熟悉面团秉性的人才懂得如何正确驾驭冷面。哪些应该过冷水，哪些应该自然降温，哪些可
以熟油扮开，哪些压根不能“冷处理”。做得好一碗冷面的人，才称得上“冷面杀手”的芳名。
“一客鳝丝冷面。”
“鳝丝卖光了。”
“就卖光啦？三丝有伐？”
“有的有的。”
上海今年入夏比往年还要早，不到傍晚大富贵前就排起了队，为的就是一碗冷面。这家开在中华路上的老店，成为不少上海人夏天必到的落脚地。售卖冷面的窗口前，会有一位专门收票子的阿姨，戴着口罩，一身白褂，好像掌握着人们度过苦夏的处方。一盘盘事先分好的冷面，泛着忽暗忽明的黄，经阿姨的手舀上几下酱油、醋、辣油和花生酱，以及一勺三丝浇头，推到小窗外。接下来要做的，就是下筷子拨拨浇头，三两下把根根蓬松分明的小阔面包个浆，一碗本帮冷面，成了。
花生酱的香醇、酱油的鲜香、醋的酸爽，还带着恰到好处的辣，这一口冷面里的纷繁复杂，会让人想起几十年前弄堂口的微风。这样的滋味，仿佛一架时光机，连接着此刻与过往。
新鲜的手工荞麦面，煮上5 分钟，冰水降温后配上海苔与酱汁，
再撒上一把白芝麻。简单的一餐饭，瞬间穿越回经典日剧情节。
冷食与冷面
冷面存在之独特，不光因为夏日给人们带来了沁凉，还缘于跳脱出传统饮食习惯的桎梏，在热汤热饭里占得一席。
崇尚热食，是古文明沿袭下来的味觉记忆。从人类控制火到烹饪的发明，跨越的是理论与实践的沟壑：什么天气适合生火，什么工具适合打火和引燃，火在百废待兴的文明社会里，不再单单是一种自然现象，更是社会的产物。
当火和食物结合在一起后，几乎不可抗拒地成为人类文明的中心象征。体验火与食物相结合的力量，正如法国哲学家加斯东·巴什拉（GastonBachelard）在他的回忆录中写到的那般：“ 当热薄饼被牙齿嚼碎时，它的金黄色，它的香味，甚至火苗噼里啪啦的响声，都是充满了奢侈的享受……”
也正因为火种的重要意义，保留火种在古代社会比重新取火更重要。在中国的古代，一传为介子推寄哀思的寒食节，除了缅怀故人这一层文化意涵，寒食节在旧时更被视为新一年生产与生活的起点，谓之“改火”或是“请新火”。在苏东坡好友参寥的《饮茶诗》中，便有“寒食清明都过了，石泉槐火一时新”的描述。在那时，古人会在春季取新火，在此期间禁止生火煮食，以祭火神。虽然不同地区有不同的食俗，但寒食面已经作为冷面的初级形态，出现在了地方饮食系统之中，例如晋南地区习惯吃的凉粉、凉面、凉糕等，据推测都是由寒食面衍生出的食物。
冷面的流行，并不意味着热食传统的破坏，相反，这两种烹饪方式相辅相成，逐渐发展出更为多元的饮食形态。
“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”，到了唐代，出现了第一碗有文字记载的冷面“槐叶冷淘”。槐叶以及槐花作为唐代常见的入馔食材，夏季正当时。采其嫩叶捣汁做成面条，煮熟后浸入冷水之中，会让面条呈现出青翠的绿，捞起后用熟油拌匀，放入井中或冰窖中冷藏，食用时加佐料调味，成为当时一道消暑的冷食。杜甫还专门为这夏日清凉赋过一首《槐叶冷淘》：“ 青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”其受欢迎程度可见一斑。
到了宋代，人们在槐叶冷淘的基础上，制出了以甘菊汁和面、更为芳香的“甘菊冷淘”，以及如今肉末凉面的雏形“抹肉冷淘”，可谓色香味俱佳。自宋代以降，冷淘渐渐不再是文人士大夫的独享，开始了它自上而下的传播之路；再往后，元代《云林堂饮食制度集》中也有“冷淘面法”，只不过浇头更丰富，原料中出现韭黄、生菜、鳜鱼、鲈鱼、虾等，可见当时的冷面已经发展出荤素搭配与浇头的吃法。
“冷面”或者“凉面”正式出现在汉语言使用中，则是清代以后的事情了。为了安全度过夏至后的三伏天，一套消夏养生的习俗渐渐成熟，“冷面”“凉面”“过水面”的称呼出现，并盛行于民间，俗话“冬至饺子夏至面”里，面即是指过水面。
筋道的碱面煮到断生，抓熟油拌匀，整整齐齐码好鸡丝与黄瓜，等上桌前浇
上特制的汁水。小小一碗鸡丝凉面，混合了面的筋骨和红油的魂。
冷面的筋骨
冷面即是夏天的仪式感，也是广大面食谱系中的一员。
面条的魔力始于人类历史的某个节点，从某一天开始，这种食物先后在亚洲和欧洲出现，一条指向中国，另一条通往意大利。盛产小麦善于制作面食的意大利，也有冷意面沙拉（Pasta Salad）这种吃法。看似巧合的冷面饮食习惯，其实是面食的流行为其做好了铺垫。不然为什么相隔甚远的两个国家，会有这种遥远的相似性呢？
最晚不超过汉代，面条已经成为人人都能享受到的快乐碳水。到了宋代，有了浇头，这种快乐更进一步。面菜的加入成为一种快餐组合，甚至还有店小二提供外卖服务，让城中聚集的商人得以一饱口福。
到底是什么原因，让面条在这片土地上变成了显学？
风土可以培育食材，食材又能培养口味。由于汉代以来面食的发明，麦作发展最为迅速，在中原地区广为种植。当时北方未开化民族大迁徙，推动他们在不同时期挥师南下、侵扰中原获取粮食，也成为一个侧面的佐证。
就拿面食最盛的两陕地区来说，除了小麦，五谷杂粮也是不可忽视的原料。这里除了汾河沿岸，都是内陆高原的山区，季风型大陆气候靠天吃饭，十年九旱，唯有耐旱五谷才能在这片土地上抬得起头。
《周礼·职方》也曾载：“ 豫州、并州宜五种。”多变的气候和复杂的地形，在晋北、晋中和晋南又各有不同，莜麦、荞麦和大豆遍布晋北，谷子、玉米、高粱支撑起晋中，到了晋南则是小麦（白面）的天下。所以，地处黄河中游的山西省，作为世界上生产杂粮品种最全的地域，培养起面食的口味习惯，也成了中国面食文化的发端。
天时地利齐备，还得有技艺。如果说食材是上天的馈赠，那么技艺则是人类的智慧。
还记得日本动漫《中华小当家》里的钢棍解师傅（シェル）吗？这位出生于山西的大师傅，是游走于四方的“特级面点师”，他随身携带的特效钢棍，在制作面食的时候派上了大用场。粗粮细作，细粮精做，哪个会做面食的主妇不掌握着七十二变的花样？哪个饭馆大师傅没有十八般看家本领？在中国，从旧石器时代起就出土了小麦的磨具，还有各式各样为面食而发明的器具。如果器具没有了用武之地，一根筷子甚至一双巧手，就是绝佳工具。在工业化生产出的制面机器使面条进入人们的餐桌之前，凭借人力与经验，推、拉、滚、切、压、晾的种种工序，也早已经历了好几个世纪。
温带为主的气候条件，面食为主、轻肉蛋奶的饮食习惯，以及小农细作的分工生产方式，无疑给小麦乃至其他作物以生长空间。乃至今天，亚洲仍是世界小麦生产最集中的地方。大自然的馈赠，就这样穿越了时间，跨过了山海，纷呈于人们的餐桌之上，成为令人难忘的存在，将食物升华为记忆，走进人类的历史之中。
讲道理，汤冷面售卖时不应该论碗，而应该论盆。脸大的海碗中，熟牛肉与溏
心鸡蛋争宠，辣酱与牛肉汤水乳交融。好一曲热闹的“阿里郎”。
冷面的风物诗
吃冷面是亚洲地区夏季的饮食共性，在幅员辽阔的中国土地，冷面不分南北，哪怕形态不一、叫法不一，都广受食客青睐。
上海· 本帮冷面
每年梅雨季节还没过，上海就进入了冷面的时令。面要用扁平的小阔面而不是圆面。上海冷面的历史可以追溯至解放前，起初是借鉴北方冷水浸面的做法。因为卫生问题，进入50年代，四如春点心店首创蒸拌面，上海冷面的做法也渐渐变为先蒸后汆，再用风扇冷却的“风扇冷面”。面胚、蒸面、汆面、拌面、调酱，大排、小排、辣肉、三丝、双菇，精细的上海人吃起冷面来也是一丝不苟。
北京· 麻酱凉面
北京人嗜麻酱如命，麻酱也理所当然成为北京人过夏的不二法宝。每年夏天走进老城区的胡同，就能看见搬着板凳在树下吹风的大爷大妈，手里还端着一碗面。炸酱面这时可以往旁边稍稍，现在是麻酱凉面的主场。煮到恰好的面条要么过凉水，要么拌生油，摆上切好的黄瓜丝，再用匠人精神澥开麻酱，讲究的家里会用二分花生八分芝麻的二八麻酱，淋在面上，确保每一根面条都挂着麻酱，精神抖擞。
四川· 鸡丝凉面
鸡丝凉面在一众麻辣鲜香的川菜里，不算是特别起眼的存在，但论其美味程度，绝对不输任何一种冷面。据《东京梦华录》记载，早在北宋时期，东京集市上已出现了名为“丝鸡淘”的小吃，可以看作鸡丝凉面的前身。这面随着南迁到了川渝，锦上添花。细圆而韧的面条煮到断生就捞出，用熟油抓匀，配浇头、打碗底，然后晾面，辣椒的存在让鸡丝与面更无间地融合在一起，陈醋的酸、花椒的麻、红油的辣和鸡丝的香，仿佛成为百菜百味的缩影。
陕西· 各式凉皮
陕西人有可能是中国古代最早吃上冷面的一拨人，发展到今天，演变出受全国人民喜爱的凉皮。在陕西，凉皮可以分为米皮和面皮两种。秦镇米皮是水磨米浆后蒸成，柔润爽口，再加上油辣子、醋、蒜汁和配菜，每家在调料汁的调配上都有自己的比例。岐山擀面皮是另一种代表，面粉洗去面筋后，和成面团，擀成面皮和面筋蒸熟，拌在一起吃，和肉夹馍与冰峰汽水组成拆不散的铁三角组合。
当我们把目光移到海外，也会不经意发现，一碗上海老克勒的三丝冷面，辗转到日本却广受追捧；来自朝鲜半岛的汤冷面，也在东三省有了不同的性格。从本土一直到日韩甚至东南亚，冷面都是酷暑里最冷静的存在。
朝鲜半岛
韩国与朝鲜更不用说，这种地域性冷面在中国有延吉冷面、鸡西冷面等变化，甚至对于很多土生土长的北京人来说，延吉冷面还是一份童年的回忆。朝鲜冷面其实只是一个统称。在朝鲜，多见的是被韩国人称之为汤冷面的平壤冷面，带冰碴的冰镇牛肉汤，配菜是牛肉、白煮蛋、梨、苹果、黄瓜、西红柿、辣白菜等等，不一而足。至于在韩国，除了豆浆冷面这种特殊的存在，和汤冷面对应的是拌冷面，也就是咸兴冷面，作为一直被误传从朝鲜传来的食物，拌冷面其实是百分百的韩国制造，口味微辣，不带汤汁，更为刺激。
日本
最早出现在1936年《营养料理》杂志上的三丝冷面，是日本冷面的鼻祖，鸡丝、猪肉和黄瓜的搭配，与如今的中华冷面已经十分接近。直至日本战后经济崩溃时期，被遣返的军人与大批移民将中国的饮食习惯带回日本，中华冷面进入家家户户，日本人还专门为此成立了“全日本中华冷面爱好会（简称全冷中）”。如果说中华冷面是平民的口腹之欢，那么流水素面更能体现日本的“侘寂”之美。素面顺着冷水在拼成梯形的竹筒中滑下，人们用筷子挑起面条，与微甜鲜美的素面汁搭配，颇有一番野趣。
对生活富足之人，冷面丰富的酱汁配料或是浇头，是变换口味的绝佳之选；对劳动人民来说，顶着当空烈日，囫囵一口冷面，更是忙稠闲稀，丰俭由人。
关于冷面的种种美好，或许用这首《夏日联句》作结再适合不过：
人皆苦炎热，我爱夏日长。熏风自南来，殿阁生微凉。
