选取蘑菇作为食材的四大理由
富含钾元素
钾作为钠的均衡利器，它可以帮助人体排出多余的盐分，这对于帮助身体保持健康血压状态非常重要。
每一小杯熟蘑菇中含有人体每日所需摄取钾元素总量4700 毫克的10%，这是很多男士都无法达到的每日摄取量门槛。
诱人垂涎的维D 美味
蘑菇是蔬菜中唯一的维生素D 摄取来源，其中所含的丰富营养元素更与癌症、糖尿病和高血压降低患病风险相关。从技术层面来解读，它们所含的元素叫做麦角甾醇，这种成分可以转化成维生素D2——一种当太阳照射到这种元素上即可被身体直接吸收的维生素D。如何促进D2 转化过程的小妙招详见下一页边栏。
赋予身体超强抵抗力
它们在你的身体里引爆一朵让你身体受益无穷的抗氧化蘑菇云。2017 年的一项研究结果表明，菌菇类食物中含有两种强大的抗氧化成分，即谷胱甘肽和麦角硫因。低含量的谷胱甘肽对降低心脏病、糖尿病和癌症患病风险有相当大的影响。另外，菌菇中包含一种被称作β葡聚糖的抗炎纤维，燕麦和大麦中也含有这一成分。
低热量与超能量兼备
半打白口菇的热量大约是30 大卡。看吧，大多数蔬菜都属于低热量食品，但是蘑菇作为一种嚼起来口感如肉一般的独一无二的蔬菜，却可以满足我们对于肉食的向往。有一项研究表明，减肥项目的参与者当中，三餐都以蘑菇代肉的这些人在随后的六个月过程当中，要比其他按照标准减重食谱减肥的人多瘦掉5 磅。
尝尝这些健康的蘑菇
人们所购买的蘑菇当中，大约七成的菌菇都是白纽扣一类的口菇。我们的口味要不要这么单调无趣？！何不多尝试一些长相与众不同的蘑菇？
1、舞茸
看似松散实则紧密的纹理以及它自身所散发的泥土芬芳，使这种蘑菇成为最适合翻炒的菌菇。而且这种蘑菇所含的抗氧化元素谷胱甘肽要比以上所述的所有蘑菇中的含量都更丰富。
2、棕色口菇
这些蘑菇也就是人们所熟知的双孢菇，因为它们被采摘的时候个头都还很小。它们的味道充满泥土的芬芳，口感方面又肉感十足，美国的大厨通常把它用作牛排的配菜。
3、鸡油菌
橙色中泛着金灿灿的光亮，这种长得相当结实的蘑菇看上去挺漂亮的，口感如黄油般滑润。它们带着坚果的香气，这使它们的口味相当容易让人识别。不妨试试把它跟培根和扇贝搭配在一起烹饪。
4、羊肚菌
采摘者往往会被它蜂巢一般的外观与柔软的质地所吸引。把它们放在大量黄油中烹饪，味道简直妙不可言。如果有人问，你究竟从哪里采到如此美味，可千万别透露了秘密哦！
5、香菇
它们的蘑菇茎很坚挺（适合用来做蘑菇精），蘑菇冠则透着令人愉悦的林木香气。香菇的纤维成分要比白口菇多出一倍。它们纹理密集，口感丰富，搭配亚洲美味再合适不过。
6、平菇
这些蘑菇的口味相当温和，它们比白口菇、香菇和棕色口菇所含的铁和抗氧化元素数量更加丰富。平菇在烹饪以后更有嚼劲，入口时就能触到它独有的纹理。它们与口感甜润的白葡萄酒和鱼，抑或贝壳类食材，都是相当理想的美食搭档。
不是所有菌菇都能成为“菌子”
在云南人的世界观里，野生的才是菌子，不是野生的，都是“人工菌”。“人工菌”一年四季都有出产，而野生菌则只在特定的月份才会现身。每年6 月，云南开始进入雨季，连绵不断的雨水唤醒了云南深山中的宝藏。走进云南各地的林间丛中，空气中溢满了菌子的芳香。吃货们早已按捺不住味蕾的躁动，迫不及待地准备享受一顿野生菌的盛宴。
但是，云南地貌多元，交通极为不便。食材经长途跋涉进入其他地区，不仅成本奇高，新鲜度也难以保证。而在众多云南食材中，又以野生菌最为金贵。
野生菌的状态会随着时间变幻莫测，甚至在一天之内，早晚之间，呈现截然不同的多种状态。比如竹荪，清晨的竹荪形如鸡蛋，表面呈灰褐色，随着温度升高，其网状部分会“破蛋而出；干巴菌会越长越大，质地变得类似橡皮一样；青头菌往往在下午一两点钟就“消失”了，因为它们已经缩成一摊，用手一按，就灰飞烟灭了。
因此，捡菌者往往需要凌晨一两点钟起床准备，三点前上山，保证五点前下山，在野生菌最美好的生命状态下将其采摘，才能在清晨的市场上卖个好价钱。
如果保存不当，加上长时间的运输，菌子的风味会极速减弱。因此需要先在菌子附近收集苔藓等不同种类的植物，堆放在竹筐底部，再将采来的菌子投入筐中。这种方式，能保证菌子被采摘后，依然能在模拟的自然环境中储存，更利于其保持鲜美。北上广深等大城市的云南餐馆，需要在头一天晚上向云南当地食材买手订货。买手凌晨三四点前往市场集中采买后，用吸水纸包裹菌子以保持一定水分，装箱后交给当地的物流专员，由他们安排冷链运输从各地州直达昆明，再由昆明物流以最快速度空运出去。
以北京为例，凌晨采摘的野生菌，通常在下午一两点就可以抵达首都机场，晚餐时分就得以在餐桌上呈现。
关于野生菌的4个硬知识
1. 居然有可以吃的毒菌？
见手青是云南特有的一种菌子，牛肝菌家族中的异类。美味和神经毒素并存，所以食客们习惯把它从牛肝菌大家族中拿出来，赋予它更独立的名号和地位。鉴别它最好的方法是，手摸到菌体后，菌子就变成紫青色，所以称之为“见手青”。
见手青中的毒素，类似于嬉皮时代流行的LSD（麦角酸），烹饪不当容易致幻，一定要炒熟，温度会破坏菌子里致幻的毒素。据说，每个人一生中都有自己的“见手青额度”，其额度大小跟个人体质有关。
因此在云南有句俏皮话“凉拌见手青”，用来形容一个人疯疯癫癫，可以说“你午饭吃凉拌见手青了？”若要讽刺一个人盲目勇敢，则可以说：你厉害，有本事吃盘凉拌见手青。”
2. 长得越美毒性越大？
菌子的世界高深莫测。比起让人不疯魔不成活，让你一头扎进“小人国”的见手青，一些杂菌的毒素要可怕得多，会引发致命的横纹肌溶解症：把菌子吃进肚子里，菌子同时会在肚子里消化掉你的内脏。
怎样辨别有毒菌？如果山上捡菌，记住只找自己认识的可食用菌。别被那些颜色灿烂的菌子迷惑——鲜艳好看的菌子多半有毒。如果连名字都叫不出来的杂菌，一定不要尝试。要知道，云南每年夏秋野生菌中毒致死的案例，有超过一半的情况是误食有毒杂菌导致的。
在市场上买菌子，生意人不太可能图财害命卖毒菌。只是别贪便宜买一大堆杂菌就好，毒菌混在杂菌堆里，很难被揪出来。
3. 懒得上山怎得见菌？
即使没机会上山捡菌，去云南的野生菌市场逛一逛，也能满足你对野菌世界的好奇心。昆明木水花野菌市场，被称为“全国最大的野生菌交易市场”，或者你也可以叫它“宇宙中心的菌子游乐园”。从6 月到10 月，市场里的地摊上就挤满了各种野生菌，仿佛人类才是这里的外来物种。
就算土生土长的云南人，也没有几个能正确叫出所有菌子的名字，所以尽管开口问，摊主一般都会带着得意的表情来回答你的小白问题——有人关注的菌子才值得骄傲。逛市场时只需留意，兴奋拍照时别把菌子踩坏了：每公斤1500 元的天价松露，在这里也一样扔在地上卖。
在云南，菌子下市叫做“落潮”。到10 月中，潮水一般汹涌的新鲜野生菌大潮逐渐退去，市场里出售菌子的干片。不过要是你运气好，冬天也能找到温室种植的新鲜黑牛肝菌。
4. 不去云南如何吃菌？
很多大城市都有不少厉害的云南餐馆。五年前，人在北京的滇菜大厨刘新，把自己的餐厅泓泰阳开在了东五环外，尽管遗世独立，却引得很多挑嘴者专程来解馋，甚至连云南驻京办云腾宾馆，都将餐厅出品委托给刘新的团队管理。
去年，泓泰阳租约到期，刘新借机升级店面，在更偏远的地方开出了名为泓0871 的臻选云南菜餐厅。食材是云南菜的灵魂。为此，刘新专门在云南招募了大量觅食和物流专员，负责寻找新鲜独特的食材并安排冷链运输从各地州直达昆明，再由昆明物流以最快速度空运抵京。这套专业高效的食材觅送流程足以独步武林。
夏季也是云南的雨季，刘新的餐厅里推出了几十款时令野生菌菜式，按照不同菌子本身的特点和口味选择不同的烹饪方式，比如酥油堂煎松茸、云椒白油鸡枞、云辣椒独头蒜见手青、招牌砂锅雪牛干巴菌焖饭等。
