水汽氤氲里的上海早晨
清晨天蒙蒙亮，薄薄弯月还浮在天际线，弄堂口穿着娇艳睡衣的女人，端着一只小铝锅，从爬满了青藤的石库门老屋里钻出来，朝着弄堂口的大饼店摊缓缓走过去。小店巴掌大，顶着一只刺眼的白炽灯，在晨曦中格外明亮，灶膛里的蓝色火苗蹿起，舔着铁锅的边缘，师傅们正忙得不可开交，而店外早已有食客等候。女人照例在选几样，再灌满一锅咸浆，回去等候一家人起身。
上海人海派，早餐也跟着海派。寻常上班族靠“四大金刚”大饼、油条、粢饭、豆浆，而细数起来，沪上早餐则是整个江浙缩影，细致妥帖充满历史韵味。三年前在长乐路一角悄悄开业的“蒲石小点”，是间从早至晚都在贩售早餐与茶点的店子。店主上海人杜俊想要还原这个城市清晨原本精致的模样。
豆浆遍布中国每个角落，而南北迥异。上海人称豆浆为“豆腐浆”，意思是嫩滑、浓郁者才称得上“浆”，淡如清水者只能称“汤”。曾经喝豆浆要石墨磨，柴火炖，浑厚到稠密如羹，才能见客。进店喝豆浆必须烫嘴，大热天喝得满头大汗，才过瘾。且豆浆有咸甜之分，咸浆之于上海，如同豆汁儿之于北京。咸浆要先在碗底垫好老油条片、榨菜末、虾皮、葱花还有紫菜，加一小匙兑了醋的鲜酱油，再由师傅提一勺极烫的豆浆，高高举起，飞流直下般冲进碗里，最末点上几滴辣油。豆浆煮得烫嘴，加上高冲而下的姿势，碗里的咸浆就会起花，喝起来不光味道鲜美，还有丰富口感。
上海是混血之城，各地各国文化汇聚，秩序井然，但论起早餐来，却没有北京焦圈儿一定配豆汁、熏肉一定卷烧饼的规矩。早餐水牌上，柴爿馄饨、鲜肉小笼包、葱油拌面、咸肉菜饭、糯米烧麦，想怎么搭配都随心。今日一碗小馄饨，个个衣裙半透，露出中央一点粉红肉馅儿，浸在骨汤里；明日一屉小笼包，一提一撕之间鲜汁喷涌。
细究起来也有趣，这个城市精细到计较早餐与点心的区别。诸如生煎馒头属于午后，锅贴蒸饺则属于清晨，虽说如今两样似交织在一起，但本地人开店，清晨没有生煎的。锅贴如菊花瓣般整齐排在锅内，浇了水与油，焖到脆底嫩皮，下口必须轻，脆皮应声断裂，大口热烫肉汁唤醒身体。沪上早餐的惬意大抵如此。
无国界之班尼迪克蛋
刚刚33岁的Noel是个严肃的法国人，在北欧与亚洲度过了自己人生中的黄金十年，作为一个漂泊全球后厨的厨师，他实际并没有多少时间吃早餐。“不考虑外在因素，我想要回到法国家中，吃一餐完整的早餐。桌子上摆满手工黄油、脆热面包、自制果酱，还有田园里的时令水果，要切些奶酪，榨杯新鲜果汁，再沏一壶热茶。慢慢吃，不急着下一步要去做什么。这一餐几乎是在度假。”没有想象中的French toast、薄饼，或者其他繁复的欧陆食物，Noel 心目的美味没有国界，只有新鲜与自在，就像他手中的班尼迪克蛋。
简单说，一份班尼迪克蛋就是烘热的英式松饼上加培根、火腿或是喜欢的任何食物，重点在于一只完美的水波蛋加荷兰酱。看着简单，但要想做出令人满足的班尼迪克蛋，需要一丝不苟的严谨和一气呵成的魄力。首先水波溏心蛋是班尼迪克蛋的灵魂。鸡蛋要足够新鲜，将水煮开时用长柄勺搅出一个漩涡，保持适宜温度的同时，迅速把蛋磕进漩涡里，旋转的热力将蛋白凝固，蛋液半凝，成就艺术品一般的水波蛋。其次荷兰酱需要平衡的蛋黄与柠檬汁比例，加入热牛油后，在保持稳定之间不停搅打，才能制成熔浆般醇厚的缓慢流动感。
关于班尼迪克蛋的国籍，有源自英美的不同说法。noel将亚洲风格的慢炖猪颈肉粒垫入传统班尼迪克蛋中，顺着刀尖儿流动的蛋液与松饼浸在一起，夹着星点浓香猪颈肉，带有酱香与蜂蜜甜，越嚼越香。还有用红酒煮成的紫红色水波蛋，加上朝鲜蓟、红酒酱，加上果仁，多层口感如烟火绽放。甚至还有咖喱蟹肉加入的南亚风格出品。这些班尼迪克蛋是不同文化的交融，国籍不明，但新鲜有味。
“印象中小时候吃早餐总是飞快，面包涂些巧克力酱5分钟就是一餐，收工时出门光顾别人的餐厅，总习惯点些中规中矩的菜色，吃着吃着会不由自主评价同行。如果说要回忆一次我人生中最难忘的早餐，食物并不是主角。我和同伴在凌晨爬上挪威峡湾边的高峰，坐在山顶我边吃自己的火腿奶酪三明治，边看日出，那滋味很好。”
闲庭风雅叹早茶
岭南人天生爱闲，清早起来先要一盅两件饮早茶，以最缓慢的拍子，迎接一日新开始。叹早茶，要从广州西关说起。100多年前的西关老城，通商口岸近在眼前，华洋杂居，舻舳云集，豪商巨贾的大宅一座连一座，店铺与骑楼融为一体，绵延千米，西关小姐曾是城中最风雅奢华的往事。大家族嗜恣口腹，对于菜式力求花样翻新、精致细腻，上下九的名楼酒家数之不尽，奢华与传奇甚至有压过江南之势。
吃早茶第一件事并不在桌上，在移步换景的茶楼内廷。广州城中早茶圣地“泮溪酒家”就在荔湾湖畔，食客顺游廊假山至厅堂，一路明清玻窗，绿荫花砖，未落座已觉舒心。
而上海最称心的岭南早茶店设在新天地“誉八仙”。门头牌匾上悬香港手工“ 攒花挂鸿”，有印度门童迎入内，楼梯处有等身瓷人，内廷镂空金漆木雕、花团锦簇织锦，中央寿山石，整墙巨幅苏绣，窗棱下悬着鸟笼，雀鸣缥缈，有种旧时老派的金碧辉煌。
叹早茶先选蒸点，头把交椅当然是虾饺。好的虾饺要皮薄透明不黏口，馅要爽，折工要细，蒸的火候要恰到好处，咬下去不但虾身大只脆嫩，还有新鲜荀丝。这不是一学就会的东西，需要耐性，广东白案师傅虾饺功夫至少要练三五年。
饮茶传统，食物讲究真材实料。烧卖用脢头猪肉加菇粒、虾粒包成，材粒食落有咬口；叉烧包要包子充满面粉香，猪肉切得肥瘦均匀，馅汁鲜甜不腻；椰汁红豆糕，做得挺身，入口滑溜香甜。
不同于寻常角色，古法点心很多鲜少面世，“鱼翅灌汤饺”就是代表。古法的灌汤饺是香港老店凤城酒家的招牌点心，后厨费时费力，以鱼翅、猪肉、笋丝、香菇等荤素料入馅儿，皮薄馅多，汤汁充盈，大大一只占满整个蒸笼。吃时要小心提起专用盛器，小心享用。
蒸点除点心外，金钱肚、梅子排骨、凉瓜牛肉、虎皮凤爪、糯米鸡，都是落肚无负担的轻肉食，蒸出鲜本味，吃罢一碟佐口热茶，通体舒泰。紧随其后的粉粥、煎炸焗点、肠粉，各个脆嫩滑软，老少咸宜，一家店日日去也不重复。最末以甜来做结尾，陈皮红豆沙、杨枝甘露或者杏仁茶，新的一天就算颇有仪式感的正式来到。
在节奏飞速的时代，若还能在清晨走进茶楼，遇见老友道句“饮佐茶未”，如此粤式风雅，值得珍视。
