穿行在大街小巷星罗棋布的餐馆之间，笃定地走进其中一间，哪怕空间狭小，哪怕没有空调、桌椅老旧。在一片喧闹里，最动人的是那些挤挤挨挨的人群发出此起彼伏的“嗦”粉声，微微嘟起嘴，吹吹冒着热气的米粉，忙不迭地把米粉呲溜吸进嘴，没有一个字能比“嗦”字让吃米粉这么有画面感。
温润多水的长江流域极其适宜稻米生长，千年以来，这里是“稻花香里说丰年”的鱼米之乡。稻米带来的不仅仅是饱腹与富庶，更影响了江浙、湖广、云贵川甚至更远的海南等地的饮食习惯。米粉究竟是从何时诞生？这个问题还无定论。民间故事传说，因秦国征战南方，来自北方的秦军不喜米饭，影响了战斗力，于是伙夫模仿面条做法，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，便成了中国历史上米粉最早的模样。故事是否真实，无从考证，但北魏贾思勰的《齐民要术》里真实记载了挖空的牛角底凿孔，将米浆从孔里挤入沸水煮熟，并浇上肉汁食用的米粉制作与食用方法，这或许就是米粉的雏形。明清之际，米粉被称为“米糷（làn）”，清末民国以来，这种吃食就直接以米粉、米线的名号在南方地区闯荡。
“粉”有气质
吃圆粉还是扁粉？对资深“ 粉”丝来讲，是灵魂拷问。粉的形状关乎嗦粉人的尊严，长沙喜扁粉，常德好圆粉，蒙自爱米线，柳州吃窄粉。从米到米粉，讲究的是制粉人对大米的“ 驯化之术”。
代表：桂林米粉、常德米粉、新疆炒米粉
米粉界最为经典的代表就是圆粉，大部分米粉都以这种浑圆的形态，理所当然地盘踞在碗中。在湖南常德，圆粉是常德人心中永远的C位。优质籼米陈放一年后，要泡上120个小时进行自然发酵，要保证烫熟的米粉用筷子夹不断，吃到嘴里有嚼劲，磨浆前加入头一天的“回头粉”降低黏性是秘诀。只有经过这些复杂工序的米粉，才有资格做圆粉。
代表：长沙米粉、南宁老友粉、桂林切粉
扁粉在粉界是“异类”，面条一样的形状撑起了另一片天。和圆粉不同的是，它讲究当天制成，一过夜就失去了爽滑和筋道。陈年的籼稻不至于太黏，米浆磨得越细越好，只需要在锅中蒸上两三分钟，就能得到一张晶莹剔透的粉皮。坚持手工制粉的店铺的老师傅，只用108刀，就能把一张粉皮切得粗细一致。
代表：陈村粉
跟圆粉所用的干米粉不同，湿米粉拥有更加柔韧的口感，强调的是“当日”和一个“鲜”字。它把干米粉的工艺化繁为简，仅仅磨浆、滤干、蒸煮、压制成粉。因为是熟成粉，只需在吃米粉前，把米粉放在笊篱中，入沸水上下翻腾几秒，裹着雾气的一团团米粉便能滑入碗底，享受汤汁的浸润了。因为存放时间短，产量低，湿粉格外“金贵”，很难在当地以外的城市吃到它。
代表：过桥米线、小锅米线
大多数人认为米线和米粉只是叫法不同，但在云南，米线必须拥有一席之地。米线在制作方法上比米粉工序多。米粉口感黏糯，容易吸附汤汁，米线更加滑爽。在云南，米线还分为酸浆米线和干浆米线两类。酸浆米线因发酵时间长，根根晶莹透亮的米线在米香中夹杂着一丝酸味，仅供当日食用。发酵时间短的干浆米线在味道上少了酸味，却胜在存放时间长。
好“汤”有底气
每家米粉店里都会有三两个大钵在炉火上一字排开，炉子上的小火把汤煮得咕咕冒泡，每口钵中熬煮着不同的原汤，吐出香气迷人的团团蒸汽，让店铺自带好吃的氛围。一锅好汤的底气是与米粉缠绵悱恻后，最后一口灌进嘴里，依然能把全身熨帖妥当。汤里蕴含当地风物特色，也有店家不可言说的秘方。
羊肉汤
贵州思南一带出产的矮脚黑山羊常年在野外散养，腥臊味较轻且肉质细嫩。烫皮、去骨后，放入锅中与秘制香料、中药材一起文火慢熬一整夜，一只羊的鲜美都浓缩在一锅汤里。炖好的羊肉切薄片备用，等米粉冒好，加入净瘦肉或者半肥瘦肉，羊肝、羊肚或者羊肠子，丰俭由人。
牛骨汤
熬制牛骨汤，除了需要寻常香料，还需要放几味中药材。白芷、砂仁这些中药经过熬煮带来的特殊香味，让汤底散发出别致又迷人的风味。经验丰富的嗦粉人通过牛肉、药材、香料的复杂香气，就能辨别这家米粉店出品的良莠。
螺蛳汤
“螺蛳粉为什么没有螺蛳？”这个千古谜题如“老婆饼为什么没有老婆？”一样让人困惑，但这并不影响它在螺蛳粉中扮演的重要角色。挑选大小均匀且泛着青色光泽的柳州石螺作为原料，用松叶草让螺蛳吐净泥沙后，加入香料与筒骨汤熬制8个小时，色泽棕红鲜润、口感醇厚是检验一锅汤底的基本标准。
卤水
桂林米粉卤水的做法在清代就有了，据说是一位在山西平遥的桂林人回到家乡后，用平遥卤牛肉的做法，加入丁香、党参等二十余种中草药调配而成。卤水不仅与米粉浓淡相宜，除湿补益的功效也恰好可以驱除南方的湿热。
鸡汤
一锅上好的鸡汤，母鸡一定要肥，一根猪筒骨是锦上添花。8小时熬制的鸡汤不能过夜，吃的时候把鸡汤盛进一口加热过且能够保温的土锅里，保证鸡汤在100℃上下，肥母鸡的鸡油厚厚地盖在汤面上，封住热气和香味。先荤后素地推入菜码，再放入米线，汤是极其鲜美的、如人间“尤物”般的存在。
“料”码的天作之合
码子、浇头、料码、臊子……浇在米粉上的食材，在不同地区有不同叫法，一碗米粉有料码的点睛之笔才算圆满。除了牛肉、羊肉、海鲜这些“ 硬货”，几颗萝卜干、酸豆角，甚至炸得酥脆的花生米，都能影响一碗米粉在资深“ 嗦”粉人心中的地位。
羊肉： 出现在米粉中的羊肉，自然与北方地区出现在面食中的羊肉有所不同。南方的山羊肉膻腥气较重，带皮烧刮后入锅炖煮，加入对付膻气的香料，最要紧的还有一把薄荷。这种出其不意的做法，让羊肉不仅不膻，还能带着若隐若现的回甜。
牛肉： 在湖南和四川，米粉的固定搭配少不了肉质紧实的黄牛肉。牛腱子肉用香料慢炖好几个小时，直至肉质软嫩，浓郁入味。四川的牛肉臊子还要经过炸制这一工序，让牛肉丁多了酥香的口感，再加上豆瓣酱、牛油和辣椒的助攻，在口味和视觉上相得益彰。
肥肠： 重口味爱好者的米粉浇头里，怎么能没有肥肠？富含油脂的肥肠在店家的“细细调教”下，不失本来的“味道”，麻辣鲜香却也能令人应接不暇。浇在米粉上，立刻实现脂肪与碳水的最大满足。
酸笋： 对螺蛳粉的“挚爱粉”来说，酸笋和螺蛳的相遇胜却人间无数。它奇妙的“臭”味来自笋的发酵。冒尖的大头甜笋切片入缸，倒入本地的泉水发酵15~20天，发酵期间产生的醇、醛、酸等物质，让酸笋散发着泥土和腐臭味。而“食臭”是写在人类基因里的味觉记忆。当你吸入这种味道的同时，又嗦入一口鲜香的粉，臭与香的融合彻底让大脑“投降”，只能发出“真香”的指令。
炸腐皮：“ 多放炸腐皮，多放酸笋”，在螺蛳粉店里总能听到这么一句。金晃晃的腐皮和酸笋富足地堆砌在一碗红白相间的螺蛳粉上。等着浸在汤汁里的腐皮变得柔软一点，一整碗的精华都挂在上面了。
油果： 就是“豆腐泡”，柳州人叫“豆腐波”。豆腐块用油炸干内部的水分，让它变成金色空心豆腐，这样就能吸饱汤汁，柔韧的口感像嚼到肉丸一样。
锅烧： 不是资深的食客，往往会错过米粉里的锅烧。对桂林人来说，一碗粉好不好，第一看卤水，第二看锅烧。锅烧是猪下巴肉油炸而来，皮酥脆得能掉渣，肉却软而不腻。除了作为桂林米粉的配菜，锅烧也可以直接当凉菜吃。
酸豆角： 如果米粉界有最佳配角奖，一定会颁给酸豆角。毫无存在感的万年配料，却用一己酸爽之力中和油腻，打开你的胃口，令你一碗到底。
花生米： 炸得喷香的红皮花生米颗颗饱满酥脆，一不留神咬到一颗，给整碗米粉带来俏皮的回味。它们是一碗米粉里不可或缺的“沧海遗珠”。
一碗粉的风物巡游
沸水煮熟的米粉，在老板干练的手起手落中，已经铺满料码浇上汤底。花生酥脆，小菜可口，辣椒油必须是手工熬制，汤底和浇头里藏着店家不可言说的小心思。这样的米粉店藏匿在城市街头巷尾，在漂泊异乡的每个日夜，仅凭借味道，就能唤醒无处可解的寂寞乡愁。
一锅鸡汤海纳风月
风物巡游地：云南
经典搭配：鸡肉片、鱼片、鹌鹑蛋、火腿、豆芽、韭菜
爱吃的汪曾祺住在昆明的七年里，每个星期得吃两三回云南米线。从寻常的小锅米线到当地人才知道的焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线……他谙熟昆明街头每一家米线的浇头、配料、做法和味道。他曾说： “未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明后，也几乎没有再吃过米线和饵块。”
当一份过桥米线端上来，好像开启了一次精巧的仪式。一锅鸡汤周围围着大小不同的二十几个小碟子，红红绿绿的菜码与一锅鲜汤交相呼应，薄而白亮的鱼片、鲜嫩的鸡肉片、脂白肌红的云南火腿、碧绿的韭菜段儿、小而晶莹的鹌鹑蛋……心急吃不了过桥米线，碗里看似波澜不惊，汤里早已是风起云涌，等上几分钟，肉嫩、汤鲜，米粉柔顺地从喉头温热而下，滋味撩人。
吃了羊肉粉 冬天都不冷
风物巡游地：贵州
经典搭配：糊辣椒、跳水泡菜
在贵州吃羊肉，其美味程度一点不输北方。贵州人对羊肉的烹饪自成一派，当地的矮脚山羊既肥又无膻气。带皮山羊加上香料炖煮后，至关重要的技法是切成薄薄的片，这样的羊肉口感弹韧不柴。清晨四五点开始，羊肉粉店就开始慢熬汤底，汤水清亮亮地浇在米粉上。遵义米粉比普通的粉要粗也更软，带一点酸，这是贵州米粉独特之处。抓上几片羊肉或羊杂，别忘了糊辣椒和一小撮跳水泡菜，末了撒上一把碧绿的小葱，光是颜值已经令人垂涎。粉混着汤汁嗦进嘴里，三两口下去，鼻尖微微冒汗，羊肉的鲜甜与辛辣的粉在口中完成了彼此的交融。贵州人一年四季都吃羊肉粉，特别在冬季，一碗滚烫的羊肉粉让全身暖呼呼。当地有种习俗：每逢冬至这天，无论老幼都要吃一碗羊肉粉。贵州人说：吃了羊肉粉，冬天都不冷。
做一碗“安逸”的米粉
风物巡游地：四川
经典搭配：牛肉笋子对浇、肥肠豌豆对浇、豆浆
“老板儿，二两牛肉，青红对浇。”对浇，是每天清晨老板与食客们的“接头暗号”，只有当地人才谙熟于此。和其他地方米粉浇头的单一口感不同，绵阳米粉中的牛肉可以跟肥肠对浇，笋子可以跟炖鸡对浇，红汤可以跟清汤对浇。一勺红油辣汤，再来半勺清亮的豌豆海带清汤汤头，一红一白的汤底让味道立刻变得丰富而缓和。
作为米粉界的小弟，绵阳米粉一直不为人知，直到白举纲把它带进了一档真人秀才得以出圈。继承川菜的传统，绵阳米粉的魂不在汤头里，而在炒制的臊子中。郫县豆瓣酱、二荆条、花椒与香料，在四川特有的菜籽油里翻滚几个小时，炸酥了的牛肉粒混上底料和汤底，再熬上几个小时。几块牛肉、几片笋子浇在纤细的米粉上，吸饱汤汁的粉丝又软又劲道，麻、辣、鲜裹满了每根粉丝，送入口中的这一刻，身体就舒展了起来，这是对“安逸”最好的诠释。
“ 臭”名远扬的“网红粉”
风物巡游地：广西
经典搭配：鸭脚、卤蛋、猪皮、绿豆沙
有多少人对它爱到极致，就有多少人对它避之不及，从来没有哪种小吃能让人对它如此泾渭分明，从来没人想过，这碗诞生于二十世纪七八十年代柳州夜市的小吃，如今能凭借独特的味道“臭”名远扬。柳州螺蛳粉摇身一变成为“网红”，也成为“国家地理标志证明商标”。
大锅里烫过米粉，折一把空心菜一起煮沸，捞出来的粉和菜整齐卧在碗底。煮粉的师傅往碗里放菜码：油亮的腐竹，赤红的花生米，黑亮的木耳，销魂的酸笋，鲜嫩的青菜，加一个卤蛋、两个卤鸭脚，猪蹄也来半个啃啃……一通加码地操作下来，平凡的螺蛳粉变成豪华盛宴，一个人也能吃成一场宴席。
嗦螺蛳粉的过程是一场立体的美食探索，嗅觉、视觉、触觉上都能被很好地照顾到。还没走进店里，酸笋的独特气息先攻占了嗅觉，等老板把粉端上桌，在堆得满满当当的腐皮、酸笋、木耳、油果中扒拉出裹着红油的米粉，嗦上一口，舌头就兴奋起来了，吃上几口，额头开始微微发汗。这时，一杯冰得恰到好处的绿豆沙像及时赶到的“消防队员”，一口下去，马上解了辣意，再次把头埋进粉里嗦起来，意犹未尽。
这口米粉“歹得很”
风物巡游地：新疆
经典搭配：酸菜、馕、奶啤
新疆美食在辣味排行榜上从未拥有过姓名，但只要端出“炒米粉”，就算是嗜辣如命的四川人、湖南人都要甘拜下风。更让人迷惑的是，米粉这种横行南方的食物，是如何突破重围，杀入西北“面食区”的呢？新疆炒米粉和大盘鸡一样，都是外地菜和新疆本地菜的“融合菜”。一个贵州人带着家乡的米粉到乌鲁木齐，因为思乡，随手用新疆炒面的手法做了一道炒米粉，于是新疆炒米粉便在西北“生根发芽”。
新疆炒米粉虽辣，待辣意在口腔里的侵袭渐渐退去，慢慢能在口中感到异域温和的香料气息，它们将辣味衬托得更加完整。炒米粉的辣，来自增色的干红羊角辣子、增香的干线辣子、增辣的朝天椒。让人感到特别的，是焉耆土长的辣皮子，辣椒肉碎裂时散发香味，清甜中尾随着轻柔的辣意。粗且有咬头的米粉，盘根错节地浸在“霸道”的红亮辣酱汁里，好看的新疆丫头子和儿娃子们会点上一份馕放进剩下的汤汁中收尾。一整个馕撕开浸下去，任由馕上裹满红油，简单粗暴却百吃不厌。如果被辣得招架不住，他们会贴心地给你点上一罐解辣终极武器—新疆奶啤，然后笑眯眯地跟你说： “新疆米粉‘歹得很’。”
朴实无华的家乡味
风物巡游地：江西
经典搭配：萝卜干、花生米、皮蛋肉饼汤、水蒸蛋肉饼汤
如果说汤粉是温婉的南方之春，那么南昌干拌粉就是粗粝的市井之味。没有汤头，不靠浇头，朴素的一碗干拌粉里就是最真切的家乡味道。铁丝网兜里兜着刚从沸水里煮好沥干的莹润米粉，一碗素面朝天的米粉需要的料码被店家整齐排成排，小勺子上下翻飞之时，萝卜干、花生米都乖乖听话地跳进碗里。淋上酱汁、香油，趁热快速拌匀，空气中迅速升腾起的米香和酱香全方位刺激着大脑皮层。舀一点老板自制的辣椒油拌进粉里，在舌头被点燃的瞬间你就明白了，能与四川、湖南的辣椒抗衡的，还有江西辣椒。在南昌，一碗粉是可以拥有灵魂伴侣的，在大口“恰”粉时，一碗热腾腾的瓦罐汤是标配。一直煨在大瓦罐里的海带排骨汤、皮蛋肉饼汤、鸡蛋肉饼汤……一一登场，舀一勺汤浇在粉上，再夹出一大块实在的肉，就算是肉食动物，也能在吃拌粉的同时解了吃肉的瘾。
编辑：宫哲怡 / 文：瑶瑶 / 插画：王晓沐 / 摄影：陈辉州 / 视觉：玉清 / 特约制作：东篱的食事集
