只可远观不可恰饭的“黑历史”
在古时，中国人向来喜欢把外来事物冠以“东番西胡”的标签。在航海技术尚不发达的时代，食材、食俗大多从西北内陆经由河西走廊传入内地，于是，汉语里多了一大堆胡瓜、胡麻、胡萝卜、胡饼、胡椒、胡荽、胡桃。宋以后，大量新的食物品种从东南水路传入，番薯、番瓜、番石榴、西番莲成了中国人餐桌上的新宠。番茄，无疑是“番邦特产”中，对近代饮食发展史推动最大的一位。
番茄最早起源于南美洲厄瓜多尔和秘鲁边境的安第斯山脉深处，对于中国人来说，这大概是全世界距离我们最远的地方。有多远？打个比方，如果我们可以一直垂直往地下挖洞，穿过地心到达地球背面，就是番茄原产地。地理学上有一个专业的术语描述这种遥远的距离：对跖点。
对中国和世界饮食都影响深远的番茄，就诞生在那里。虽然印第安人的文字记录已经湮散，但野生的番茄却一直在这片土地上繁衍。生物学家把野生番茄的果实命名为Solanum pimpinellifolium，直译过来，意为薄荷脑味的茄科植物。可想而知，这味道并不怎么好，甚至有点呛脑袋。
中国人则给了番茄始祖一个更贴切的名字：醋栗番茄。醋栗是生长于中国北方的一种抗寒浆果，个头小、味道酸。用它来形容番茄，基本能想象早期番茄青涩可怜的样子了。
在印第安人选择性地培育驯化下，番茄的果实开始变大、皮变薄，让人不适的酸涩味退去，变得更宜食用。最晚到9世纪，今天我们熟悉的肥硕的番茄已经诞生，而番茄的英语tomato，就是从印第安语音译，意为“胖嘟嘟”。
墨西哥是目前世界上最大的番茄出口国，其中比利亚汤可以说是墨西哥的“国汤”。
番茄与羊肉或牛肉同炖，配上玉米饼和柠檬汁，鲜美可口。
乘风破浪的番茄
番茄具体是哪年哪月传入中国的，已不可考，但大抵上来自明代南海地区的海上贸易或传教。自15世纪末哥伦布发现新大陆以来，各种闻所未闻的神奇植物被西班牙人带到了欧洲。根据“教皇子午线”
的划分，同时期的葡萄牙人在亚欧旧大陆艰难地进行海上开拓。
16世纪中叶，葡萄牙人先后取得了中国澳门和日本长崎的居留贸易权，中国的丝绸、瓷器和茶叶，日本的漆器、绘画和银矿石，终于得以绕过强大的阿拉伯帝国，被高价卖到欧洲。而来自欧洲的新奇玩意儿，则也随着海上贸易源源不断地从南海进入，比如番茄的种子。
但在当时的西方人眼里，番茄只是一种观赏性的植物。因为未成熟的番茄里含有龙葵碱，有致人中毒的案例，所以被欧洲人称为“狼桃”“毒果”。
这种偏见当然也影响了中国人，至少在清代之前，登陆中国的番茄保持了它观赏的作用。明末山东籍官员王象晋辞职返乡务农，编写了一本植物种植指南《群芳谱》，书里把番茄称为“番柿”，他说：“番柿一名六月柿。茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三、四实……草本也，来自西番，故名。”西红柿的别名，或许也语出于此。
作为吃播主角上线
到了几十年后的乾隆年间，番茄却摇身一变，成了食品。当时的《台湾府志》里写道“：柑仔蜜，形似柿，细如橘，可和糖煮茶品。”
柑橘，是东亚地区原产的影响力最大的水果；“仔”是闽粤地区常用的名词后缀“；蜜”则是蔗糖制作技术传入之前，汉语里对美好滋味最上等的形容词……显然，中国人用最短的时间接纳了番茄，让它走上我们的餐桌，成为必不可缺的食材。
而在此时，西餐系统也大方地纳入了番茄，但之后风靡意大利乃至全欧洲的“红酱”似乎还没有被研制出来。证据来自语言学，番茄酱的英语是一个奇怪的词ketchup。在印欧语系里，没有关于这个词的任何源流与参考。斯坦福大学语言学教授任韶堂提出，ketchup也许来自中国。tchup就是闽南语“汁”的发音，而ke则是闽南语“腌鱼”的意思。合起来，就是中国南方常见的调味料：鱼露。所以，番茄酱就是用番茄生产的鱼露替代品。
更让人惊讶的是，“ 茄” 在闽南语里的读音“kia”，与“ke”非常接近，“ketchup”可能就是闽南人说的“茄汁”。它与闽南人说的j ia-te（呷茶）被英语借用成“tea”一样，是中国率先开放的东南沿海地区，对世界饮食影响的又一范例。
云南菜中常见的树番茄更接近于番茄原始的样子，皮厚而味酸，需要用火烤后才能顺利褪去外皮入菜。
我的名字叫“红遍全球”
虽然东西方对番茄的食用几乎是同时的，但传播方式却有天壤之别。在西方，番茄作为殖民扩张时期地理大发现的猎奇食物进入餐桌，证明着海上帝国无可动摇的威仪。将番茄入菜的风气是自上而下的，先由王室与贵族开始了时髦的尝试，再逐渐渗透到全社会。欧洲复杂的地理环境对应不同风物和饮食习惯，也演化出番茄万能的吃法。
番茄本身的素质也确实争气，酸甜不夺位，无论作为烧烤和烘焙的配菜、拌面的酱料，还是炖汤的香料，统统少不了番茄。意大利的披萨里，番茄是与洋葱同样重要的蔬菜；西班牙的烩饭里，番茄用于饭里海鲜的去腥；法国的酥皮浓汤里，番茄与黄油都是为汤增稠的利器；以番茄为主料制作的红酱，是鱼排、意面等食物最重要的浇汁；即便在吃得最糙的英美清教徒国家，一份炸鱼薯条，也必须有番茄酱搭配。如果没有番茄，西餐菜谱恐怕要彻底改写。
但在中国，番茄采取的是另一种“进攻策略”。彼时恰逢中国的“ 康乾盛世”，中国人口从原本6000万猛增到了3亿。在孔飞力所著的《叫魂》中，即使是鱼米之乡的苏杭，在丰收的年份依然有很多穷人遭受饥饿。因此东南沿海地区选择食用洋人口中有毒的“狼桃”，本身就是巨大人口压力之下，农耕文明发生了内卷的结果。
作为从东南沿海上岸的西番瓜果，番茄从地理距离上远离北方的权力中心，无法进入崇尚鲁菜口味的官府菜厨师的法眼。传统中国菜中的酸来自发酵，米汤、面团或酿酒后的尾酒都可以发酵，产生的酸味节制而悠远；而番茄的酸味浓烈，作为“ 外来者”与传统菜系进行碰撞时，无法润物无声般被纳入体系，但这种有点霸道的味道却在平民阶层流行了起来。南方由于海外贸易昌盛，很多外商喜爱番茄口味的菜肴，也促使一些做法进入中餐味觉体系。例如，粤菜里的老菜“咕咾肉”，甜酸汁中加入了番茄酱，与炸好的猪肉相得益彰。这之后与番茄有关的名菜，无论是如“松鼠鳜鱼”“沪式猪排”那样，作为油炸菜的浇汁、蘸汁；还是与牛肉、豆腐、土豆等一起炖汤，隐隐约约都能看见“西食东渐”的影子。
至此，番茄错过了成为“八大菜系”主角的机会，无缘跻身于中式顶级盛宴；但它却在中餐历史上书写下自己的名字，成了名副其实的“平民王后”。在家常菜领域，鸡蛋炒西红柿、雪山盖顶（糖拌西红柿）、西红柿鸡蛋汤，是中国人不论地域、不论年龄、不论阶层，人人印象深刻的家常料理。
番茄组全员出道
很少有一种植物，能同时占据蔬菜、水果和油料三大门类，并被东西方最广泛地接受和流行。“世界果实”的桂冠，番茄当之无愧。
直到1949年后，番茄才开始在国内大面积种植。今天的中国已经是世界最大的番茄种植国，每年为全球提供五千多万吨优质番茄，山东、新疆、内蒙古、河北、河南、云南、广西等是中国番茄的主产区。番茄作为一种重要的经济作物，产量远远高于其他蔬菜作物；而且因为国内市场增长所产生的虹吸效应，越来越多的良种番茄被引种，成为中国人的新宠儿。
经典圆番茄： 外形圆润，重量在150-220克之间，颜色是漂亮的日落红色。圆番茄是中国家庭的餐桌常客。无论是糖拌还是炖肉，味道都酸甜可口。
小黄茄： 也许是现在所有番茄中甜度最高的一种，被誉为“黄金车厘茄”，它如车厘子般甜美，甜度还轻松破10，比普通小番茄整整高出近5度。切开澄亮金黄的果皮，茄香馥郁，粒粒分明的果籽，晶莹通透犹如黄宝石。一口咬破，是美妙的爽脆感，茄香和汁水一同在唇齿间迸发。
牛排番茄： 牛排番茄是目前人工培育品种中最大的品种，呈鲜红色或粉红色，果实内部有很多小子囊。外型有明显的沟壑。因为纹路漂亮，通常在西餐中切片食用。
圣女果： 有传言它是转基因食品，但这确实是诽谤。圣女果才是最接近原始“醋栗番茄”的品种。它保留了原始番茄皮厚、味浓的特性，但甜度却很高，在欧美，它最好的吃法是对半切开，丢进沙拉里。
千禧果： 海南省培育出来的原生产品。它以圣女果为基础选种，个头短而圆润，红色也较深，果肉偏软，吃起来更加有弹性，鲜嫩甜美。所谓“ 千禧”，意为2000年前后才真正诞生的品种。
草莓柿子： 又叫鹰爪柿子，是从日本引进的品种。在东北的黑土地上改良后，成了一种能在盐碱地种植的番茄。因为适应盐碱化土地，虽然甜度适中，但风味物质和水分的积累比例却很高，有着类似于西瓜的爽快爆汁口感。
随着番茄落户世界各地，经过八方风雨的培育，现在地球上的番茄种类已经上万，其中不乏让人惊叹的果实。但要说真正最好吃的那一种，一定是放在你面前最近处，吃在口里时酸甜最合你意的那一个。
编辑：若菲 文：魏水华 视觉：卞玉清 摄影：陈辉州 插画：王沫沫
