钻研老菜谱融汇中西的中餐学究
李冬 【北京瑜舍京雅堂行政总厨、超级飞 Superfly 主理人】
左上： 钵钵鸡 、右上. 红糖冰粉、下：李冬
位于三里屯核心地带的北京瑜舍，是“日本建筑大师隈研吾设计的首间大型设计酒店”，至今仍是京城必须造访的时髦地标。2019年，米其林发布首次《北京米其林指南》，北京瑜舍的京雅堂摘得一星。带领京雅堂摘下一星的行政总厨李冬师傅拥有近30年的烹饪经验，因家中有长辈从事餐饮行业，打小儿他对这个行业就不陌生。18岁就踏入餐饮行业的李冬身上有一种不多见的学究气：他喜欢研读老菜谱，尝试复原一些失传的佳肴——比如王世襄老爷子家里做过的口蘑烧四季豆，也喜欢琢磨食物和背后的文化，探索中西餐的融会贯通。
春夏之交，李冬与团队琢磨已久的超级飞SUPERFLY终于揭晓，灵感源自四川的“苍蝇馆子”，以更为年轻鲜活、国际化的视角诠释热辣川菜，同时融入了充满未来主义的美学趣味。形成于明清时期的现代川菜是中国美食中极为重要的组成，20世纪80年代更是一度引领全国的餐饮风向，从酸菜鱼到椒麻鸡，大江南北几乎任何一个城市都能吃到。四川人流沙河（著名作家、诗人）曾经描述家乡的“苍蝇馆子”是“店堂窄，地上脏，桌面腻，菜品精，价钱廉，味道好”，其中不无戏谑。其实从民国开始，少城附近的街巷中就不乏人气旺盛的红油小馆，店堂不一定逼仄，环境也干净卫生，但是菜品一定要味道好，且价格亲民。
SUPERFLY将“苍蝇馆子”搬进了一个新波普风格的复古未来主义空间，这个由AvroKO的设计团队联合出品的小餐馆，空间中充满了鲜艳的色彩、对比强烈的色块，功夫漫画和流行文化海报的墙纸，充满时代风情的霓虹灯，又有多个屏幕装置的墙面，混合80年代的功夫电影和童年卡通……复古元素与未来构想创造性地融合在一起。对于初学烹饪就是川菜专业的李冬来说，这是时隔30年后对于川味文化的再次沉浸。为设计SUPERFLY的菜单，李冬数次前往四川考察，从fine-dining的高级川菜创新川菜吃到街边小店路边摊，寻找那些充满人间烟火和街巷人情的地道川味。
SUPERFLY的菜单呈现并不复杂，看上去都是耳熟能详的钵钵鸡、钟水饺、甜水面等。蜀地人民对于美食的热情和旺盛的创造力，造就了川菜丰富的味型和花样繁多的菜式，火爆的滋味和醇厚绮丽的调味，令川菜生出无穷变化。如最基础的红油，必须用的是二荆条、朝天椒和小米辣，然而不同的配比和其他香料的搭配，就让每家馆子的红油香味各有不同。从现代都市和国际化的定位出发，SUPERFLY亦有自己的诠释。
乐山名菜钵钵鸡，是将去骨鸡片在白汤里煮熟，浸入调制了芝麻和红油的鸡汤，后来加入了更多荤菜素菜，是夏夜下酒的绝佳美味。李冬在食材的选择上遵循传统，辣椒花椒等香料都坚持从四川采购；同时也提高了所有食材的标准，鸡肉就选择了北京本地最好的品种黄鸡，整只鸡烹制后现拆。辣椒面和红油必须厨房新鲜自制，考虑到酒店客人来自世界各地，李冬略略降低了红油的辣度，而增加了更多如葱油的香气。
干锅牛蛙
成都特色小吃甜水面也让李冬花了不少功夫。这种粗如筷头的面条口感劲道弹韧十分有嚼劲，因使用四川特别的复制酱油，入口后微甜微辣依次展开，香味层次丰富，回味悠长。面条必须每天手工制作，煮透的面条从表面到面芯都要保持弹性和嚼劲，是个功夫活儿。
流行于全国各地的蒜泥白肉其实是从东北传入四川的“白肉”，川人在此基础上加以蒜泥调味，后流行于全国各地。SUPERFLY的蒜泥白肉同样坚持选取后臀尖的二刀肉，切成手掌大的半透明薄片，而于传统蒜泥之中还加入了炸香的蒜末，即增加了一层香味，也让习惯西餐的客人入口时能捕捉到一缕熟悉和亲切。咸鲜香辣的鱼香茄子加入了焦糖酱汁，这本是源自西餐饼房的酱汁，李冬创造性地将辣酱油和香醋与焦糖酱汁融为一体，为传统的鱼香茄子赋予了全新的风味。这样的灵感火花在SUPERFLY的许多菜品中闪现，为食客带来了许多新鲜的惊喜和趣味。
坚守传统追求品质的北方粤厨
李强 【北京四季酒店采逸轩主厨】
上：传统粤菜 和牛粒、椒盐富贵虾、豆苗带子石榴球
左下：李强 右下： 采逸轩传统派高级中餐厅的环境风格令食客气定神闲。
北京四季酒店的中餐厅采逸轩在2019年首次发布的《北京米其林指南》中摘得一星，这间主理粤菜的餐厅，基于四季酒店的品牌之上，愈发显得矜持严肃。粤菜的文化可谓深远，晚清时期已渐成熟，是近百年来中餐最具代表性、也是最具国际影响的饮食文化。广东物产富饶，造就粤菜选材的广泛度和精细度令人惊叹；珠三角地区水系发达水质清新，形成了粤菜好鲜活生猛的饮食习俗。在漫长的历史进程中，粤菜博采众长，汲取中原及西洋饮食精华，也因此，粤菜格外地具有创新精神，将其他菜系的烹制法改造为自己的烹调方法，借鉴西餐的酱汁做法，首创了粤菜的酱汁调味法等，不一而足。
采逸轩的主厨李强师傅初入行，就是在粤菜酒楼做学徒。90年代正是粤菜开始兴盛流行的时候，借珠三角改革开放的“南风”扶摇北上，成为整个90年代时髦饮食的典范。李强师傅所在的后厨，就是由一班香港和广东师傅主持，他从那里习得了扎实的粤菜基础，一开始就在水台做足2年，才被允许去切菜配料。在他学徒的生涯中，收获的正是原汁原味的粤菜功夫和精髓。
采逸轩的菜单可以见出李强师傅既继承传统、又富于创新的烹饪理念。尊重食材，摆盘简约，以保留最重要的镬气；同时将全球化的新颖食材融入传统粤菜，如韭菜鹅肝鲜肉煎饺及黑蒜大千虾球，都是客人赞不绝口的作品。椒盐富贵虾这样的传统粤菜，多年来烹制技法和调味讲究都丝毫不走样，但随着中西经济文化交流的繁荣，高级餐厅里的富贵虾逐渐演化为现在的摆盘形式：肥硕约七八两一条的马拉西亚富贵虾，虾肉已被完整拆出，整只的虾壳也被弯曲成蟠龙状装饰于一侧，视觉上极具冲击力，也更能凸显食材的品质。在烹调中，李强师傅亦加入了新颖的灵感。制作椒盐粉时，除了常见的配料，李强师傅加入了少许打成细末的苏打饼干，令椒盐粉更加蓬松；虾肉只需挂糊油炸30秒，李强师傅从西餐中汲取灵感，在传统的粉浆里加入少许蛋白，令质感更为轻盈酥脆。
粤式点心是考验师傅功力的产品线，不做预调不使用半成品，选用最佳食材，是李强师傅让采逸轩的点心成为菜单中“大IP”之一的原则。半透明的豆苗带子石榴球是经典的小麦淀粉水晶皮，丰腴细腻的带子则来自澳大利亚；金黄酥脆的春卷尤其讨喜，传统的春卷皮里包裹着现拆的红花蟹肉，调味上却是意大利黑松露酱。黑松露香气霸道，带来不同以往的味觉体验。但他最重视的，还是基本功的扎实和稳定。料理的方法和技术不断发展，但是如何通过基础的刀工恰当地体现食材的质感，如何把握火候控制温度来体现食材本身的鲜美，才是最核心的部分，李强师傅始终强调，“只有回归传统，才能找到创新的新思路。”
文：雪风／摄影：陈超／道具鸣谢：椋木liangmugroup 编辑：董文璐
