉可以尝出三种口感,入口咔嚓作响,脂肪润而不腻,瘦肉嫩而不柴。这样复杂的口感享受来自广东传统的、具有几百年历史的挂炉烧工艺,前前后后共需十几道工序。
脆皮猪手
脆皮猪手是中国南方许多地方年节宴席上必备的食物,除了过去对于物质丰富的期望,还有“借手发财”的美好寓意。炸至金黄的外皮口感酥脆,而里面的猪肉还是弹嫩多汁。脆皮猪手要选择前猪手,皮嫩肉多,吃起来胶原满满。
鲍汁猪脚
鲍汁猪脚是一道闪现着中国人民智慧的美味,赋予平凡食材以庄重的仪式感。原本的鲍汁其实本无鲍,但制作起来颇有几分红楼梦中“茄鲞”的做派,是用老鸡、老鸭、牛肉、筒骨等零零总总十多种食材和调料沸煮细焖最后得到的浓缩高汤。以潮汕卤水方法烹制的猪脚肥而不腻,口感软糯且十分入味,吃起来已足够鲜美。再浇上一层透亮鲜红的鲍汁,加持了层次感。
鸡鸭
鸡鸭等禽类的脂肪含量适度,肌肉风味较为清淡,但是含有极高的谷氨酸盐,鸡肉中还富含肌苷酸盐,这些都是产生鲜味的重要物质。可如今的健身餐风潮完全忽略了禽类肉质的鲜元素,无视了肉类爱好者的食欲。所以我们除了关注鸡鸭不论中餐西餐的经典美味烹饪方式,还找到了江浙对禽类“鲜”的极致开发的新菜式。
烤鸭
北京填鸭即专门养殖并填喂的鸭子,通过迅速增加体重令鸭子的皮下脂肪发达,同时增加肌肉中的脂肪含量,如此一来,烤制时所含脂肪即渗出皮外,渗入鸭肉之中。北京烤鸭的工序繁多且考究技艺,从鸭胚的打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉,每个操作细节都可能影响到烤鸭的口感和风味。经过复杂工序处理的鸭胚进入烤炉,以温度稳定的果木烤制70分钟,才能将鸭皮烤得色泽金红、又酥又脆,同时鸭肉润而不柴,保持弹性。
油浸鸭腿
鸭腿部位的肉质较硬,但因为脂肪层较厚,因此风味醇香。在鸭腿上涂满盐和香草后在油脂中低温加热烹制的“油封”做法,是冷冻技术出现前储存食物的方法之一。而浸渍的方法也能将没有太多味道的大型蛋白质分子分解成小型的游离氨基酸,大大提升鸭腿的味道,同时令肉质更加紧实,又不会变柴变硬。
神仙鸡
灵感来自颇有故事性的“叫花鸡”,同时融入地道的江浙烹饪特点。选会嵇山土鸡洗净风干,浓缩蛋白质和氨基酸提升风味。加入猪蹄增加胶质感,让脂肪含量低的鸡肉吸收油分增加弹润,再加入奉化小芋头、红葱头等,以绍兴子母酱油和5年陈花雕黄酒调味。较之牛肉和猪肉,鸡肉中谷氨酸盐的含量极高,以鸡肉提升鲜味,用猪蹄增加润滑,芋头吸收了多余的脂肪,真是奇妙的味觉体验。
美式烤鸡
美式烧烤中不会缺席的就是肋排和烤鸡。外皮金黄油亮散发着香气的烤鸡,是聚会和节日餐桌上的氛围组。将整只鸡涂抹橄榄油和盐腌制,鸡皮在炙烤时将肉汁尽可能地留在肌肉纤维之间,令鸡肉更加入味和柔嫩。
文:雪风、陆陆/摄影:陈超/编辑:董文璐/美术编辑:火大客/鸣谢:鸣谢 北京康莱德酒店、壮壮烤羊肉、东直门涮肉、北京凯宾斯基饭店、北京丽思卡尔顿酒店、BLT美式西餐厅(建外大街店)、北京瑰丽酒店、绍拾叁 江浙菜·酒(世贸天阶店)