实验系解构主义先锋
Jason Liu 【Linglong 主理人】
上：蚝油牛肉
左下：Jason Liu 右下： 卤水鸭肉
“如何让料理反映出中国人博采众长的个性，如何更好地将西式烹饪技巧糅入中式的火候真功夫中，如何在弹牙之际，呈现出融入了科学、美学和人类学的新中式料理……”这是印在Linglong 2020春夏菜单上的前言。主厨Jason Liu从台北到北京已有4个年头，顶着最年轻主厨（23岁即担任主厨主理餐厅）的标签，以及形式颇为新颖的出品，让他在第一时间收获了不小的流量；一晃4年，他的每一季新菜单仍能挑起业内及饕客的极大好奇和期待，不在第一时间前来打卡俨然就不是京城精英时髦圈层的一员。从某个角度说，这可以被视为他在京城包罗万象乱花迷眼的餐饮业站住脚跟的佐证。无论是否已站得足够稳当，但无疑让人再不能忽视。
酸汤鱼
Jason其实学西餐出身，从台北Hyatt做学徒开始，直至跟随名厨Clement Pellerin（Clement则师从Jo.l Robuchon）学习分子料理，这一发源于20世纪70年代的西班牙的世界性饮食革新，令年轻的Jason建构了全新的烹饪视角和理念。来到北京之后，Jason不是没为出品焦虑过，直到不能吃辣的自己偶然被朋友带去吃水煮鱼，那种复杂的复合味型和鱼肉出乎意料的鲜嫩质感，与心中的乡愁交织缠绕，似乎触动了某个启动键，一个灵感宛如闪电——为什么不能用自己擅长的方式来诠释记忆中根深蒂固的味道呢？
在Linglong的菜单上，可以看到他游历中国20多个城市的印记，几乎所有食材都来自本土，每一道菜式都自传统的中餐经典菜品中汲取灵感。中餐讲究味道的融合，“有味使之出，无味使之入”自古被奉为圭臬，以达到五味调和。而在Jason的菜单上，当你看到“卤水鸭”“酸汤鱼”这样的菜品时，绝不能掉以轻心。他将人们习以为常的本地食材的风味解构、重组，赋予餐桌上的呈现许多不确定性。
卤水鸭肝
装在玻璃杯中端上来的，看起来像是某种鹅肝料理。三个层次井然有序地堆叠，最底层是带皮鸭翅拆出的卤水鸭肉，中间厚厚一层是鸭肝丝绒酱；搭配生的及煎香的鸭肝，用鸭汤和淡奶油煮出丝绒酱的底，再注入氮气增加空气感；顶上一层冻状深褐色，原来是用卤水汁和鸭汤做成片状啫喱，摆盘后略烤融化，根本就是法餐经典酱汁的模样，然而入口却是纯正的潮汕卤水味！而所谓的“酸汤鱼”，餐盘中看到的怎么都是标准的日料立鳞烧，鱼肉旁边又搭配了几抹酱汁和泡沫，“酸汤”由侍者手持白色瓷壶在客人面前缓缓倒入盘中，是标准的高级西餐厅中常见的形式。在滚烫的汤汁倒入餐盘的瞬间，一股熟悉的香味瞬间蒸腾扑鼻而来。酸汤是老老实实用四川小米辣来煮的酸米汤，但主厨小心机地将木姜子汁制成了泡沫，他希望木姜子的香味是轻盈的，在客人品尝这道菜时“若隐若现”。立麟烧的酥脆鱼皮和细嫩鱼肉，较之黔贵酸汤鱼又多了几分脂肪醇香和口感层次。
蚝油牛肉
低温慢煮36小时的西班牙黑猪肉薄片端上桌后，在客人面前徐徐倒入高汤，入口却是浓郁地道的东北酸菜香味，简直让人失笑。细细端详，盘中并不见一片酸菜，是用法式高汤的方式将东北酸菜、猪骨和鸭肉熬成肉汤，浓缩风味，然后澄清。肉片下垫着新鲜竹荪，宛如东北酸菜白肉锅中的“粉条”，饱吸汤汁，滋味十足。西洋形式里面，装的是地道中国味道，这样对比强烈、充满反差乐趣的体验，着实充满惊喜。
老醋三鲜
Jason的“中餐西做”带来了一种全新的可能性：不是将西餐食材以中式口味烹制，也不是简单将中餐菜品按西式摆盘。他用中式的经典风味来料理食材，用西餐的逻辑来搭建味道结构，每一道菜中都有一抹人们熟悉的味道，葱油、五香、蚝油等等，迅速抓住你的味蕾，是十分机智的做法；但这些滋味的形态全然不同，或是一滴油醋汁，或是粉末，或变成泡沫和啫喱，用陌生感带来惊喜和趣味。传统中餐在烹饪过程中完成的“五味调和”，而在Jason这里，中餐的复合滋味在最终入口的瞬间呈现于舌尖。这些取决于他跟随擅长分子料理的法国主厨Clement Pellerin工作期间的历练，更多地还是源于他对食材极富个性的解读和探索，将滋味和口感切割到极小的单位，如何提取，又如何组合，都是他在厨房中反复实验的课题。
