“我爷爷是渔民，从爷爷那代的自创菜有71年，我父亲开店34 年，我希望能把永久王做成百年老店。”王诗意说起自家的河鲜店充满了自豪。王诗意的爷爷，永久王鲶鱼的第一代王德禄，1919 年出生于四川省内江市渔溪镇，是当地的传统渔民。作为家里的顶梁柱，王德禄每天打渔后，便会用打来的鱼和自制泡菜作为原料给家人做晚餐。日复一日，王德禄的烹鱼技术形成特有手艺，再加上善于酿制醪糟酒，逐渐被周围邻居熟知，并在当地小有名气，时不时会有人来家里拜访学艺。王诗意的父亲王永久在家排老三，1969 年仅20 岁的王永久看到来家里学艺的人越来越多，便主动向父亲请求学习烹饪技术。他一学就是15 年，1984 年3 月，王永久创立了永久王品牌。
“在我的老家沱江边，爸妈开的第一家店现在依然在。店里只有一道鱼，就是沱江鲶鱼，每天要买500 斤鱼，每一桌会上两盘鱼和一道耙耙菜，耙耙菜就是当地时令蔬菜用白水煮出来。”招牌菜沱江崖鲶是从王诗意爷爷那代自创，用自己家的泡菜制成，71年来屹立不倒。
特选生长在四川沱江流域岩石周围的崖鲶，调和永久王特有的烹调技法与四川独有的花椒、辣椒、大蒜及秘制调味料，烹饪出一道令人回味无穷的大蒜崖鲶。或加入自制泡菜制成酸爽开胃、脆爽鲜嫩的老坛萝卜酸菜崖鲶。除了麻辣味和老坛泡萝卜味特色，后来他们又开发出十多种不同的沱江鲶鱼做法。
王永久作为第二代传承人，一生致力于鲶鱼、河鲜烹饪技术的开发和研究。他秉承渔溪镇河鲜特色和永久王传承70多年的手艺，在继承川、渝餐饮文化特色的基础上，不断创新，形成了独具特色的渔家风味。将“匠心”二字注入对河鲜烹饪的热情中，最初的船工美食得以传承，让都市中的人也能吃到地道的河鲜。选用上等的鱼肉为原料，辣中藏鲜，色香味地道纯正，川香满溢，多年沉淀出了自有的特色和金字招牌，如今永久王鲶鱼在四川开有八家店。
第三代传人王诗意去年来到北京，坐镇永久王在四川外的第一家店。王诗意将平均司龄18 年的一队餐饮精兵从四川带到了北京。临行前，他的父亲王永久让她立下了“军令状”：半年不能回来，做不好别来见我。永久王川味河鲜餐厅，主打特色菜品包含沱江崖鲶、长江江团、岩鲤、黄辣丁、石爬子、香酥鱼排、脆椒鱼丁等渔家风味，也少不了经典川味毛血旺、宫保鸡丁、麻婆豆腐、家乡回锅肉等。
为了保证河鲜的品质，他们坚持每天从四川空运食材。王诗意说：“河鲜的鲜特别重要，鱼肯定不卖死鱼，今天吃的鱼是昨天到的。”除了石爬子、水蜂子和老虎鱼需要提前两天下单，其他鱼均是提前一天从四川阿坝马尔康山区送往成都机场，再运到北京。有名的川菜蒜苗回锅肉，连蔬菜都是从四川空运过来的；辣子鸡选用四川乐山当地的鸡，嚼劲更好，老鸭汤则是四川当地的老妈鸭做的汤。对食材的精挑细选，让身在北京的食客，也能吃到地道的川味。
Tips：
为保证食材的新鲜可口，在四川阿坝马尔康山区取材。每天凌晨两点，为保证食材的存活率，驻地员工必须赶在温度最低的时间段将所需食材捕捞分类打包，送到成都机场。早上七点，配合机场的安检、质检，八点起飞送往北京。下午三点，食材到达北京，由食堂师傅现场开箱检查，确认食材的品质，选择鲜活度达标的食材送往酒店。下午五点，食材到达酒店，放入后厨的水箱中保证食材的鲜活，第二天以最好的品质上桌。
1.沱江崖鲶
川味麻辣/ 特辣
沱江崖鲶是中国早期“船工美食”代表佳肴。沱江崖鲶主要产于四川沱江段，俗称胡子鲶、鲶巴郎，常隐藏于草丛或石块下，最佳捕食季节在仲春和仲夏之间。崖鲶不仅营养丰富，且肉质细嫩、美味浓郁、刺少。永久王特选生长在沱江流域岩石周围的崖鲶，使用自家泡菜炒制底料。泡菜一年四季都可制作，但制作技术十分讲究，炒制底料也靠十多年经验把控。从四川当地运来的泡青菜、泡萝卜、泡海椒、泡姜四种泡菜，得用盐水腌三到五年，当季采购并由自家的师傅泡制。永久王泡菜具有味道咸酸、口感脆生、香味扑鼻、开味提神、醒酒去腻等特点。沱江崖鲶肉质很嫩，但腥味大。去腥味要用四川的一种红薯粉，崖鲶切成块状后，先裹一点红薯粉，再轻轻倒入油锅。油锅里只能让鱼皮炸一下，里面鱼肉还是嫩的，过油太久鱼就不嫩了。炒料很重要，放多种泡菜再加郫县豆瓣，要用小火炒香，炒料要够久才够香，至少得炒七八分钟。虽然加了很多泡菜和郫县豆瓣，但吃的时候你吃不出它们的味道，而是一个整体的复合味。
炒料之后再加汤，永久王用的全是鲫鱼汤，鲫鱼汤要熬制七个小时把鲫鱼肉的鲜都熬进汤里，再用这个汤来煮崖鲶。鱼汤一定要盖过鱼，煮个七八分钟后，再加一些姜丝、大蒜、海椒、辣椒等一起煮。大蒜用四川的瓣蒜，瓣蒜比有名的四川独头蒜蒜味更浓，适合做鱼。这道菜有肥嫩多肉的鱼肉，麻辣鲜香的复合味，令人回味无穷。
2.长江江团
毛血旺烤鱼/ 辣
长江江团的生活习性需逆江而上，激流的多次冲击与拍打使得江团肉质肥厚，鲜嫩润滑，一根骨的特点更是让食客们趋之若鹜。以前长江江团全靠江河捕捞，由于捕捞过度，如今已成功研究出长江江团的圈养技术。崖鲶是在流水中饲养，鱼有活动的地方，不会太肥。长江江团的做法多异，可清蒸、红烧、酸菜、番茄煲汤。近期师傅新创的毛血旺烤江团广受欢迎。鱼烤15 分钟烤香，将毛血旺炒好之后放上去，再放上干辣椒、花椒。这道菜食材丰富，毛血旺、虾、毛肚、黄喉，又辣又香、刺激食欲。毛血旺是不少男士的挚爱，一次吃到毛血旺和江团，两全其美。
3.雪山沙
藤椒味/ 辣
雪山沙又名长江洄鱼、白吉鱼、长吻鳍，为长江三大名鱼之一，为长江长吻鳍中稀有的名贵品种。明朝人杨慎认为雪山沙兼有河豚、鲥鱼之美，又无毒少刺，曾说：“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟。”雪山沙刺少肉嫩，用四川特有的藤椒提味，成为香气四溢、开胃适口的菜。雪山沙做的时候，要比做江团少两分钟，它的肉质会更嫩。这道菜看着辣椒特别多，只要你不吃到藤椒、辣椒，其实并不怎么辣。用大山中天然的藤椒炸出来的油做鱼，鱼汤中有藤椒的香，鱼肉口味微麻，带着辣椒的清香，顺气又不会上火。
4.牛尾鱼
麻香味/ 辣
人们常常会分不清牛尾鱼和黄辣丁。牛尾鱼是沱江岩石附近的鱼，在四川阿坝地区常见，鱼尾有点像牛尾巴的形状，慢慢地细下去。牛尾鱼也是一根主刺，小刺比较少，牛尾鱼的肉质比黄辣丁更细腻紧致。麻香味牛尾鱼选用了四川汉源花椒，中国有很多花椒都很出名，川味还是选择四川汉源花椒味道最传统，也更适合打造麻香味。先用四种四川泡菜炒料，鱼并不会下锅炸，炒料之后加水煮鱼，煮好鱼之后放盘子里。再放一把花椒锅里炒，把花椒油淋在鱼上面。吃的时候花椒的麻香气四溢，但鱼中的油比你以为得要少。
