去年，Talib Hudda 32岁，在北京三里屯开出了自己的餐厅Refer。6岁时，Talib就清楚地知道以后想成为厨师，开一间自己的餐厅，烹饪就是他的生活。Refer甫一开幕，就难以预约。令人咂舌的价格以及耳目一新的体验，一跃成为京城美食圈热门话题的fine dinning餐厅Top 1。
加拿大籍印度血统的Talib自小生活在一个大家族中，奶奶养育了10个孩子，他的父亲是最小的儿子。作为最年幼的孙子，他与奶奶特别亲密。每天当奶奶走进厨房，为一大家人料理晚餐时，Talib总会缠着她待在厨房，帮奶奶分担点儿工作。厨房的工作对于年幼的Talib 充满了无穷的吸引力。14岁时，他开始去餐厅打工，从洗碗洗菜开始，一步一步地靠近自己的梦想；16岁念高中，在学校的烹饪比赛中以一款巧克力慕斯蛋糕获得大奖，那时候，他已从各种媒体渠道中了解finedinning这个概念，为之向往，却苦于没有学习的门路。18岁他进入烹饪学校，在学习和实践生涯中，Talib的目标清晰与坚韧不拔令人惊叹。从烹饪学校开始，他就不断寻找顶级餐厅的实习机会；其间前往纽约、瑞士实习并参加多个比赛，22岁时就代表加拿大团队参加了被誉为烹饪界的“奥运会”— 博古斯（Bocuse d'Or）世界烹饪大赛；2009年和2013年也分别参与了不列颠哥伦比亚厨师协会（British Columbia Chefs）主办的BC Team Hot烹饪比赛，荣获团队银牌和团队金牌奖项。
Talib在学习和实习中，深受80年代新巴斯克（basque）美食运动的影响。20世纪60年代末，法国开始兴起新式烹饪运动，可能由于保守的社会环境和价值观，这种风格并没有很快流行开来，反而在传到西班牙后产生了强烈反响，大约正好契合了70年代西班牙政治变化带来的追求创新的社会潮流。新的烹饪运动追求更清淡的口感，少用黄油和奶油，多用橄榄油；使用在地及当季食材，制作更为新鲜的菜肴；思路上更加包容，充分利用世界各地的烹饪原料，甚至烹饪方法；同时也更注重菜肴的美观，像创作艺术品一样进行菜肴的外观设计。在Talib以后的料理中，可以见出这些烹饪思路对他的影响。
他的热情和天赋也让他遇到了好老师，在离开加拿大之前，Talib一直接受Ryan Stone的培训，同样也是Ryan带他一起参加了博古斯烹饪大赛，帮助他联络许多知名餐厅或主厨的实习机会，这是Talib认为对自己影响最为深远也是最重要的老师。离开学校之后，即使报酬不高，他也坚持面试著名餐厅的工作，甚至以免费工作换取跟随世界顶尖厨师实习的机会，尽力拓宽自己的烹饪视野，积累丰富的经验。他曾在温哥华知名的法餐The Pear Tree工作，这间大约可容纳50人的小餐厅，自1998年以来每年都被评选为温哥华“城区最棒餐厅”，厨师团队还在2007年代表加拿大前往法国里昂参加厨艺大赛；在纽约著名的ElevenMadison Park（EMP），他遇到了对他影响颇深的主厨Daniel Humm。出生于瑞士的Daniel Humm也是天才型选手，24岁时就凭借瑞士阿尔卑斯山Gasthaus zum Gupf的行政主厨一角赢得了人生的第一颗米其林星星，他在29岁接任EMP行政主厨一职，餐厅一路获奖无数，2009年获得“米其林一星”，2011年更是一跃拿下“米其林三星”，2017年斩获World’s 50 Best Restaurants的第一名，据说还是传说中的纽约七星俱乐部成员之一。Daniel喜欢在艺术、音乐、建筑，以及其他形式的艺术家作品里寻找灵感，他至简的摆盘风格以及对于食材风味与口感的开创性追求为Talib带来了许多启发。尝过Talib菜品的人都不由惊叹菜肴的精致，宛如在餐盘上绘画一般，极为细腻优雅。本季餐单中的“鱼子酱”，只是一道小前菜，放在一个宛若冰球的石材灯顶端，用自己发酵的菊花红茶菌制成啫喱，用分子料理的技术风干，做成一个小小的透明花托；里面放入鳌虾刺身，顶端是一大勺鱼子酱，边上则以腌制白葱和烤红菜头切片，一片一片间或摆放成花瓣模样，细腻得简直像手持放大镜级别的操作，让人不忍一口吃下去。
随后，Talib获得了前往丹麦哥本哈根Marchal餐厅担任厨师总管的工作机会。RonnyEmborg时任Marchal的行政总厨，这位来自丹麦的主厨，曾服务过女王，并在全世界美食家们向往的西班牙 El Bulli 餐厅（斗牛犬）工作过，他富有创意的菜肴把经典的北欧美食和法国美食巧妙地融合起来，尤其擅长分子料理。在Talib与Ronny一起工作的期间，他们为餐厅赢得了第一颗米其林星星。由于气候原因，丹麦烹饪中十分擅长使用发酵、风干、冷冻等方法储存食材，Marchal菜单中的烟熏及发酵菜品颇有特色这一点也对Talib对菜品创作有着不小的影响。Talib还曾在哥本哈根的Marv & Ben餐厅担任副主厨，这家定位于现代丹麦美食的餐厅，只使用当季有机食材和餐厅菜园中自己种植的蔬菜。Refer后厨里，Talib依旧隔出一个小阳台，做成一个迷你温室，种植着他喜欢使用的那些香草。
2015年，Tal ib受丹麦国宝级品牌Geor gJensen的邀请担任其北京餐厅的主厨，开启了他在中国的全新旅程。2017年，他开始筹备自己的餐厅。2020年，在突如其来的疫情笼罩下，他的新餐厅Refer在三里屯开幕。这个特殊时期让所有人都十分紧张，压力重重，不料餐厅甫一开业，预订就要排到1-2周之后。这个以白色、亚光白、白灰等不同白色为主色调的空间，倾注了Talib对于自己的烹饪哲学的表达。空间明亮而宁静，简约又精致，北欧的简约中融入法式优雅和日式质朴，每一个细节都让人感受到主人的用心。餐厅使用的陶艺家大谷哲也（Tetsuya Otani）的白色瓷器，当年Talib在展览上看到后念念不忘，辗转拜托朋友联系到陶艺家，却因工期紧张被拒绝。然而Talib认定这就是Refer应该使用的器物，于是亲自前往日本拜访陶艺家。大谷哲也因家庭背景的原因，是日本陶艺师里少有的创作以西餐餐盘为首的。他的作品设计中充满巧思的细节，看起来是平的盘子，实际却有肉眼看不出的微微凹陷，倒上酱汁后会流向盘中心；但器物外观风格上却是尽量做减法，追求去存在感，希望能够自然地融入使用环境。
这与Talib的烹饪理念十分契合，最终打动了陶艺家。大谷哲也在8个月的工期里赶出餐厅所需的碗碟餐盘、茶杯茶壶花瓶等全部器物。
走进用餐区，客人第一眼看到的，就是开放的料理台上堆放的高高矮矮的大小瓶罐，这是Talib自己发酵和腌制的调料，比如中国70年代十分流行的红茶菌（如今在北美炙手可热的Kombucha），Talib就发酵了玫瑰、桂花和番茄三种风味的；瓶罐上贴着标签：紫苏醋、白芦笋橄榄油、野生玫瑰果泥，等等。都是他自制的调味油或调味酱，冰箱里则存着还在发酵中的南瓜籽味噌、怀柔栗子味噌、金桔辣椒酱和北京烤鸭鱼露……将不同饮食文化的元素混搭融合，Talib创造出的风味让每位客人都眼前一亮。至此，Talib的故事才将要展开。
烤太平洋多宝鱼 by Talib
食材：
多宝鱼切块、花椰菜800g、奶油125g、牛奶1000g、黄油150g、干白葡萄酒200g、柠檬半个榨汁、橙子半个、榨汁自制榛子油、橙皮蓉少许、百里香1-2条嫩枝、大葱1根、大蒜1瓣、细叶香芹4-5支、洋白菜3-4片
制作方法：
1. 将花椰菜头切下备用；
2. 大葱、百里香、大蒜放入黄油中，小火煎香；加入花椰菜头、胡椒和盐，翻搅至花菜上均匀地裹满黄油；
3. 待锅中汤汁略收干，随即倒入少许葡萄酒，中火烹制3-4分钟；继续加入牛奶、奶油和盐，大火煮至花椰菜变软；
4. 将花椰菜放入榨汁机，加入橙汁后搅拌均匀，冷却备用；
5. 将2片洋白菜叶置入平底锅中，加入黄油、牛奶和少许盐，煎软，在上面洒上少许百里香油，再用喷枪略炙烤；
6. 在锅中加入橄榄油和黄油，放入切块的鱼肉煎香；
7. 用步骤5的洋白菜叶将鱼肉包裹起来，将边缘切整齐；
8. 在上面撒上榛子碎，擦少许柠檬皮蓉，并在鱼肉边缘洒一些自制榛子油即可。
多宝鱼胶质感丰富的黏糯肉质在炙烤过的奶香洋白菜叶的加持下爽利且层次丰富，再加上榛子的坚果香气和花椰菜泥酱汁的丰富香料气息，是充满巧思的多层味觉设计没错了。
文：雪风、陆陆／摄影：陈超／编辑：董文璐
