大蒜
生熟两重天
大蒜也是一些人之蜜糖和另一些人之毒药。喜欢它的人为它的蒜香着迷，讨厌它的人则为它的蒜臭所困。
在被放入张骞的行囊前，大蒜已然在中亚、中东一带风靡了千年。那时，大蒜被视为食物、药物和神物。
古埃及人深信大蒜可以让人能量满格，据说在修建胡夫金字塔时，奴隶们每天都被投食大蒜，似乎提高生产力水平全靠它，但真相应该是大蒜的杀菌功效可以帮奴隶们保持健康。而从法老图坦卡蒙的金色墓室到埃及平民坟墓，都可以发现大蒜或大蒜模型，“永生也得靠大蒜”貌似成了古埃及不同阶层的共同信念。
古巴比伦人也是大蒜的脑残粉。世界上已知最古老的菜谱来自4000年前的巴比伦帝国，在这个炖羊肉菜谱里，羊肉用细盐、干大麦饼、洋葱、波斯红葱头和牛奶炖煮，然后加入韭葱和大蒜碎……脑补一下，便觉得是道美味佳肴。
至今中东人依然很喜欢大蒜，在黎巴嫩和约旦等地区人们会食用用蒜泥、橄榄油和盐制作的蒜蓉酱（toum），用来搭配炸鱼、烤鸡、洋蓟等食物。有些地方的鹰嘴豆泥里也会加点儿大蒜画龙点睛。
从中东启程，大蒜带着霸道的蒜香征服了古希腊和古罗马，从此欧洲地中海沿岸的饮食与大蒜密不可分。西班牙人、意大利人、南法人会制作各自版本的蒜蓉酱（Aioli），希腊人则会在蒜蓉酱中加入土豆或杏仁、面包等食材，做成更有存在感的希腊蒜蓉酱（skordalia）。西班牙人还会在大蒜浓汤、橄榄油煎虾、橄榄油煎蘑菇里慷慨地丢进些大蒜；法国普罗旺斯青酱的美味离不开罗勒、松子与大蒜；意大利的蒜香意面是属于大蒜的独舞时间，而热蘸酱（BagnaCàuda）则是大蒜与鳀鱼耳鬓厮磨的故事。
随着张骞的车队来到中国时，大蒜的名字叫“胡蒜”或“葫”，与上文提到的“胡荽”一样，名字里带着西域基因。当时中国流行吃小蒜，也称薤或藠头。大蒜看起来与小蒜有几分相似，很容易便进入了中国人的饮食生活，并渐渐盖过了小蒜的风头。
大蒜不仅出现在五辛盘中，在立春时分给人带来生发之力，也出现在更多不同菜式中，充当调味料。《全唐诗》中提到“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐”，蒸好的猪肉配蒜酱，烤好的鸭子配椒盐，这样可爱的搭配看起来与今日食法无异。腌渍大蒜的做法古来有之，但明代的《 饮馔服食笺》记载的“蒜梅”另辟蹊径，将大蒜与青梅用盐一同长时间腌制，腌好的蒜梅“食梅无酸味，蒜无荤气”，很妙。
无论在中国南方还是北方，大蒜都能找到自己的存在感。陕西人吃面，总要同时送几瓣生蒜入口，仿佛如此才达成了吃面的仪式感，而油泼面、蒜蘸面更是将大蒜推到了C位。
北京人对大蒜的理解也非同寻常。饺子配腊八蒜，涮羊肉配糖蒜，炸灌肠配蒜汁……北京人对大蒜的热爱不像外地人想象的那么粗犷无度，他们有属于他们自己的规矩和节奏。
当广东人、香港人用蒜蓉蒸和避风塘炒的做法令生猛海鲜脱胎换骨，四川人却以一道蒜泥白肉，用蒜泥、红油与红酱油来成就猪肉的质朴真味。
在南北美食中，对蒜臭味的投诉多是关于生蒜的，这其实并非偶然。大蒜素是大蒜辛辣风味的来源。当整瓣大蒜岁月静好地躺在那里，大蒜素不会大量释放。但如果将大蒜切开或捣碎，大蒜素便会如洪水般涌现。大蒜素进一步分解，便会产生蒜臭味。可以想象，蒜泥是蒜臭味的高发区……如果将大蒜加热烹饪或腌渍，大蒜素会受到抑制。加热时大蒜会产生带有巧克力味、焦煳味、水果味、谷物味的化合物，蒜香由此而生。
所以，如果你还没有爱上大蒜，也许只是打开方式还不对。
白芦笋蒜泥白肉
蒜泥白肉可以说是北方经典横菜，蒜泥、香油和醋的比例每个大厨都有自己的秘方。多了白芦笋的蒜泥白肉多了中间层多汁甜糯的奇特味觉体验。
神鸡妙蒜
提前低温慢煮的文昌鸡胸，煎脆表皮后配上炸蒜酥、生蒜丝、罗勒嫩叶、黑蒜澄清鸡汤，撒蒜味橄榄油与海盐。或烹饪或发酵的制作方式可以说把大蒜可以挖掘的味道都使用得淋漓尽致。
