鸡头米手剥鲜虾仁
中国菜历来讲究“不时不食”，说的就是按照时令选择食材，什么时候吃什么东西。这句话用在淮扬菜上再合适不过，因为跟其他重调味的菜系相比，虽然很难用一句简短的话来形容淮扬菜“到底什么味儿” ， 但这正是淮扬菜的魅力所在：吃什么，就是什么味儿。
槽香长江鲥鱼
过了这几天， 就不是这个味儿
淮扬菜讲究突出食材的本味本色，在每个季节，甚至每一条江、每一片湖，都有独属于自己的食材和味道。对春天而言，最不能错过的鲜味当属刀鱼和河豚，真正按照“清明节前吃刀鱼，油菜花开时吃河豚”这个传统尝过这两种味道，才能知道时令对食材的神奇加成。
尤其是每年3、4月，淮扬菜餐桌上必须“C位出道”的绝对明星，刀鱼—这个时候的刀鱼肉嫩爽滑，鱼刺入口即化。但这样的美好只能持续短短几周，过了清明就转瞬即逝。从古代起，长江沿岸就有专门形容此刻刀鱼鲜美的谚语：“ 春有刀鲚夏有鲥”“清明前骨软如棉，清明后骨硬如铁”，说的就是对吃刀鱼这件事来说，一年之际在清明。
在江苏人看来，清明之前的刀鱼，鲜美过任何名贵的海鲜。当然事实上，这个时候最好的刀鱼，能卖到每斤8000元左右，也确实贵过海鲜。所以做刀鱼的时候，也要特别突出这个时间段里刀鱼的特别口感，最好的做法就是蒸好后，把骨头完整地抽出来，还保持鱼形不散，之后再把油炸鱼骨单独食用，没有一丝一毫浪费，所有的鲜味儿都能各自发挥。
就河豚来说，江淮一带一向认为河豚的腹膏当属肥美的极品，甚至爱之深到用“西施乳”来专门形容它。对这样光是听到名字就已经能联想到画面的食材来说，不需要额外的花哨功夫，只用春水加上姜片，就能把河豚的鲜美带到桌边。
不过简单的烹饪方法，并不等于可以狼吞虎咽无差别地吃掉一整盘河豚。在淮扬菜里，“一白二皮三汤四肉”才是吃河豚的经典顺序。“白”只有公河豚才有，味道最鲜；皮要反过来小块儿吞咽，注意不能让表面粗糙的刺划破嘴皮；汤则是比肉还鲜美的存在，单独喝或者泡饭，都能让整只碗最后空无一物—这样吃到最后的河豚肉，反而相对无趣了，但这也正是春日淮扬的乐趣所在，追求的就是这份难得的精致。
秧草烧河豚
每个江、湖， 都有自己的味道
和时令同样重要的，还有地域的影响。哪怕只是江淮这“一小块”地方，每个水域因为水土的区别，也都有自己的“招牌菜”。
在普通人眼里都能笼统算作“河鲜”的食材，其实在淮扬菜系里，会因为产地拥有明确划分，江鲜、湖鲜、河鲜差异分明，而且要具体到哪条江、哪个湖、哪条河。
对淮扬菜来说，最大的食材宝库当然是长江。刀鱼、河豚和鲥鱼被并称为“长江三鲜”，它们都是长江流域的洄游鱼类，咸淡水两栖，每到春季溯江而上，在淡水产卵后再游回海里，因此跟长期“定居”在长江的其他江鱼不同，肉质特别鲜嫩肥美。另外还有鮰鱼，它在四川的名字“江团”可能更广为人知，其实长江一带的鮰鱼更是当地江鲜里顶级肥美的选择，甚至还经常被选入国宴。如果在餐厅遇到鮰鱼，千万不能错过，因为这也说明这家餐厅有足够的养殖空间，并且做菜水平一定不差—对鮰鱼来说，一旦被餐厅买回来又卖不掉，很快就不新鲜了，所以这基本上能算一个隐形的淮扬餐厅评比标准。
说完江鲜说湖鲜。“太湖三白”也是淮扬菜不能错过的难得食材：白鱼、白虾和银鱼。相对于其他能短暂养殖的鱼虾，“太湖三白”更是极度注重食材的新鲜，因为容易出水即死，所以食用“太湖三白”的最佳地点甚至是水边或者船上。而对于不那么容易吃到最新鲜“太湖三白”的人来说，用白虾剥出的白虾仁相对来说也算一种对时间、位置要求没那么高的替代选择，用白虾仁做成虾仁炒蛋、虾肉馄饨，都依旧能尝出其中的鲜美。除了太湖，高邮湖也是一个盛产湖鲜的宝库。作为全国范围的第六大淡水湖，高邮湖每个季节都有不同的新鲜食材等待捕捞—中秋时满城飘香的大闸蟹自不必说，自古就可以媲美阳澄湖大闸蟹；还有肥美堪比太湖银鱼的高邮湖银鱼、动辄十几斤一条的野生大鳜鱼……相对于其他河湖，高邮湖至今都没有经历过度开发，所以始终保持着原始状态，自然养殖，渔民可以一年四季捕捞不同物产。对扬州人来说，不论是鱼虾还是螃蟹，只要是“高邮湖出品”，就意味着口感的鲜美。
鸡汤秧草煮白虾
细枝末节， 成就精妙滋味
越是精细的吃食，吃起来就越有细致的讲究，时间不对不行，地域不对不行，就连点菜时，也有许多“不足为外人道”的“潜规则”在餐桌下暗涌。
最大的规矩，当然是作为淮扬菜，就要用淮扬产的食材。虽然沿着长江，很多鱼虾的品种上下游皆有，并不是淮扬独有，但经过很多厨师的尝试，哪怕是同一个品种的白鱼，湖北的和太湖的，做出来就不是一个味儿。其中当然会有新鲜捕捞的因素，但影响更大的还有水质，当捕捞白鱼的江面经常有烧柴油的船横渡，就会不可避免地让白鱼的鱼肉带上土腥味儿，比不上太湖白鱼的纯净。
另外，淮扬菜内部也有自己的“鄙视链”：江鲜一定是高于湖鲜的存在，至于小河里出产的小虾，哪怕是刚刚捕捞出来的新鲜程度，也得照规矩排在这个鄙视链的最末流，真的是很在乎“出身”了。
除此之外，运输方式也是影响鱼虾新鲜程度的重要因素，怎么把食材从产地运到餐桌也大有讲究。尤其是中国的南北方环境差异巨大，南方潮湿、北方干燥，所以哪怕是新鲜空运的淮扬江鲜，到了北方也难免会损失一点新鲜味道。为了尽最大可能保持原味，运输过程中用什么水、运到之后用什么火候锁住肉里的水分……这些就更成了在淮扬之外考验厨师的功夫。
有句英文俗语叫less is more，虽然常用在时装设计上，其实也能同理概括淮扬菜—摒弃了复杂的调味、高超的技巧，当食材本身成为最大特色，才是对时令、地域这些客观因素的最大考验。一年之际在于春，吃淮扬江、湖鲜的最好时令，终于到了。
陈酿花雕醉湖蟹
跟着时令吃新鲜
春季
随着长江流域洄游鱼类的溯江而上，春季是吃“长江三鲜”，也就是刀鱼、河豚和鲥鱼的最好季节。
夏季
和全国其他地方一样，夏季的淮扬一带，也最适合吃小龙虾。另外太湖白鱼一年四季都有，太湖白虾在夏末秋初味道最鲜，所以夏季也是品尝湖鲜的好时候。
秋季
秋天的餐桌离不开蟹，高邮湖的大闸蟹当属淮扬菜系中的明星菜品。在金黄色的秋天，没有任何滋味比得上一只肥美的大闸蟹。
冬季
冬季可以捕捞高邮湖的大鳜鱼。另外作为一年四季都有出产的太湖白虾，到了冬季用新鲜的鸡头米搭配炒制，也能品出和其他季节有所不同的风味。
